Il tè: conosciamolo un po’ più da vicino

Esistono moltissime varietà di tè, ciascuna con caratteristiche che la rendono unica rispetto a tutte le altre. È possibile tuttavia raggruppare tutti i tè in poche categorie e, senza qui addentrarci nell’elencare le innumerevoli qualità di tè presenti sul mercato, anche perchè nei prossimi interventi ci dedicheremo ad approfondire questa o quella varietà, ecco una rapida carrellata su quelle principali.

La prima e più importante distinzione è quella tra tè verdi e tè neri. La differenza sta tutta nel processo di produzione. Dal momento in cui viene staccata dalla pianta, la foglia va soggetta ad una serie di complesse reazioni chimiche nel corso delle quali si produce un certo numero di sostanze che non erano presenti nelle foglie vive. Queste reazioni sono essenzialmente delle ossidazioni. Lasciando proseguire il processo ossidativo si ottiene il tè nero, se invece tale processo viene inibito essiccando le foglie appena raccolte avremo il tè verde. Questa seconda qualità di tè è quella usualmente consumata nei paesi dell’estremo oriente, mentre il tè nero è preferito in India, Russia e in occidente.

Si sente spesso dire che i tè neri sono fermentati, mentre i verdi non lo sono. Questa è una inesattezza, poiché dal punto di vista biochimico la fermentazione e l’ossidazione sono processi nettamente diversi; tuttavia tale distinzione sembra ormai entrata nel linguaggio comune.

Il Wulong (o Oolong) viene considerato un tè dalle caratteristiche intermedie tra i verdi e i neri; si tratta infatti di un cosiddetto tè semifermentato, nel senso che il processo di ossidazione viene fatto iniziare ma bloccato quasi subito. In realtà il tè Oolong, dal punto di vista organolettico, ha carattere e sfumature peculiari che non sono semplicemente una sorta di media tra il tè verde e il tè nero.

Anche i tè gialli (ad esempio il Su Non) rappresentano una via di mezzo tra i verdi e i neri essendo soggetti ad una breve ossidazione, ma a differenza dell’Oolong è più immediato riconoscere in essi caratteristiche intermedie tra gli uni e gli altri.

Il tè bianco è senza dubbio il più pregiato; ne esistono diverse varietà, alcune delle quali molto raffinate e costose. È soave e delicatissimo ma forte al tempo stesso, al punto che – secondo la leggenda – l’imperatore Huizong trascurava le cure dello stato nell’ossessiva ricerca di infusi di tè bianco di qualità sempre più alta, fino a che il regno non cadde nelle mani dei mongoli. Viene ottenuto dai germogli più alti e teneri, ricoperti da una lanugine argentea, da cui deriva il nome. Nella produzione del tè bianco viene posta la massima attenzione ad evitare il più possibile i processi ossidativi, in tal modo questa varietà ha proprietà organolettiche davvero speciali, come ad esempio il fatto che lunghi tempi di infusione non ne diminuiscano ma anzi ne esaltino le qualità.

Spesso nel tè si incontrano aromi e sapori di origine diversa dalla camellia siniensis; sono varietà aromatizzate secondo diversi procedimenti. Tra questi ci piace innanzitutto ricordare un tè nero dal carattere molto particolare: il Lapsang Souchong. Si tratta di un tè affumicato dal carattere molto intenso e dall’inconfondibile nota di sandalo, le cui foglie sono fatte appassire direttamente accanto ad un fuoco di legno di pino o cipresso. Più in generale i tè aromatizzati sono ottenuti mescolando alle foglie di tè fiori e foglioline (che in alcuni casi, ma non sempre, vengono successivamente tolte) da cui assorbono le essenze aromatiche durante la fase di essiccamento. Tuttavia, nel caso dei tè commerciali e di più bassa qualità, l’aromatizzazione avviene aggiungendo direttamente oli essenziali alle foglie di tè.

Naturalmente esistono moltissimi tipi di tè profumati, essendo innumerevoli le essenze utilizzabili; ci limiteremo qui a ricordare il tè alla rosa e quello al bergamotto – che sono tè neri – ma soprattutto il celebre Chung Feng, tè verde al gelsomino dal gusto delicatissimo e dal profumo inebriante.

Infine, un posto a sé merita il Pu-Erh. Questo tè, a cui i cinesi riconoscono molte virtù medicinali (ed è forse questo il motivo per cui negli ultimi anni sta guadagnando una certa popolarità anche in occidente), non rientra nella distinzione tra tè verdi e neri. Di esso si può propriamente dire che si tratta di un tè fermentato, nel senso che nella trasformazione delle foglie intervengono particolari microrganismi (esattamente come nella produzione del vino o dello yogurt); il processo di produzione è comunque abbastanza complesso e nei suoi dettagli fa parte ancora oggi dei segreti di stato del governo cinese. Quello che è certo è che l’azione delle muffe dona a questo tè un inconfondibile aroma di terriccio, che lo rende unico. Un’altra curiosità riguardante il Pu-Erh è che – a differenza di tutti gli altri tè – non teme l’invecchiamento; anzi, proprio come il vino, le partite più pregiate sono quelle più vecchie. Si dice che i grandi (e facoltosi) appassionati arrivino a sborsare cifre da capogiro per quantità di Pu-Erh invecchiate fino a 100 anni.

Immagini tratte da: www.naturaworks.com, www.teaway.it