di Paolo Rossi e Maria Pelletti
Leggere la lista degli ingredienti, ma soprattutto la complicatissima sequenza di operazioni necessarie a sfornare un panettone mette paura a qualsiasi persona. Pensare di realizzarlo senza macchinari professionali e senza l’esperienza di un pasticcere alle spalle fanno pendere sempre più l’ago della risposta verso un inappellabile: “È una pazzia.”
Capitolo uno. Prepararsi alla sfida
Capitolo due. Lunedì 8 dicembre, l’Immacolata. Ci siamo quasi
Adesso si rompono gli indugi. Il lievito madre, pronto come non mai, viene messo alla prova del primo impasto. La prima mandata di ingredienti (farina, zucchero, acqua) viene impastata. Non sapendolo, io e la Maria abbiamo iniziato quasi nello stesso momento. Primo imprevisto: Maria chiama allarmata: è successo un patatrac. La massa dell’impasto è diventata talmente dura che l’impastatrice elettrica è quasi esplosa. Io nel contempo mi sono distrutto le mani a forza di impastare, e non ce la faccio a andare avanti. Per fortuna bisogna aggiungere il burro e i tuorli, che ammorbidiscono il tutto. La mia cucina versa già in uno stato allarmante. Dopo lunga lotta la pasta incorpora bene il burro e l’uovo. Si può andare a dormire, finalmente, respirando già l’odore dolcissimo del burro lavorato con l’uovo.
Succede che l’impasto incorpora il tutto, quasi per miracolo.
Capitolo cinque. La lunga attesa…
Maria è pronta coi pirottini prima di pranzo, io mi attardo e con mia moglie riusciamo a mettere i pirottini a lievitare oltre le tre e mezzo del pomeriggio. Poi inizia la lunga attesa. Dalla Maria voci un po’ allarmate: ci sta mettendo un sacco di tempo. Io aspetto, e intanto vado di acqua calda e lampadine accese per fare il caldo-umido necessario. Nella mia celletta di lievitazione improvvisata la temperatura va da 25 a 30 gradi. L’umidità è al massimo possibile. Febbrili telefonate: “Lievita?”. Per tutto il pomeriggio e la sera la risposta è: “Poco”. Lievita con una lentezza disarmante. Nel frattempo leggo, guardo la tivù, ma non riesco a concentrarmi su nulla: ogni quarto d’ora mi alzo e vado a vedere i pirottini.
La Maria verso le undici e mezzo rompe gli indugi e inforna. Mi avvisa con un messaggio. Io no; è ancora troppo basso. Qui andiamo avanti.
Ore 2.45: finalmente ci siamo. Accendo il forno, lo faccio scaldare.
Ore 3.00: in forno.
Capitolo sette. Domenica mattina, profumo di panettone
E finalmente ci si sveglia con la casa intrisa del profumo bellissimo di Panettone artigianale. Questo sì è impagabile. Nessun Panettone industriale riempie la casa di questo odore suadente, dolce, concreto. C’è già una chiamata persa quando accendo il telefonino. Chiamo la Maria; partono i commenti e gli scambi d’impressioni. “Il tuo com’era in quanto a occhiellatura?” “Ma la pasta com’è, fila o è compatta?”
Nelle immagini: a sinistra Milano, a destra Pietrasanta (incredibile, nonostante non ci fosse stato nessun accordo preventivo, la somiglianza delle foto! Ndr)
La ricetta è quella di Igino Massari, un grande pasticcere bresciano, come viene riportata nel prezioso libro di Stanislao Porzio Il panettone. storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale. Eccola con qualche commento e qualche nostra modifica (queste dosi sono per circa 20 panettoni!).
Primo impasto
1000 g lievito madre
4000 g farina 00
1250 g zucchero
1450 g burro
1300 g acqua
1400 g di tuorli
Impastare zucchero e acqua, poi farina e lievito madre; dopo 18 minuti incorporare il burro ammorbidito (ma non sciolto) e i tuorli. Lavorare finché la pasta non diventi liscia.
Mettere a lievitare per 10-12 ore a 24-26°, fino a che la pasta non triplichi il volume. Deve proprio triplicare, altrimenti si allunga la seconda lievitazione.
Secondo impasto
1000 g farina forte (330 W)
1300 g tuorli
1000 g zucchero
250 g miele
1550 g burro
80 g sale
700 g acqua
2000 g uvetta
1500 g cubetti d’arancia
500 g cubetti di cedro
3 bacche vaniglia
scorza di limone grattugiata
Impastare la massa con farina, sale, vaniglia grattugiata, miele e la scorza di limone grattugiata. Aggiungere lo zucchero e una metà dei tuorli, lavorare fino a incorporare il tutto e fino a che la pasta non risulti liscia e omogenea, aggiungere poi il burro morbido e il resto dei tuorli. Impastare bene fino a ottenere una pasta setosa. Se serve, regolare la consistenza con acqua (a noi non è servito).
Versare nella pasta 200 g di burro fuso (oltre a quello segnato sopra) e poi aggiungere tutta la frutta e continuare a lavorare.
In tutto la lavorazione del secondo impasto non dovrebbe superare 45 minuti. L’ideale è 35 minuti (attenzione, qui la ricetta si riferisce a lavorazioni con macchine impastatrici professionali; a mano si va un po’ secondo il proprio sentire).
Preparare le pezzature (considerando che se voglio un panettone da un chilo, devo prendere un pezzo da un chilo e 100 perché poi perde peso in cottura). Arrotondare le palle di pasta, metterle su un’asse al caldo per 30-40 minuti.
Riarrotondare le pagnottelle, metterle nel pirottino di carta.
Far lievitare 6-7 ore (una volta cotto il panettone deve essere 5-6 volte il volume iniziale).
Cottura
A 180° per 50-60 minuti (per panettoni sensibilmente più piccoli di un chilo consigliamo 40 minuti a 170 gradi). Dopo 5 minuti dall’infornatura togliere il panettone dal forno, fare un taglio a croce, sollevare i lembi e inserire una noce di burro (attenzione, questa è la cosiddetta “scarpatura” tradizionale; ma è meglio lasciarla fare ai pasticceri di professione… di solito fa sgonfiare la cupola del panettone). Poi si continua la cottura. Se si nota che prende troppo colore, meglio coprire il panettone con un foglio di alluminio.
Conservazione
Il panettone fatto in casa non si conserva a lungo; meglio non andare oltre una settimana e mezzo. Al momento della chiusura nel sacchetto di cellophan, si può mettere un goccio di alcool etilico, quello da liquori: aiuta la conservazione.
mi avete fatto venire voglia di provare! quasi, quasi….
leggere il simpatico e bel racconto che hai fatto della preparazione del panettone mi ha fatto rivivere quei due giorni di ansia e di lavoro,Grazie a te e’ stato un bel divertimento anche se non sono mancati i momenti di preoccupazione pensando a tutto quel ben di Dio fra burro uova e compagnia che avevamo tra le mani per non doverlo sciupare.
ciao alla prossima
è una maratona davvero impegnativa, però ha quel gusto della sfida… che ti fa andare avanti a provare, a sperimentare. Ieri in ufficio abbiamo aperto un panettone da tre chili artigianale, milanese. Che meraviglia! La marcia in più che ha quel tipo di panettone è l’elasticità della pasta, che si stacca quasi filando, né troppo umida né asciutta. Non so se è la farina particolare, o la lavorazione con le impastatrici professionali che fa sviluppare il glutine al massimo… ma di certo ce n’è di strada da fare!
dài, Lola, aspettiamo le foto!
alla prossima!
[…] per il panettone, mi sono subito sentito con la Maria Pelletti, che è stata entusiasta di provare anche lei la […]
[…] tra Milano e Pietrasanta, ci siamo dedicati a uno “slalom parallelo” incentrato sul Panettone. Anche quest’anno volevamo dedicare al Natale una preparazione, ma cosa? È stata la Maria a […]