Le bottiglie perdute: fenomeni ossidativi nei vini e temperatura/2

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Nella prima parte (LEGGI QUI) abbiamo analizzato i modi in cui l’ossigeno raggiunge e permane a contatto con il vino nella bottiglia; in questa seconda parte vorremmo analizzare i meccanismi che portano alla ossidazione del vino e alla perdita delle sue caratteristiche organolettiche in funzione del tempo e della temperatura.

L’ossigeno all’interno del vino reagisce con molti composti presenti ma, a parte l’acqua, il componente presente nel vino in maggiore quantità è l’alcool, con cui però l’ossigeno reagisce solo in particolari condizioni. Prova ne sia banalmente che i superalcolici, che contengono oltre il 40% di alcool, non vanno incontro a forti fenomeni di ossidazione e di trasformazione in aldeide acetica e poi in acido acetico, come molte volte succede ai vini lasciati a contatto con l’aria. Lo schema del processo di ossidazione principale dell’alcool è raffigurato in questa illustrazione.

Tratto da : Gestione del rischio di ossidazione nei vini da uva sangiovese Progetto finanziato nell’ambito del Progetto Integrato di Filiera della regione Toscana “il sangiovese, il “territorio”, la sostenibilità: una visione innovativa di coltivazione per una produzione spumeggiante”, nella sottomisura 16.2 – Partenariato Europeo per l’innovazione

Il primo passo è la presenza di chinoni e Fe²+, che consentono la produzione di acqua ossigenata che in parte viene scaricata sulla anidride solforosa presente ed in parte sull’alcool, anche questa volta con una ossidazione del ferro da 2+ a 3+ e la presenza delle polifenoloossidasi e dei polifenoli e chinoni. Tutto questo processo,  che non coinvolge solo l’alcool ma anche altri alcoli superiori presenti nel vino, porta alla produzione delle aldeidi , in primis l’acetaldeide ma anche altre aldeidi come la fenil acetaldeide e il metionale e successivamente col passare del tempo il sotolone, che hanno soglie di percezione molto inferiori alla acetaldeide e partecipano in maniera importante all’aroma di ossidato dei vini.

Questi fenomeni ossidativi non solo coinvolgono gli alcoli ma anche i fenoli, tanto che in particolare nei vini bianchi si hanno effetti anche sulla tonalità e l’intensità colorante del vino con un viraggio verso il giallo e l’ambra (vedi fig. 1).

Fig. 1

Questi fenomeni hanno nella temperatura uno dei fattori principali di accelerazione. Infatti la velocità di molte reazioni, e di queste in particolare, è legata ad essa. Ecco così che si assiste a precoci invecchiamenti in presenza di estati calde e cantine non climatizzate. In passato, quando il vino veniva prodotto quasi da ogni famiglia contadina senza particolari accorgimenti, si era soliti dire che il vino aveva preso “il settembrino”, quando colore e sapore viravano verso una spiccata ossidazione.

Era chiaro che il passaggio dell’estate, con l’aumento delle temperature di cantina e la scarsa copertura di antiossidanti, aveva la meglio sulla resistenza del vino alle ossidazioni. Fenomeni di questo tipo però possono verificarsi anche oggi in presenza di estati molto calde che mettono a dura prova i sistemi di climatizzazione o anche i sistemi di trasporto, che molte volte non sono climatizzati a sufficienza per le tipologie di vino trasportate. Poi, come abbiamo visto dallo schema precedente, i solfiti sono direttamente coinvolti nel contenimento dell’acqua ossigenata, e una insufficiente dotazione nel vino può aprire la porta a questi fenomeni agevolandone il percorso. Un altro fattore importante è il rame, dato che il Cu+ è parte delle tirosinasi e delle laccasi, dove gioca un ruolo essenziale nell’interazione con l’ossigeno. Quindi il contenuto di questi due metalli, rame e ferro, nei vini rappresenta un fattore di rischio per i fenomeni ossidativi.

Una storia a parte poi la fanno i vini ossidativi, di cui abbiamo parlato in diversi articoli, anche recenti. In essi l’aroma è frutto dell’ossidazione e della lunga e costante esposizione all’ossigeno, che porta il vino e i suoi composti a profonde ed irreversibili trasformazioni: due esempi su tutti il metodo Solera e il Vin Santo. Del Porto e della sua produzione abbiamo già parlato qui:

Pur avendo solo tratteggiato – e con un po’ di lacune, lo sappiamo- i fenomeni che sottostanno all’ossidazione dei vini, è chiaro che le pratiche enologiche, e ancor prima quelle agronomiche, hanno una diretta influenza sulla capacità dei vini di ossidarsi, tenendo conto che una carenza di ossigeno determina altri tipi di difetti, legati alla riduzione dei composti solforati, riprova che quella del vino con l’ossigeno è una convivenza necessaria per la vita e l’evoluzione qualitativa del nettare di Bacco.

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Lamberto Tosi

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