di Luca Bonci e Riccardo Farchioni
E al panettone forse la qualifica di leccornia sta stretta (o larga), visto che dalla radice della parola si capisce già che nasce come “pane”, adatto anche ad una sana colazione o ad una merenda oltre che ad un fine pasto. Anche se, in una delle versioni della sua origine proprio di un esordio come dessert si parla: infatti, al tempo di Ludovico il Moro, durante un banchetto il pasticcere carbonizzò il dolce, tripudio di marzapane, frutta secca, spezie e miele, e si dovette ricorrere al pan dolce che il garzone Toni aveva preparato per i cucinieri impastando farina, burro lievito e una manciata di uvetta e canditi sottratti alla dispensa di corte. Il “pan de Toni”, appunto.
La base è una preparazione naturale e proprio per questo laboriosa dell’impasto, che dura almeno 72 ore: con il lievito madre si ottiene una massa di pasta acida che viene lavorata tre volte, con relativi periodi di riposo. Dopo l’ultima lievitazione, la cottura in forno, il raffreddamento. Su di essa si innesta il “condimento” che va dai classici uvetta e canditi, ai fichi, al mandarino, fino ad arrivare alle raffinatezze del Chinotto di Savona, presidio Slow Food.
Tutti i panettoni ricevuti mostrano una presentazione molto piacevole, elegante e raffinata. Quello classico è racchiuso in una bella scatola di metallo che cambia ogni anno; è dolce ma non stucchevole, sodo, compatto e soffice al tempo stesso, ed è ampio nei profumi e intenso nel sapore.
Ed ecco infine, appunto, il panettone al Chinotto di Savona, dalla pasta elastica e dall’occhiatura ampia, elegante e invitante nel suo contrasto tra la dolcezza dell’impasto e il leggero tono amarognolo del chinotto, tra la pasta soffice e i saldi canditi del piccolo agrume.
Una ampia gamma di prodotti, quindi, per un panettone che ci sembra ben rappresentare il giusto compromesso tra la fragranza del dolce del piccolo pasticcere appena uscito dal forno e la disponibilità su larga scala propria della grande azienda.
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voi non avete mia assaggiato quello delLA PASTICCERIA NUOVO MONDO DI PRATO
roba da sogno x pochi eletti a presto renzo