“Si tratta di spunti mentalmente nuovi di cuochi sotto i quarant’anni – ha detto sull’utilizzo della birra in cucina Paolo Marchi durante la scorsa edizione del suo (nel senso da lui ideato) congresso Identità Golose dove Stabile è stato premiato per aver ben impiegato la birra ai fornelli – Magari in Belgio dove la tradizione è forte e antica, è normale, ma non in Italia dove siamo abituati a berla, non a mangiarla”. Stabile ci realizza un’ottima tartara, accompagnata da pera cruda, crescione di sesamo selvatico e non ti accorgi affatto che il manzo viene prima marinato nell’antica bevanda, nota e amata anche nell’Egitto dei faraoni, bicchiere democratico (pareggiava i conti tra popolo e notabili) e diffusissimo.
Dopo il boom di baloon e grandi etichette, dal 2009 nel week-end fuori casa il consumo di birra è tornato a superare quello di vino. Lo rivela l’indagine Makno/AssoBirra “Gli italiani e la birra 2010”. Sette anni prima il vino batteva la bionda 38,4 a 22,7 (per cento), mentre il recente studio rivela che oggi il rapporto si è ribaltato (20,6 vs 18). “Merito dell’essere una bevanda molto abbordabile” ha commentato Alfredo Pratolongo, direttore di comunicazione alla Moretti.
Da qui il lancio di un concorso scritto a due mani tra Moretti e Identità Golose rivolto a cuochi di tutto il mondo under 35, desiderosi di cimentarsi in una sfida che tra gli ingredienti comprenda il nettare nato in Mesopotamia. Senza cercare il colpo ad effetto perché come dice Stabile “quasi sempre scopri che il bello delle cose sta nella semplicità”.
L’avrà pensata allo stesso modo Luigi Taglienti, quando si è cimentato nel piatto “Testa sgombra”: citazione della tradizione piemontese e insieme richiamo alla Liguria con due prodotti poveri (la testina, lo sgombro) impreziositi da un infuso di birra che ricorda il brodo di manzo. “Il nostro approccio alla bibita fermentata nasce dalla voglia di rilassarci – commenta il poco più che trentenne Luigi Taglienti – Il suo ingresso in cucina è una scommessa interessante, resa concreta da piatti divertenti che esaltano la tradizione. Alla fine aiuta anche a ripulire certe note in bocca proprie della testina, come dello sgombro e dei formaggi piemontesi, aromatizzando e insieme conferendo freschezza”.
Ci sarà di ché stupirsi, in futuro. Occhio.
“TESTA SGOMBRA E… A TUTTA BIRRA”
di Luigi Taglienti
Ingredienti per 4 persone
Per il gel di birra: 200 gr di birra Moretti Baffo d’Oro, 3 grani di pepe Sichuan, 1.3 gr di iota, 1 chicco di cardamomo.
Per la testina di vitella: 160 gr di testina rasata di vitella, 3 lt di acqua salata in ragione di 20 gr litro.
Dopo aver privato la testina da eventuali parti di carne filamentosa, unire all’acqua fredda e lasciare cuocere lentamente per almeno 4 ore. Raffreddare e mantenere in busta sottovuoto.
Per lo sgombro: 1 sgombro di media dimensione, succo di 1 limone verde.
Dopo aver pulito e sfilettato lo sgombro, ricavarne 4 tranci regolari e lasciarli marinare per 1 minuto nel succo di limone.
Per la presentazione: foglie di coriandolo fresco, succo di vitello, olio extravergine d’oliva.
Finitura e presentazione: adagiare il gel tiepido di birra sulla base di un piatto fondo, sistemarvi sopra il trancio di testina rigenerato in acqua bollente, lo sgombro marinato e alcune foglie di coriandolo fresco. Finire con un filo di buon succo di vitello e olio extravergine d’oliva ligure.
Benvenuta birra. dò 10 ai dolci, mi sembra fantastica la sfera croccante al cioccolato, mi piacciono i gusti di questa Maestra di pasticceria. la testina di vitella invece , da vegetariana, mi fa rabbrividire. comunque è senz’altro un ingrediente interessante da inserire in cucina anche se un pò lontano . secondo me, dai nostri gusti. come bevanda il discorso è diverso.
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