L’ABC del gusto – L’alta cucina del BBeQ incontra l’eccellenza enologica di Cantarutti Alfieri

E’ stato il Latina Sky Wine a creare l’occasione. La pregevole cantina friulana era infatti fra gli espositori dell’evento che, a Latina, ha caratterizzato il calendario enologico di questa primavera pontina. Un “gancio” intraprendente ha innescato l’incontro e così è nata la serata che ha permesso ad un nutrito gruppo di appassionati, lo scorso 13 maggio, di provare il connubio tra la qualità dei vini di Antonella Cantarutti e del marito Fabrizio Ceccotti e l’alta cucina di Carlo Tanoni, realizzata con le materie prime del territorio pontino con la sapiente regia della sorella Tiziana.

E’ a tavola che cibo e vino trovano il modo di esaltarsi vicendevolmente, oppure sopprimersi ineluttabilmente; è per questo che ho scelto “L’Abc del gusto” come titolo per questo racconto. E’ infatti alla base della didattica enogastronomica il concetto per cui un buon vino trova il suo completamento organolettico nell’abbinamento alla giusta pietanza; questo processo è assolutamente reciproco, ma la qualità degli elementi in gioco è fondamentale per la riuscita degli accostamenti e la soddisfazione del palato. E ci sta anche che “Abc” è un acronimo che contiene le iniziali di tutti i protagonisti: Antonella, BBeQ, Cantarutti, Carlo …

Poi c’è la magia, quella particolare atmosfera che si crea quando a incontrarsi non sono solo buone etichette e piatti prelibati, ma persone speciali che fanno del loro lavoro e della loro “arte” una ragione di vita, in cui infondere tutto il proprio estro, la propria creatività, le energie e le risorse, la passione e l’ingegno. Questa magia ha reso unica e irripetibile, per quanto ce ne saranno altre peculiarmente diverse, la serata al BBeQ di Carlo e Tiziana Tanoni a Latina Lido, dove Carlo e Tiziana (terza generazione di ristoratori) hanno conosciuto Antonella e Fabrizio (oltre mezzo secolo di tradizione vinicola), dando luogo in modo direi inevitabile ad una sinergia in grado di sprigionare forza e carisma tali da coinvolgere gli ospiti in un viaggio sensoriale che ha attraversato l’Italia, unendo Friuli e Lazio, Colli Orientali e Agro Pontino.

Ma veniamo al racconto vero e proprio della serata, articolata su tre momenti di degustazione in cui tre diverse tipologie di vino, provenienti dai 54 ettari vitati fra le colline del Carso friulano che abbracciano l’Abbazia di Rosazzo, sono state accostate a tre diverse portate a base di pesce pescato fresco nel mar Tirreno.

Baccalà mantecato all’olio extravergine su insalatina di patate viola del Cile e nocciole tostate con Blanc de Noir Spumante Brut Epilogo 2005 (Magnum)

Si apre la sequenza con il pinot noir metodo classico millesimato, da tempo un must della produzione Cantarutti, che Fabrizio Ceccotti cura personalmente con l’abilità del consumato maestro cantiniere. Pressatura soffice, illimpidimento e prima fermentazione in acciaio sotto attento controllo termico; poi filtraggio e via sui lieviti per una rifermentazione che dura due anni, nel corso dei quali i remuage sulle pupitres ottimizzano l’efficacia dei lieviti, distaccando meccanicamente le fecce dal vetro per farle precipitare verso il collo. Sboccatura e rabbocco completano il ciclo champenoise che Fabrizio segue direttamente, effettuando in prima persona le manovre sui cavalletti e perseguendo uno stile di produzione ormai del tutto personalizzato e decisamente riconoscibile. Il vino è dorato e brillante, con un perlage fine e persistente che alimenta una spuma ricca e vaporosa. Al naso arrivano invitanti profumi di frutta secca e miele, pasta di mandorle e lievito, ma senza eccedere nella classica e a volte eccessiva crosta di pane. In bocca le bollicine solleticano con la verve di una freschezza ampia e fruttata; fragranze di pesca e albicocca accompagnano la bevuta che riporta, per via retronasale, una piacevole nuance floreale, ma anche una particolare sensazione di irregolarità che non riesco a definire, ma che ha lasciato netta la sensazione di un prodotto “vero”. L’abbinamento al baccalà mantecato di Carlo Tanoni è praticamente perfetto, il baccalà è servito su una composizione di patate viola del Cile che non sono affatto dolci e bilanciano la cremosità della mantecatura. Il sapore del baccalà è equilibrato, la cottura nel latte lo rende agevole e il montaggio con l’olio a filo propone una consistenza grassa e soffice secondo tradizione. Il vino pulisce la bocca in modo efficace dall’opulenza della pietanza e le nocciole tostate giocano invece in assonanza con le note di frutta secca del brut, che servito alla giusta temperatura offre davvero il meglio di sé esaltando il gusto del piatto.

Paccheri di Gragnano saltati in salsa bisque su letto di bietine con Ribolla Gialla 2011

Con questo vino gioco in casa, conosco bene la Ribolla in molte sue espressioni e ho già incontrato la versione Cantarutti che, a mio avviso, non dovrebbe mai mancare nella cantina di ogni casa, grazie anche a un rapporto qualità/prezzo davvero pregevole. Lo stile aziendale è perfettamente identificabile: raccolta manuale e pressatura soffice, fermentazione in acciaio per una decina di giorni, lenti travasi per una decantazione naturale, quindi il riposo ancora in acciaio a temperature ridotte e controllate (12-14°C) per circa sei mesi, dopo i quali il vino è imbottigliato. Una lavorazione che sembra semplice, ma che nei suoi passi elementari è rigorosa, per offrire un vino dall’approccio olfattivo che amalgama al meglio note fruttate e sentori floreali. La beva è agile, fresca, dinamica, l’acidità è godibile anche se imbrigliata in uno spunto alcolico che l’accompagna in sinergia; il palato raccoglie le sensazioni di ananas e pesca, con tracce di frutto della passione che forse solo io ho percepito o immaginato … ma questo è il bello del vino, come il fatto che nella scorsa annata registravo invece una mineralità più corposa. Il sorso va giù e lascia a lungo le sue fragranze a disposizione per i paccheri, che a loro volta si fanno apprezzare anzitutto per una cottura impeccabile, cosa non semplice gestendo contemporaneamente oltre cinquanta coperti. Il sapore è gustoso, equilibrato e appagante, la salsa di crostacei sposa la ribolla in un gioco di dolcezze che, per qualche palato più esigente, risulta anche sopra le righe, ma che si gestisce al meglio nel connubio con quel minimo di pomodoro nella salsa che la bilancia. Effetto complessivo eccellente.

Guazzetto di sgombro e frutti di mare su crostone in salsa livornese con Friulano Terre di Rosazzo Scacco al Re 2008 (Magnum)

Eccoci al pezzo forte della serata, quanto meno in termini di ricerca, sperimentazione e impegno nella realizzazione di un prodotto di altissima qualità. Si inquadra infatti in una Selezione di Eccellenze, che coinvolge anche Merlot e Sauvignon, figlia di un progetto nato nel 2005 con in collaborazione con l’americana Rivoira (gruppo Praxair), azienda all’avanguardia per il trattamento in assenza di ossigeno. Le uve raccolte e accuratamente selezionate a mano vengono avviate alla vinificazione attraverso un tunnel di raffreddamento che, con l’immissione controllata di azoto liquido, ne abbatte la temperatura in modo drastico, ma senza congelarle. Con questo metodo esclusivo si cerca di preservare tutte le caratteristiche organolettiche degli acini, per trasferire così un patrimonio di aromi e fragranze pressoché intatto nel mosto e poi nel vino. Dopo la lavorazione in acciaio il vino viene travasato in barriques e tonneaux dove sosta un anno, durante il quale completa il ciclo fermentativo (inclusa malolattica) e affina a temperatura controllata. L’imbottigliamento avviene senza filtraggio e completa il ciclo produttivo, che porta nei calici un nettare dalle sfumature dorate e limpide, dagli aromi avvolgenti ed esotici, dalle fragranze piene e consistenti. Al naso ho avvertito prima la componente floreale, con un richiamo al biancospino e alla zagara, poi il frutto, ananas, pesca e note agrumate; in chiusura sentori di vaniglia e anice stellato per un riverbero speziato. Entra in bocca con una certa veemenza, lo spunto alcolico è deciso e lo caratterizza, poi la pasta fruttata richiama il mango, la nespola e il ribes bianco; la deglutizione restituisce un ritorno pepato e aromatico, quasi balsamico, con un finale ammandorlato dal timbro vagamente minerale e mieloso. Un vino impegnativo a onor del vero, per il quale la lista dei descrittori potrebbe allungarsi notevolmente, tecnicamente impeccabile, forse estremo, all’apice di una ricerca che ha portato all’estrazione di una complessità che richiede un impegno importante da parte del degustatore. Un vino così ha messo a dura prova anche l’impegno di un grande chef come Carlo Tanoni che, per restare nella traccia del pesce locale, ha architettato un pesce azzurro incisivo come lo sgombro realizzato con una preparazione ancor più decisa. Il piatto in sé è risultato eccellente e saporito, a suo modo impegnativo anch’esso, ma tener testa ai 15,5° di questo friulano era davvero dura e forse l’abbinamento ne ha sofferto un po’. Col senno di poi si potrebbe dire che un taglio di carne avrebbe retto meglio il confronto, ma sia Carlo, sia io troviamo apprezzabile un tentativo che sa di sfida raccolta e affrontata con intelligenza e capacità. Direi che si sono scontrati due cavalli di razza, ognuno impegnato a prevalere sull’altro, un abbinamento giocato più sui contrasti che sulle armonie, un effetto vivace, discutibile e interessante.

Regalo finale, non preventivato sul sorbetto piccante al melone servito con sale Maldon e olio extravergine, ecco la sorpresa di un Picolit 2007 che in casa Cantarutti sa davvero di storia. L’abbinamento, specifichiamolo subito, non era né voluto, né ideale, il sorbetto era una portata conclusiva che Carlo Tanoni aveva previsto come cadeaux fuori menù per mondare il palato al termine di un percorso fatto di tanti gusti e aromi. Il Picolit MXCSixtyNine (1969) è stato un altrettanto piacevole omaggio che Antonella e Fabrizio hanno voluto fare agli intervenuti, tre bottiglie sopravvissute alla due giorni di degustazione alla Torre Pontina, che sono diventate la “chicca” conclusiva di una gran bella serata. Questa perla dell’enologia friulana segue in maniera ferrea il disciplinare che regolamenta la docg, ma secondo tutte le tecniche avanzate di lavorazione e criomacerazione che Cantarutti ha perfezionato negli anni. I grappoli migliori sono raccolti con cura e lasciati appassire, poi raffreddati nel tunnel con azoto liquido e infine diraspati e pressati, sempre in assenza di ossigeno. Fermentazione e affinamento avvengono in barriques, dove il vino svolge anche malolattica, per diversi mesi. Nel calice il colore è dorato con riflessi bruniti e i profumi si sviluppano su note floreali di acacia e zagara avvolte da arie fruttate che ricordano l’uva sultanina e poi sentori speziati di miele, noce e un tocco di cannella. Al palato colpisce subito l’assenza di una presumibile opulenza, il sorso è magro, caldo e vivo, la dolcezza è bilanciata, affatto stucchevole, fatta di arancia candita, albicocca disidratata, datteri e pasticceria secca come amaretto. Il residuo post-beva lascia sensazioni iodate e di tostatura, con un vago ricordo fumé.

Bella serata, corredata, per l’ultima serata di permanenza al BBeQ, dalla collezione di acquarelli al caffè Sabbie d’Africa e d’Oriente, con tante persone soddisfatte e un’atmosfera che lascia il buon ricordo di un’esperienza da ripetere, certamente non ci faremo pregare per farlo.