Altro che bamboccioni: giovani chef emergenti alla conquista del nostro palato

FIRENZE – Gianluca ha ventinove anni, è marchigiano e lavora a Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena. È minuto, baffetti e pizzetto spennellano un volto che diresti di ragazzo. In realtà in quella testa silenziosa e in quelle mani plasmate da tagli e umori di una materia prima che entra nel cuore come nella pelle, si agita un uomo maturo. In cucina. Una cucina concreta, frutto di una passione sincera, concepita nella trattoria di famiglia in provincia di Pesaro, dove sotto la guida della nonna Gianluca chiudeva cappelletti, impastava tagliatelle e cuoceva piadine.

Dopodiché ha deciso di spiccare il volo, per scoprire cosa stava oltre il portone di casa. “La curiosità è una peculiarità indispensabile per chi fa questo lavoro – commenta – perché porta alla scoperta di cose nuove e ad aumentare il proprio bagaglio”. Ha bussato alla cucina di Paolo Teverini a Bagno di Romagna “da cui ho imparato il rispetto per la materia prima”. Per quattro anni è cresciuto a fianco di Paolo Lopriore alla Certosa di Maggiano nella campagna alle porte di Siena, dove la tecnica si è fatta arte. Approdando da circa un anno a Poggio Rosso, ristorante del suggestivo Borgo San Felice nel Chianti Classico, dove è executive chef sotto la guida del consulente esterno Francesco Bracali. Lo scorso fine settimana ha inciso una nuova tacca al suo curriculum, aggiudicandosi l’accesso alla finale assoluta che il 22 ottobre eleggerà alle Officine Farneto di Roma lo chef emergente d’Italia. Se la giocherà contro altri due talenti: Andrea Napolitano per il Mezzogiorno e Diego Rigotti per il Nord.

Lo abbiamo visto in azione a Firenze, nel Parco delle Cascine, dove all’interno di Expo Rurale ha conteso ad altri undici colleghi – tutti sotto i trent’anni, alcuni anche abbondantemente – la palma per il centro Italia (Toscana, Marche, Umbria e Lazio) del Premio Miglior Chef Emergente. Una disfida ideata dal giornalista Luigi Cremona, alla ricerca di astri nascenti a cui regalare visibilità. “Perché chi è bravo arriva – ci ha detto l’autore del blog Porzioni Cremona – ma eventi come questo lo aiutano a mettersi in mostra prima”. Gorini ha conquistato la giuria cucinando per loro quattro piatti fuoriserie. Come non citare le “alette di gallina al cardamomo nero con insalata di sedano e mela verde, più guanciale affumicato” dimostrando fantasia e una inusuale padronanza, almeno alla sua età, nel valorizzare ingredienti poverissimi. Quindi un “formaggio di capra naturale, cremoso di bietola, fiori di finocchio, semi di zucca tostati e dragoncello di Siena”, apparentemente banale ma in realtà un concentrato di sapori ancestrali pressoché dimenticati.

Durante la tre giorni fiorentina abbiamo incontrato giovani talentuosi e appassionati, con esperienze importanti alle spalle, nonostante avessero poco più di vent’anni. Guardano avanti, fieri, senza piegarsi di fronte ai sacrifici (tanti) e agli insuccessi tra i fornelli. Dimostrando tutti grande professionalità, tecnica e preparazione. Pensiamo al ventiquattrenne Marco Mengoni di Prato, oggi al timone della cucina di Opera22, dove a servirvi in tavola ma anche a coltivare le verdure nell’orto ci sono ragazzi che vivono in contesti di disagio. Mengoni prima di tornare nella propria città poco più di un anno fa, va al Postale in Umbria con Marco Bistarelli, quindi approda a Ora d’Aria (Firenze) con Marco Stabile che considera il suo maestro, dopodiché raggiunge Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole. Nei suoi piatti c’è tutta la tradizione della sua terra: il sedano alla pratese (una rivisitazione in cui uno dei piatti simbolo di Prato incontra la cultura cinese, ormai fortemente radicata in città), la cioncia pesciatina (ricetta in disuso, da lui reinventata a misura della grande ristorazione), il pollo al limone cotto nella creta, un delicato inzimino di cavolfiore.

E poi pensiamo al romano Davide Del Duca (Osteria Fernanda) che domenica ha venduto cara la pelle elaborando in vario modo zucca e zucchini, alla marchigiana Sabrina Tuzi (Degusteria del Gigante, San Benedetto del Tronto) che si è esibita in una crema di zucca con calamaretti spillo e in un pollo speziato cotto sottovuoto.

Ma hanno raccontato di una grande cucina anche gli chef delle eliminatorie: Fabrizio Bicchierai (Arnolfo, Colle Val d’Elsa), Filippo Fiorentini (dopo le esperienze al Trussardi alla Scala di Milano, da Arnolfo nel senese, da Fulvio Pierangelini quando ancora era al Gambero Rosso di San Vincenzo, è in procinto di aprire un suo ristorante a Cecina che si chiamerà Turandot), Matteo Pieretti (Vigna Ilaria, Lucca), Domenico Iavarone (Oliver Glowig, Roma), Marco Furlano (Giuda Ballerino, Roma), Nicolas Bonifacio (Nun di Assisi), Simone Di Maio (Lunasia, Tirrenia) e Antonello De Maria (Le Regard, Caramanico Terme).

In conclusione: altro che bamboccioni! Le cucine italiane stanno sfornando grandi talenti, affatto spaventati da rinunce, critiche e stress al momento del servizio. Che la rinascita del nostro Paese passi dalla cucina? Dove oggi più che mai si torna ad apprezzare i piatti dell’infanzia (quelli che le nonne preparavano a questi ragazzi), una materia prima spesso sottovalutata (chi mai ha trovato ali di pollo in menù?), sapori netti, puliti e mano ferma. Anche di fronte alle telecamere. Bene! Bravi! Bis!

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