Catering ante litteram

C’è un catering per tutto: dai matrimoni alle feste di compleanno per bambini, dalla fiera all’ apericena, dal buffet durante una conferenza alla serata di degustazione. Luogo, tavoli, sedie, posate e cibo sono tutti offerti da aziende che si occupano di farci sentire a nostro agio e desiderosi di gustare le delizie proposte.  Si potrebbe pensare che il catering con il suo nome proveniente dal mondo anglosassone sia qualcosa di innovativo che la società ha inventato per venire incontro alle necessità del mondo moderno… invece è qualcosa che era già radicato nel passato ma con modalità e scopi differenti.

Grazie al gruppo di rievocazione storica di cui faccio parte, ho avuto la possibilità di conoscere da vicino come era organizzato l’esercito fiorentino del 1200. Nell’immaginario di ognuno di noi si ha l’idea che nel medioevo i soldati  fossero in gran parte mercenari al soldo del comune o del signore di turno senza regole e senza terra, si accampassero nel bosco o in una radura dove accendevano il fuoco e cuocevano una lepre appena catturata. Tutto ciò però non si sposa con i documenti che ci sono pervenuti, relativi all’organizzazione degli eserciti. E’ significativo che i comuni imponessero una leva obbligatoria per tutti gli uomini, nè troppo giovani o vecchi, della città e del contado e che le guerre o le azioni di disturbo avessero luogo in primavera e estate quando il cibo era abbondante e il clima permetteva di accamparsi all’aperto.

Quando si spostano migliaia di persone la prima cosa impossibile da fare è accendere abbastanza fuochi per tutti senza farsi notare dal nemico e allo stesso tempo senza disboscare vaste aree di campagna. In secondo luogo, la quantità degli approvvigionamenti necessari ai soldati era tale che doveva per forza esserci qualcuno che  traportasse  le vettovaglie per loro e qui entra in campo il servizio catering.

Firenze, ad esempio, dava ai propri soldati tutti i servizi necessari al loro sostentamento e alla vita di campo. All’epoca il servizio catering  si chiamava salmerie. Le salmerie provenivano non solo dalla città di Firenze ma anche da tutti i paesi alleati a Firenze che si trovavano nella zona in cui i soldati dovevano passare o accamparsi durante il conflitto.

Il servizio catering era completo anche di packaging in quanto secondo le fonti Bonifacio Albertini e soci dovevano occuparsi dell’approvvigionamento di pane per l’esercito e potevano tenere quattro servitori al fine di insaccare il pane. Oppure, poteva essere chiesto a cittadine vicine all’accampamento e alle salmerie di fornire gli strumenti per cucinare: ad esempio la cittadina di Poggibonsi (all’epoca Podii Bonizi) doveva fornire gli uomini per costrurire  i forni per il pane nella zona dell’accampamento dedicata alle salmerie.

Le salmerie viaggiavano a dorso di mulo ed essendo disarmate facevano un percorso diverso da quello dell’esercito in modo tale da non essere attaccate. Le migliaia di muli portavano per la maggior parte: pane, farina, cereali, cipolle, fichi secchi, vino e acqua. Per dare un’idea della quantità di frumento trasportata da Firenze e contado ho calcolato che il 20 luglio 1260 sono stati mossi 7940 staia e 3 moggi di frumento (circa 8420 litri). In loco il cibo era servito ai soldati dalle salmerie e molto probabilmente si trattava di “piatti freddi”. Oltre al pane, alle cipolle e ai fichi secchi i soldati mangiavano una farinata di acqua e farina. Una cosa è certa il rancio non è mai stato di grande qualità fino dalla notte dei tempi.

Un soldato aveva anche la possibilità di incrementare la propria dieta grazie alla presenza di mercanti nelle vicinanze dell’accampamento. A costoro veniva risparmiata la leva obbligatoria con la clausola di recarsi all’accampamento con la propria merce.  Le fonti dicono ad esempio che gli uomini di Colognole e Acone, eccetto i mercanti che vi devono andare sì ma con la propria merce, devono raggiungere l’esercito. O ai mercanti del Mugello viene ordinato di recarsi all’esercito con il mercatum victualium. Tutto ciò mi ricorda alcuni eventi in cui i produttori offrono il buffet e allo stesso tempo vendono i loro prodotti tipici. Ancora una volta niente di nuovo sotto il sole. In un certo senso l’enogastronomia ha raccolto un’eredità proveniente da lontano ne ha ammodernato alcuni aspetti, li ha ribattezzati con nomi stranieri e li ha fatti propri. Non solo si preparava il “buffet”, si impacchettava la merce e la si trasportava a dorso di mulo ma si potevano avere non solo servitori ma anche una sorta di “dipendenti” come accadde a Borromano Bonavoglie e al suo socio che per portare e vendere il pane all’esercito si servivano di cittadini Fiorentini che erano stati esonerati dalla leva. I moderni servizi di catering, fornendo un servizio completo, hanno anche bisogno di materia prima, strumenti e addobbi vari che devono essere acquistati, lo stesso è per il Comune di Firenze e il suo servizio fornitura per l’esercito. Gli amministratori devono comprare pane, cereali e altri prodotti per i militari.

Oltre al cibo, come ogni catering che si rispetti le salmerie portavano con sé attrezzatura e tende. Un divieto particolare per i soldati era quello di affidare le proprie armi alle salmerie, per ovvie ragioni, in quanto se l’esercito si trovava in un’imboscata il soldato non aveva il tempo di andare a cercarsi la propria arma di difesa che non necessariamente era la spada ma poteva anche essere un’ascia.

Nell’organizzazione dell’esercito c’erano anche coloro che andavano in avanscoperta per trovare il posto migliore per accamparsi, come oggi fanno gli organizzatori di eventi e matrimoni. Questi si occupavano anche di preparare il terreno per piazzare le tende e trovare la zona adatta per le salmerie. A questo scopo e per far passare le salmerie attraverso vari territori senza problemi alcuni nobili e proprietari terrieri erano esonerati dall’arruolarsi ma avevano l’obbligo di controllare le vie che passavano per le proprie terre in modo tale che tutti coloro che dovevavo occuparsi del servizio catering non avessero problemi nel portare a termine il loro lavoro.

Nulla nella Firenze medievale era lasciato al caso e nulla è ancora oggi lasciato al caso quando si parla di organizzare un evento. Gli elementi che nel passato mandavano avanti la macchina bellica oggi servono a rendere piacevole o indimenticabile una giornata. Quello che una volta era pane e cipolla oggi è chiamato finger food. Ciò che arrivava a dorso di mulo oggi arriva in camioncini frigoriferi. Le tende ora sono gazebo e se si vuole si può avere una statua di ghiaccio nel Sahara. Ma in fondo in fondo tutto ciò non è altro che l’eredità lasciata dalle salmerie.

Riferimenti:

– Libro di Montaperti, a cura di Cesare Paoli, G.P. Vieussieux, 1889, Firenze

– www.aresitaly.com (il gruppo di rievocazione a cui faccio riferimento è il Gonfalone del Bufalo)