Di recente ha messo a punto insieme alla famiglia Nocchi (Marzio e la figlia Flaminia, imprenditori bergamaschi) un progetto (Àmati!) che nel giro di pochi mesi vedrà nascere a Milano e a Londra i primi ristoranti con menù studiato per le malattie più diffuse. Data inoltre l’importanza del modo in cui vengono cucinati, i clienti possono interagire con lo chef che spiegherà loro quali sono i punti di forza e i perché delle proposte a loro indirizzate. A Milano sorgerà tra la stazione centrale e Porta Nuova, proporrà diversi menù, ciascuno con ingredienti adatti a disturbi e finalità specifiche, dal detox ai cali psicofisici. Il disegno prevede anche una scuola, “perché cucinare non significa solo fornire un cibo, ma creare una conoscenza di esso”. In programma: lezioni appositamente studiate per mamme, medici, cuochi, “perché riteniamo ci sia la possibilità di insegnare questa nuova cucina anche ai professionisti del settore”.
C’è comunque da evidenziare che se in questa edizione dell’evento milanese – dove ogni anno si danno appuntamento un numero crescente di foodie e addetti ai lavori – si è offerto un palco al tema della cura attraverso il cibo, questo diventerà senza ombra di dubbio un argomento di cui sentiremo parlare nel prossimo futuro. Per il sostenitore della “cucina del benessere” il segreto diventa dunque la conoscenza, la capacità di sfruttare al meglio i principi nutrizionali e curativi di ciascun ingrediente, ma anche le reazioni di ciascun individuo di fronte ai vari alimenti. Per cui quanti più segreti carpiremo al carrello della spesa, quanto più la tavola si trasformerà in un alleato della nostra salute.
“Obesità e diabete sono il nemico del nostro millennio. Negli Stati Uniti troviamo 1 diabetico ogni 4 persone – spiega il medico – Dobbiamo imparare a non riversare nel sangue alte quantità di zuccheri. Come? Optando per cibi a basso contenuto glicemico. Ad esempio tra tutti i tipi di riso, il basmati è quello a minore carico. Più insulina produce un pasto, più ci ha fatto male”.
I funghi ad esempio, sono sostanze che aumentano notevolmente il sistema immunitario. Mentre ricorrere a sostanze aromatiche, abbassa la necessità di aggiungere sale alle pietanze. “La curcuma, ad esempio, oltre a dare colore è una spezia miracolosa. Tra tutte le sostanze esistenti in natura, la curcuma è quella con maggiore azione antinfiammatoria – prosegue il medico – È anti diabetica, antinfiammatoria, fa bene all’intestino, alle malattie croniche, insomma è un vero toccasana”.
Nella sua dissertazione a favore di alcuni alimenti a discapito di altri (sì all’olio extravergine d’oliva per friggere, ma controllandone la temperatura che non deve superare il punto di fumo) oltre a tessere grandi lodi sulle spezie, ha menzionato i funghi shiitake. Seppur orientali, molto diffusi in Cina e Giappone, oggi crescono anche da noi. “Scordatevi il chilometro zero – ha aggiunto lo chef Angelo Biscotti, coordinatore del team di otto chef Àmati! – perché dobbiamo prendere il meglio che il mondo ci offre”. “Questa tipologia di vegetale ad esempio, agisce riequilibrando e rafforzando l’attività del sistema immunitario – aggiunge Spinelli – a differenza di qualsiasi altro fungo autoctono che non possiede tali valenze terapeutiche. Senza esagerare, ma almeno ogni due settimane, dovremmo inserirli nella nostra dieta”.
Tra i consigli dello specialista c’è anche quello di cercare le vitamine nel piatto: “Una delle grosse carenze della ristorazione moderna – dice – è la quasi totale assenza di vegetali, fonte di grandi risorse. Meglio ancora se crudi. Grossa valenza nutrizionale ce l’hanno anche i germogli, meglio se molto verdi perché ricchi di clorofilla. E fate un pensiero anche alla quinoa”. Questo e molto altro presto diventerà concreto nei ristoranti di Àmati!
La foto di Silvio Spinelli è tratta dal sito di Identità Golose
Vado subito a comperare i funghi shitake!! Curcuma? Celo:-)