E invece, guarda un po’, il piatto simbolo di questo lembo di Toscana marittima ha un’anima o, più concretamente, una materia prima povera, fatta sì da molluschi bivalvi ma che non sono le ostriche che traboccano dai plateau nelle tavole d’estate: sono le arselle, più delicate delle “cugine” vongole ma più saline, più sapide delle “sorelle” telline dell’Adriatico. E che da metà febbraio alla fine di giugno “vanno in amore”, come dicono i pescatori, diventano più grandi, più gialle e più buone da mangiare.
Dietro ai fornelli, a Torino, ci saranno due chef molto diversi. Il giovane Valentino Cassanelli,
Al suo fianco, Claudio Nicolini, rappresentante della tradizione, chef del ristorante La Barca dove arrivò nel 1976. Questo locale storico era presente già nel 1956 nella prima edizione italiana della Guida Michelin; nel 1997 conquistò la stella, il ricoscimento che oggi vantano ben tre ristoranti a Forte dei Marmi: Lorenzo, il Bistrot, il Magnolia dell’hotel Byron.
A lui è stato dato il compito di rappresentare la classicità dello spaghetto mantecato con il liquido di
In bocca al lupo dunque a chi andrà a Torino, perché al di là del lusso e delle vetrine che brillano una sola stagione, ci sono delle tradizioni ed un territorio da preservare e far durare ancora a lungo.
La ricetta di Alessandro Vanelli del ristorante La Barca di Forte dei Marmi per gli Spaghetti con le arselle
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In una pentola capiente fare aprire le arselle con 2 spicchi d’aglio e conservare il liquido di cottura filtrato. Riscaldare in padella un po’ d’olio con 1 spicchio d’aglio e il peperoncino. Farvi rosolare le arselle sgusciate, quindi bagnare con il vino. Una volta evaporato aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei molluschi. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella con il condimento. A cottura ultimata portare in tavola con un filo d’olio ed una spolverata di prezzemolo. Aggiustare di sale se necessario.
Ricetta tratta da Il Piatto Forte-Una spiaggia e la sua cucina, a cura di Irene Arquint, edito dal Comune di Forte dei Marmi
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