La Fattoria della Mandorla: la scopriamo con il pasticcere Simone Cecchetti

Parliamo con Simone Cecchetti, pasticcere e promotore del cibo naturale e biologico, che incontrando un’azienda pugliese, ubicata nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, unica nel suo genere e particolarmente interessante da un punto di vista del valore nutrizionale dei prodotti, della loro qualità e delle interessanti caratteristiche organolettiche, ha iniziato a sponsorizzarla a fiere del biologico, a mercati equo solidali e anche nel suo negozio online di alimenti biologici, vegetariani, vegani (ilchiccobio.com); si tratta della Fattoria della Mandorla.

Come hai fatto la conoscenza della Fattoria della Mandorla?
Ho conosciuto la Fattoria della Mandorla per puro caso; stavo cercando dei prodotti particolari e di alta qualità per inserirli nel mio sito e sono incappato nel loro, di siti.  Ne sono rimasto subito impressionato per la quantità di prodotti, dal dolce al salato, che si possono realizzare con la mandorla.

Cosa ti ha colpito di più di quest’azienda?
Dell’azienda mi hanno colpito l’organizzazione di vendita, la scelta di puntare sulla filiera corta, la scelta di partecipare a fiere e mercati per raccontare i propri prodotti.  È incredibile come quest’azienda riesca sempre a trovare qualcosa di nuovo con la mandorla e sicuramente è da menzionare anche il fatto che sia l’unica azienda a livello nazionale a “ciclo completo”.

Mi interessa particolarmente la valorizzazione della biodiversità curata da questa azienda; ci puoi dire qualcosa della loro filosofia di azione?
L’obiettivo dell’azienda è sicuramente quello di valorizzare e difendere il proprio territorio, nelle sue intere caratteristiche, fisiche, climatiche, di produzione autoctona, soprattutto con l’utilizzo di bioarchitettura e con il progetto dell’Ecovillaggio (Coausing Quasani).

Quali sono fra i prodotti dell’azienda quelli più innovativi?
Sicuramente come vara innovazione ci sono il Macio, è il primo formaggio di mandorla base di ecolatte (preparato solubile per latte di mandorla) 100 % vegetale, senza soia, senza glutine quindi una validissima alternativa al tofu, migliore nel gusto e migliore come nutrienti e la Mandonese, la prima maionese all’olio di mandorla 100% vegetale senza soia e senza glutine. Non voglio tralasciare però l’Ecolatte che è un preparato solubile per fare il latte di mandorla, unico nel suo genere; ne esistono varie tipologie con mandorla sgusciata, con mandorla pelata, aromatizzato al caffè o al cacao.

Cos’è il progetto Mandorla della Salute?
La Mandorla della Salute è un progetto di ricerca e sviluppo della Fattoria della Mandorla per la formulazione di alimenti funzionali ed innovativi derivanti dal seme di mandorla con elevati contenuti salutistici. Ciò per promuovere la mandorla come prodotto in grado di portare benessere alla salute dell’uomo e come alternativa alle proteine animali.

Ho visto fra i prodotti anche mandorle salate. Quali sono le varie tipologie?
La mandorla rappresenta un sano spuntino da consumare in qualsiasi momento della giornata, un valido aiuto a chi è spesso fuori casa, ma non vuole rinunciare ad una alimentazione completa. Di salate ce ne sono aromatizzate al basilico, al finocchietto, al peperoncino, al pomodoro, al curry, alla curcuma, al timo serpillo, senza però dimenticare quelle dolci con bacca di goji, allo zucchero di canna, al cioccolato fondente, al cioccolato fondente con granella di mandorle, al cioccolato bianco, a cioccolato al latte e alla vaniglia.

Ci potresti fare degli esempi dolci e/o salati di ricette che potrebbero valorizzare alcuni prodotti della Fattoria della Mandorla?
Ok! Eccone giusto due.

Crema pasticciera vegetale
Ingredienti
400 ml di latte solubile 100% mandorla ricostituito, (80 g di latte in polvere in un litro di acqua)
250 g malto di riso,
50 g amido di mais,
½ cucchiaino di vaniglia in polvere,
la buccia grattugiata di ½ limone bio piccolo,
1 pizzico di sale
Procedimento: preparare i 400 ml di latte occorrenti mescolando 35 g di polvere solubile in 400 ml di acqua; versare 300 ml del latte appena ricostituito in un pentolino, unire il malto di riso, la vaniglia e il pizzico di sale. Cuocere a fuoco basso mescolando continuamente il composto per evitare la formazione di grumi e di deposito; nel frattempo diluire l’amido di mais nei 100 ml di latte rimanenti, aggiungere la buccia di limone grattugiato. Quando la crema sul fuoco raggiunge il punto di ebollizione aggiungere l’amido stemperato e aromatizzato, mescolare il tutto fin quando il composto si addensa. Lasciar raffreddare la crema, frullare in mixer per ottenere un composto più vellutato.
Accompagnare questa crema con un passito e mandorle al cioccolato fondente.

Crema di carote con maionese di mandorla
Ingredienti
400 g di carote
– 2 gambi di sedano
– foglie di sedano
– 200 g di latte di mandorle( 200 gr acqua, 16 ecolatte )
– ½ rametto di zenzero fresco grattugiato
– olio di oliva extra vergine
– sale
– capperi
– mandorla
– erbe aromatiche miste
– fiori di primula
250 g di mandonese
Procedimento
Rosolate in una casseruola carote e gambi di sedano a pezzetti insieme a 2-3 cucchiai d’olio per 10 minuti. A questo punto aggiungete il latte di mandorla e continuare la cottura per altri 20 minuti. Salate leggermente e frullate il tutto. Pelate e grattugiate lo zenzero, poi spremetelo aiutandovi con un panno leggero. Aggiungete il succo alla crema di carote. Tenetela in caldo.
Tritate grossolanamente le foglie di sedano e mescolatele con poco olio. Versate nei piatti metà della dose della crema di carote, conditela con l’olio al sedano e coprite con l’altra metà. Decorare con qualche macchia di maionese, e poi con mandorle, capperi dissalati, fiori ed erbe a piacere.

L’azienda promuove anche prodotti cosmetici a base di olio di mandorle. Ce ne parli?
La linea benessere naturale comprende prodotti per la cura e l’igiene della persona, per nutrire e dissetare la pelle in modo naturale. L’olio di mandorla in sinergia con altre essenze come la lavanda, gli agrumi e la menta, valorizzano e stimolano anche le pelli più delicate, donando energia e positività alla mente. La linea bagno composta da teli bagno 100% cotone naturale nido d’ape, completa un magico momento dedicato alla propria persona o da donare.

Vista la tua esperienza con quest’azienda, quali sono secondo te i loro cavalli di battaglia?
Sicuramente l’Ecolatte e le mandorle aromatizzate sono due dei tanti prodotti che le persone provano con curiosità rimanendone positivamente stupite.

Ringrazio Simone per averci fatto partecipi di questa scoperta interessante e di alto valore energetico e qualitativo. Sono di certo convinta, e lo affermo da nutrizionista, che per esempio, le mandorle salate suddette, potrebbero rappresentare un ottimo snack per la merenda dei bambini oppure per un salutare aperitivo, mentre le mandorle dolci un ottimo dessert da gustare lentamente in momenti d relax accompagnate da un vino dolce passito.

Mi permetto così, in questa sede, di suggerire uno di questi vini di accompagnamento, stendendo così un ponte tra la Puglia e la Toscana. Un vino ottimo, provato da me in prima persona, ovviamente assieme alle mandorle della Fattoria della Mandorla. Parlo del Vin Santo dell’Azienda Sampieri – Del Fa’, di San Quirico d’ Orcia (
tel. 0577.897543, cell. 333-3886378
, e-mail: silvia.coazzin@clicsi.net), fra l’altro, un vino che rappresenta il loro fiore all’occhiello. Un vino di altissima tradizione, che annovera poche bottiglie proprio per la difficoltà dell’ essiccazione lenta dell’uva su speciali graticci, e ahimè, la bassa resa.

Fattoria della Mandorla Quasani srl
Via Belvedere n.1
70020 Quasano Toritto (Ba)
Parco Nazionale 
dell’Alta Murgia
Tel. 080.9926067
/ Fax 080.9926067
 – Cell. 348.8711673
info@fattoriadellamandorla.it
www.fattoriadellamandorla.it

Fattoria della Mandorla è un’azienda agroalimentare “a ciclo completo” che si occupa della coltivazione e trasformazione della Mandorla di Toritto, nonché della produzione e commercializzazione di prodotti tipici salutistici e biologici. L’azienda sorge sul primo gradino del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. E’ diretta dai coniugi Gerardo Latrofa e Isabella Devito e rispetta la tradizione agricola di famiglia da quattro generazioni. Fattoria della Mandorla possiede un attrezzato laboratorio per la produzione di alimenti di alta qualità, salutistici e biologici, certificati ICEA (Istituto per la Certficazione Etica e Ambientale) e Vegan OK.

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L’Azienda Agricola Sampieri – Del Fa’ ha una lunga e solida tradizione di gestione familiare. 
La sua estensione copre circa 84 ettari, lungo il versante che dal bosco nei pressi del castello di Vignoni Alto (m. 497), a 2 km da San Quirico d’ Orcia, scende sino al fondovalle, poco oltre la Cassia.
 Accanto alla produzione cerealicola, sono vanto dell’azienda il pregiato olio extravergine di oliva Colline di Vignoni ed i vini Doc Orcia Rosso ed Orcia Bianco.
 Dall’ Orcia Rosso affinato in barriques per 12-18 mesi nasce un vino corposo e aromatico, dalla forte personalità.
 Da uve selezionatissime di malvasia lunga e di trebbiano toscano, adagiate su letti di canne e sottoposte ad appassimento naturale per tre mesi, dopo lento affinamento in caratelli viene tratto, in produzione limitata, un “Vin Santo” di qualità sopraffina.
 L’antica e suggestiva Cantina ove avvengono tutte le fasi della lavorazione del vino dalla fermentazione all’imbottigliamento e dove è possibile la degustazione dei prodotti, è visitabile tutti i giorni in Via Dante 96, nel centro di San Quirico d’Orcia (a 45 km da Siena, lungo la Cassia).

La prima immagine della Fattoria della Mandorla è tratta dal sito seminareilfuturo.it, le altre dal sito aziendale