BACCI 1925 – MACELLAI
Dal 1989 Massimo entra in bottega dopo essersi diplomato all’ISEF di Firenze. La decisione di seguire le orme di famiglia nasce in lui dopo i viaggi settimanali che faceva con suo padre ai mercati del bestiame di Alba e Cuneo: ancora oggi la carne di manzo che troverete è di sola fassona piemontese.
Oggi Massimo è senza dubbio il miglior norcino della zona. L’unico maiale usato per i suoi prodotti è il grande suino padano Dop. Non usa conservanti né zuccheri, le ricette sono quelle di nonno Antonio, a parte nel dosaggio del sale, ridotto perché oggi non ci sono più i problemi di conservazione che si presentavano una volta.
La cifra comune di tutti i prodotti è la naturalezza. Così le salsicce rimarranno impresse nella memoria per la perfetta consistenza ed il perfetto bilanciamento tra grasso e magro, con l’aglio che si percepisce ma non c’è (messo in infusione con il vino bianco poi buttato), leggere di spezie, quasi dolci tanto sono delicate: il Bacci consiglia vivamente di mangiarle crude. Buonissime anche quelle “passite”, che non sono altro che quelle normali stagionate per 4 mesi. L’equilibrio raggiunto dal Bacci con queste salsicce è pari a quello di un grande insaccato.
Un piccolo capolavoro la lingua salmistrata: tagliata sottile è irresistibile, con le lievi nuances di chiodi di garofano ed alloro.
Il biroldo e la soppressata, di natura insaccati “selettivi”, lasciano il segno per la loro eleganza fatta di consistenza burrosa.
Quindi entrate in bottega e fatevi coccolare da Massimo, saprà incantarvi con aneddoti interessanti mentre assaggiate le sue delizie.
Via Chiavica, 2 – Montignoso (MS) – tel: 0585-349120 cell: 347-1985753 – www.bacci1925.it
Contributi fotografici dell’autore
___§___
SALUMERIA GASTRONOMIA ENOTECA DAI PARMIGIANI
In quegli anni, quando l’approvvigionamento delle merci era difficile, di tanto in tanto andavano in Emilia in treno a riempire valigie di salumi. I tempi sono cambiati, la bottega è diventata una boutique del gusto: qua troverete il meglio dell’enogastronomia italiana e non solo, oltre a piatti di gastronomia fatti in casa di alta qualità.
La passione di Roberto per il mondo del vino è grande: dal 1964 seleziona le etichette più prestigiose italiane e d’oltralpe, con occhio attento anche ai migliori vini per rapporto qualità prezzo.
Questa impresa familiare continua ad andare avanti con l’apporto e la professionalità dei figli e della moglie di Roberto. In estate potrete gustare i manicaretti dalla gastronomia seduti ai tavoli apparecchiati all’esterno.
Viale Giuseppe Mazzini, 9B – Forte dei Marmi (LU) – tel. 0584 89496
___§___
MACELLERIA FRANCESCHINI DAL 1897
Fu nonno Michele ad aprire a Viareggio. Correva l’anno 1935, e a Viareggio c’erano cento macellerie tutte associate al CATEM (centro assistenza tributaria esercenti macellai), una associazione fondata su principi solidaristici: se un macellaio si ammalava ce n’era uno che lo sostituiva in bottega (!) e i Franceschini, essendo tre in bottega, erano spesso quelli che si offrivano per evitarne la chiusura.
Il padre di Abramo, Umberto, che ho avuto il piacere di conoscere, era un uomo di grande cultura: amante dell’arte, impegnato politicamente, cresciuto con Giorgio Gaber e il suo storico paroliere Sandro Luporini (all’interno della macelleria c’è un suo bellissimo quadro rappresentante un troncone di bistecche), i tre avevano un capanno di caccia nei pressi della villa “La Padula” di Gaber, sopra Camaiore. Lo avevano chiamato “non si lamentano morti”, perché invece che concentrarsi sulla caccia, si abbandonavano a dissertazioni filosofiche, magari in compagnia delle salsicce e dell’immancabile vino.
Un cucina semplice ma incisiva: si va dalle polpette alla trippa, dalla bistecca agli hamburger. Abramo passa dal banco ai tavoli con i suoi contagiosi sorrisi, raccontandovi storie ed aneddoti della Viareggio che fu. In estate ci si siede in un dehors molto curato.
Via Giuseppe Verdi 111 – Viareggio (LU) – tel. 0584 962255
Contributi fotografici: Lorenzo Coli, Giovanni Romboni
LEGGI ANCHE