di Lamberto Tosi
Con i successivi cicli di accrescimento e decorticazione, e il conseguente aumento del diametro della pianta, si ha un miglioramento della regolarità degli anelli di sughero e una loro diminuzione di spessore; possiamo dire che dopo 5-6 cicli (piante di 70-80 anni) si raggiunge una costanza nel dimensionamento dei cerchi di accrescimento.
La differenza di qualità del sughero risiede anche nelle zone di accrescimento dello stesso: in zone fertili l’accrescimento annuo può essere anche di 7-10 mm, consentendo raccolte anche ogni 8-9 anni, ma fornendo spesso un sughero troppo poroso; in caso di zone collinari secche l’accrescimento può essere molto inferiore (1-3 mm l’anno ) portando a raccolte solo dopo 12-15 anni, ma dando del materiale molto più denso e meno elastico.
Composizione del sughero e sue caratteristiche
Esso infatti ha una bassa densità (da 0,12 a 0,25 g/cm3, i migliori sono compresi tra 0,13 e 0,20) e si può comprimere senza suibire eccessive deformazioni per poi tornare successivamente alle dimensioni originali. Tale capacità è detta “resilienza” ed è molto importante dato che permette al sughero di fare pressione sulle pareti del collo della bottiglia ed impedire le colature ed il passaggio dei gas. Essa diminuisce col tempo di compressione e con la quantità di pressione esercitata. Questo significa che un tappo che sta molto in bottiglia perde la propria elasticità, ma anche un tappo troppo grosso rispetto al collo della bottiglia, esercitando una pressione eccessiva, è soggetto maggiormente a colature rispetto ad uno di diametro inferiore.
La struttura eterogenea del sughero, e la presenza di cere e suberina nella membrana, non consente il passaggio dei vapori e dei liquidi, i gas penetrano molto lentamente all’interno di una bottiglia chiusa con sughero: in media si parla di 0,1 ml di ossigeno l’anno. In aggiunta, le cellule del sughero tagliate dalla formazione del tappo agiscono come ventose sul collo della bottiglia, aumentando la resistenza allo spostamento e all’estrazione ed aumentando la tenuta. La morbidezza del sughero dipende dalla sua umidità: una eccessiva umidità lo rende troppo molle, mentre una eccessiva secchezza lo rende troppo duro; al momento della tappatura si consiglia una umidità intorno al 4-8 %.
Molti sono i composti aromaticamente attivi presenti nel sughero fresco (che come viediamo in figura. possono essere all’origine di aromi sgraditi) ma essi vengono via via persi durante le fasi di essicazione e lavorazione:
- Asciugatura delle plance che dura circa sei mesi
- Bollitura delle plance per 1-1,5 ore a 100°C
- 2-4 settimane di immagazzinamento in ambiente aerato per evitare sviluppo di muffe
Alla luce di tali scoperte, le aziende produttrici di tappi hanno provveduto a sostituire i composti disinfettanti con composti a base di perossidi (acqua ossigenata), che putroppo si sono rivelati deleteri per il vino se anche una minima parte del’ossidante rimane presente, dato che rapidamente questo consuma la solforosa presente nel vino e provoca una ossidazione anomala. In questo caso è assolutamente indispensabile un controllo nella fase di risciacquo dei tappi. In alternativa a questi trattamenti chimici si può utilizzare il calore secco a 115 °C; in questo caso i tappi non risultano sbiancati ma mantengono la loro colorazione naturale.
Successivamente i tappi vengono essiccati lentamente a circa 80 °C fino ad una umidità residua di 5-6 % e poi lubrificati per favorirne l’estrazione. I prodotti utilizzati per questa operazione sono vari: dai prodotti siliconici a quelli a base di cere e paraffine, o composti polimerici. In particolare la paraffine migliorano molto l’impermeabilità del tappo ma devono essere di giusto peso molecolare dato che se troppo liquide possono colare nel vino e se troppo dense favorire fenomeni di incollatura del tappo. Questa ultima fase è preceduta se necessario dalla timbratura con opportuni inchiostri e poi segue il confezionamento in sacchi ermetici per l’invio alla clientela.
Fine prima parte
La foto della quercia è tratta da http://www.flickr.com/photos/aurigafenice/
Facci i complimenti al Dr. Lamberto Tosi, per la Sua professionalità e chiarezza nello specificare fasi abbastanza difficili sulle sue considerazioni sui tappi. Complimenti Santino Strizzi Presidente della U.Be.M.E (Universitas Bevitorum Magnatorumque Excelsa-Quadrensis) e della U.S.I.R.A. (Unione dei Sommelier Indipendenti della Regione Abruzzo)
Gentile Santino, lascio a Lamberto i complimenti, ma da parte mia non posso che replicarli per i suoi lavori di intaglio. Ho visitato il suo BLOG e sono rimasto di stucco!!!
Ringrazio per i complimenti e mi associo a quelli di Luca per la sua arte vegetale!!