E il clima di allegra eccitazione “da fiera” (termine usuale per chi ci lavora, molto più di “evento”), creato da un pubblico numeroso e partecipativo, contrasta talvolta con gli umori degli espositori ove si intravedono spesso le inquietitudini della crisi (che investe la nicchia prima dell’industria) e la difficoltà di combattere, praticamente senza difese, contraffazioni e messaggi ingannevoli che confondono le acque rendendo vane le battaglie per la tutela della qualità.
Da dove partire, se non dal pane? Le forme del Pane di Matera (è presente il Consorzio della IGP) sono nerastre (dalla cottura in forno a legna) e hanno forme simpaticamente sgraziate. Il grano è quello della selezione Senatore Cappelli. Il lievito è ottenuto dalla macerazione di frutta fresca in acqua, è un lievito meno “potente” del lievito di birra, la lievitazione è dunque più lenta, ma alla fine il pane risulta più digeribile e si conserva più a lungo.
Paura del latte crudo, e/o dei formaggi a latte crudo? In Italia spesso il fatto di non lavorare con il pastorizzato, guadagnando in gusto, viene ammesso sottovoce, per chissà quali timori, oppure si dice “è troppo difficile, meglio con il pastorizzato”…. Peccato, perché nei formaggi francesi e spagnoli, l’essere prodotto con latte crudo campeggia bello orgoglioso in etichetta. Invece Valsana, una azienda di Santa Lucia di Piave (TV), da oltre dieci anni punta proprio con il latte crudo, selezionando produttori di qualità da tutta Italia ma soprattutto, naturalmente, dal triveneto. Dei vari formaggi assaggiati, veramente notevole il friulano Fagagna stravecchio.
Forse pochi lo sanno, ma nella provincia di Latina si producono delle salsicce che contengono nell’impasto peperoncino e coriandolo. Questo fa sì che si riscontrino sensazioni forti e diverse come il piccante e lo speziato. Il tutto in un prodotto di alto livello, senza grassi inutili, come quello di Scherzerino.
Mozzarelle a confronto. Superati i momenti bui che proprio lo scorso anno qui a Taste rendevano i produttori di qualità spaventati ed arrabbiati, si ripropone una domanda forse inguenua ma naturale: ma saranno piu buone le mozzarelle del casertano (fra cui la gigantesca aversana) o quelle del salernitano? Questione di gusti, si dirà. Qui, le mozzarelle de La Nuova Casearia (Caserta) sono più elastiche; quelle di Rivabianca (zona Paestum) rilasciano una quantità impressionante di latte.
Se c’è una cosa che va di moda, è la birra artigianale. La cosa interessante è che la birra artigianale definisce nuovi percorsi nella geografia dell’investigatiore di novità per il palato. Per dire, il Birrificio artigianale Barley sta a Maracalagonis (CA); il Birrificio Lodigiano a Casalpusterlengo (LO), il Birra del Borgo a Borgorose (RI)… E proprio a quest’ultimo si deve probabilmente il prodotto più “estremo”, ossia la Sedicigradi°, che ha il corpo di un vino e potenti note fruttate. Poi la Maxima del “Microbirrificio” artigianale Almond ’22 vicino a Pescara, arricchita di miele d’acacia alla fine della cottura del mosto, o la GrandCru, un blend molto complesso di luppoli con l’aggiunta di zucchero biologico Mascobato, che al gusto parte dolce e finisce secchissima.
E per finire… per la serie l’occhio vuole la sua parte: sul vestito, sui vestiti di chi il cibo lo tratta e lo trasforma. Non solo degli chef quindi, ma di tutto il personale ed in particolare di chi si occupa dell’accoglienza o dei rapporti con il cliente. E sicuramente l’aspetto, il modo di vestire di chi viene al tavolo di un ristorante può essere decisivo nel marcare il luogo nella memoria di chi ci è stato. Una linea di design di Paola Gandini (Gandini Foodwear), proveniente dal mondo della moda, alla quale si affiancherà presto una più “quotidiana”. E poi, una affascinante installazione, un grembiule realizzato con lino e stampi di pasticceria in silicone.
Ciao chi mi sa dire cosa è il mascobato? tante grazie olga