Trippa, lingua, musetto. Tutti al cospetto del Re Lampredotto

Deriva da uno dei quattro stomaci del bovino, ma non lo dite troppo forte: qualcuno potrebbe non gradire. In cucina fa rima con panino, almeno nel capoluogo fiorentino. È cotto a lungo in acqua con cipolla, prezzemolo, sedano e pomodoro. Potrebbe bastare? Sì, ma anche no. Così sabato scorso Damiano Donati (giovanissimo chef emergente dell’anno nella guida ristoranti del Gambero Rosso, classe 1987) del Serendepico di Gragnano di Lucca e Luca Cai (il cantore del quinto quarto) della tripperia Il Magazzino di Firenze, si sono rincorsi in cucina, passandosi il testimone di piatto in piatto per sei portate, stupendo i tanti cultori della frattaglia accorsi al Serendepico a dar man forte ai propri paladini nella disfida del lampredotto. Ascoltate direttamente da loro, in questa video intervista, le armi che hanno sfoderato per aggiudicarsi la vittoria. Ma soprattutto per mostrare le vie alternative al classico snack intingolato e farcito di “gala” e “spannocchia”.

Tavoli sold out, schede-voto per tracciare una linea netta fra vinti e vincitori. “Mangia farro” da una parte, come il giornalista Aldo Fiordelli ha definito i padroni di casa in un sonetto che ha ben raccolto lo spirito dell’evento, “il genio conduttor dei lampredottai” dall’altra. Alla fine: esperimento riuscito! Le parti meno nobili del bovino hanno piantato la loro bandiera anche sulle colline lucchesi, spingendosi oltre Firenze per riunire attorno a sé nuovi e vecchi adepti. Ha vinto la cucina delle storie raccontate di fronte al focolare, quelle dei contadini, seppur interpretate in chiave moderna. “Questa sfida è il punto di partenza per un evento attorno alla frattaglia – dice Lido Vannucchi, il Lucignolo del movimento ed intelligente enotecaro al Vino e Convivio alle porte di Lucca – L’idea è quella di creare un appuntamento fisso con il meglio dell’espressione gastronomica toscana. Chef e produttori. Una due giorni all’insegna del gusto, in cui la frattaglia faccia da filo conduttore”. Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze (la cui nuova stella brilla fresca nel firmamento Michelin) ha già dato la sua adesione. Il resto è in embrione e gli organizzatori si augurano diventi storia.

Intanto abbiamo assaggiato due cucine lontane ma che succhiano linfa dal medesimo attaccamento al territorio. Carnalità, esaltazione dei sapori fisici da una parte; un sentire più cerebrale e delicato dall’altra, ma pur sempre concreto. Volendo disossare: tradizione e innovazione. Due espressioni differenti del medesimo concetto. Di qua il tris con polpettina di lampredotto, totano di bosco (un gioco divertente di forme e modalità di cottura), lingua in salsa di midollo. Di là la reinterpretazione del lampredotto alla fiorentina con le sue salse.

E ancora: una lasagnetta con farina di grano duro e pistacchio di Bronte (al ragù il compito di far parlare l’abomaso) mandata in tavola da Cai; una minestra bianca di riso con collagene e testina di vitella, servita con cucchiaio, la risposta di Donati. Delicata la seconda, che quasi dimenticavi quale fosse il condimento.

Infine la spannocchia (la parte grassa e più chiara del lampredotto) con burro di capra, tartufo bianco e fagioli (hurrà!); la lingua cotta a bassa temperatura per 36 ore e poi tostata, accompagnata da tortino di patate alla senape e verza alla liquirizia (un gioco di sapori ben riuscito). Per finire il panettone di Damiano e il goloso budino di castagne di Luca. Il primo di buon augurio in previsione del futuro che sarà, ma anche per puntualizzare la bravura di Donati nel trattare il lievito madre.

Bene, bravi, bis! Ai punti Lucca batte Firenze d’un soffio. Palla… ops… lampredotto al centro.

I vini della Disfida
di Leonardo Mazzanti

I vini sono stati serviti rigorosamente alla cieca (bravi e veloci i due sommelier Fisar) e prevedevano un abbinamento già deciso; l’unica eccezione “libera” è stato un terzo vino aggiunto ad ogni tipologia di portata, un piacevole ”intruso” fuori programma. Come sempre le degustazioni alla cieca, specialmente se svolte durante un pranzo molto conviviale dove la compagnia e il cibo distraggono dal bicchiere, rivelano sorprese interessanti. Così, almeno stavolta, mi sono trovato in leggero disaccordo con alcuni pareri espressi dai “giudici tecnici del vino” – due cari amici che hanno appena qualche ettolitro in più d’esperienza sulle spalle, o meglio nello stomaco.

Partiamo con i vini ufficiali:

B SIDE 2010 – TENUTA LENZINI – 1° antipasto: un rosato da merlot molto piacevole nella fragranza e aromaticità della frutta; al palato una interessante sapidità gli dona carattere e lunghezza. L’abbinamento risulta più o meno riuscito a seconda della salsa con cui viene accompagnato il lampredotto. Subito una prima divergenza dai “giudici” che non l’hanno reputato granché persistente.

RISERVA VITTORIO MORETTI 2004 – BELLAVISTA – 2° antipasto: naso su toni principalmente lievitosi; al palato è rotondo e di fine perlage ma manca un po’ di incisività minerale a dare ritmo e lunghezza. Ovviamente l’abbinamento con cibi fritti o di notevole grassezza è stato decisamente apprezzato.

COLLINE LUCCHESI BIANCO 2007 – TENUTA DI VALGIANO 1° primo: naso di discreta complessità, con un frutta dai richiami anche esotici e un vegetale dai ricordi freschi e balsamici. In bocca conferma la dote aromatica e risulta ben equilibrato, semplice ed intrigante al contempo. Il piatto ha una carica grassa che la vena acida del vino fatica a reggere.

CATARRATTO LU MARI 2010  – VERO VINI – 2° primo: apprezzabile nelle sfumature agrumate e vegetali (salvia soprattutto) che ben si addicono al piatto, risulta meno complesso e poco profondo al palato sebbene l’agilità e la piacevolezza siano notevoli.

 MELOGRANO 2009 – PODERE CÒNCORI – 1° secondo: bello il frutto di mora e amarena contornato da fine speziatura e freschezza vegetale. Il palato è elegante e teso, la trama tannica pregevole ma con sfumature vagamente “polverose”. Il vino è risultato essere il più apprezzato dalla giuria tecnica in generale e anche in abbinamento. Come avevo premesso mi trovo parzialmente in disaccordo: ok per la freschezza “ripulente” ma un corpo più consistente avrebbe bilanciato meglio la carne. Quisquilie comunque.

 VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO RISERVA 2007 – BINDELLA – 2° secondo: nonostante siano vini completamente differenti ho trovato in questo l’evoluzione di alcuni tratti distintivi del precedente: una speziatura e un profilo vegetale più marcati al naso così come un’austerità di maggior spessore e profondità al palato. Benissimo l’abbinamento (il mio preferito). Piccola parentesi: una volta conosciuto il vino, ripensando alle proprietà aromatiche espresse, sono rimasto colpito dall’impronta moderna dell’uvaggio, piuttosto differente dalle caratteristiche della docg di riferimento nella sua tipologia più classica.

Sui dolci è stato servito un esperimento del buon Luca Cai: un vin santo di cinque anni (per il momento) ottenuto da un vitigno sperimentale, un incrocio tra vermentino e ansonica che non si poteva chiamare altro che “veronica”. Un vin santo di stile dolce, ricco di aromi ma non stucchevole grazie ad una verve acida che ne agevola la beva.

Eccoci agli intrusi: le presenze di Antonio Camillo e Simone Morosi (Poggio Argentiera) da una parte e quella di Luca D’Attoma (Duemani) dall’altra lasciavano presagire quali potessero essere i vini che si nascondevano dietro la “maschera” d’alluminio. Il dubbio è rimasto solo fino al servizio del primo vino che ha rivelato, quale artefice degli “intrusi”, l’azienda maremmana e il suo enologo.

BUCCE 2009 – POGGIO ARGENTIERA – antipasti: un’ansonica di carattere, dalle variegate sfumature fruttate (nespola, agrumi) e dall’equilibrato apporto di legno. Apre rotondo e corrispondente in bocca ma di tanta grazia svanisce il ricordo in un tempo un po’ troppo breve.

VALLERANA ALTA 2009 – ANTONIO CAMILLO – primi: il ciliegiolo rivelazione dell’anno inizia morbido, fruttato e con elegante speziatura al naso “borgogneggiante”, prosegue poi al palato su toni più austeri con freschi ricordi di bosco e un finale lungo leggermente amarognolo.

CAPATOSTA 2009 – POGGIO ARGENTIERA – secondi: l’incipit della nuova filosofia aziendale, un cambiamento di rotta, un ritorno alle origini del morellino che inizialmente potrà spiazzare gli aficionados storici, amanti dei vini super concentrati, ma che alla lunga dovrebbe incontrare un maggior apprezzamento di pubblico. Del precedente ha conservato la complessità aromatica e la persistenza, il colore ha regalato trasparenze mentre il palato si è ingentilito e slanciato. A mio avviso il miglior vino della giornata.

Piccola nota a margine: il Cabernet Franc di Duemani, assaggiato al volo prima di uscire, mi ha colpito per il frutto succoso e fragrante, il vegetale preciso, il legno non invasivo e l’armonia al palato.

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