Nel nome del nostro oro verde. “Un olio per 10 chef”, di Claudio Mollo

L’olio extravergine di oliva continua ad essere un mistero. Piuttosto doloroso, peraltro. È un alimento che incanta per il suo profumo, impreziosisce e talvolta trasforma i piatti arricchendoli di sensazioni, trasmette il territorio. L’Italia ne è produttore formidabile, come quantità altri ci superano, ma come qualità non siamo secondi a nessuno e anzi siamo primissimi per varietà di olive. E poi: il vino buono lo sanno fare in molti, ultimamente ancor di più. Uscire dalle frontiere italiane con i nostri vini, seppur ottimi o famosi, ci mette in competizione con l’orgoglio e la tradizione di molti Paesi. Provate invece ad offrire un po’ del nostro olio di qualità, sia esso toscano, ligure, pugliese, del Garda, siciliano, abruzzese, sabino, eccetera: sarà ricevuto come un dono di inestimabile valore.

Eppure, dal punto di vista economico la situazione continua ad essere disastrosa. I costi di produzione, se si vuole mirare alla qualità, sono molto alti, diremmo proibitivi, in relazione alle cifre scandalose con cui si possono comprare prodotti scadenti o taroccati, miscele ignobili che distorcono il mercato ingannando il consumatore. Tanto è vero che spesso le aziende vitivinicole producono olio per rafforzare la propria immagine di coltivatori “veraci” della terra, usandolo poi, magari, come cadeau per i propri clienti “vinosi”.

Sono quindi meritori tutti gli sforzi che produttori continuano a fare per combattere caparbiamente la loro battaglia nonostante le tante difficoltà, come anche quelli dei divulgatori, giornalisti o scrittori, che abbiano la forza di influenzare, battendo ostinatamente sull’argomento, l’opinione non solo dei gourmet, ma anche e soprattutto del consumatore medio, rinunciando magari ad argomenti più modaioli. È dunque consigliabile (anche) per questo “Un olio per 10 chef”, nel quale il “nostro” Claudio Mollo, giornalista che insiste spesso su questi temi raccogliendo instancabilmente matieriale sempre rigorosamente di prima mano, ha “reclutato” dieci bravissimi cuochi ed ha strappato loro due ricette a testa spaziando fra preparazioni di pesce, pasta, ma anche dessert.

Ecco quindi Enrico Bartolini, toscano emigrato in Brianza nello stellato Devero Hotel, con la sua “Patata soffice, uovo e uova”; il cuoco-mito Igles Corelli che dal dream team del Trigabolo di Argenta, è approdato a Pescia (ristorante Atman) e propone dei cannoli croccanti ripieni di scampi e… olio grattugiato; Deborah Corsi, con la sua Perla del Mare a San Vincenzo opta per la “Palamita in tre tagli”; Genuino del Duca, dallo storico palazzo di Volterra che ospita la sua Enoteca Del Duca, incanta con i colori di ravioli di ricotta impreziositi dallo zafferano all’extravergine; Fabrizio Girasoli, altra “stella” del Butterfly alle porte di Lucca fa dei suoi ravioli ripieni di crudo di gamberi un’opera d’arte; Umberto Gorizia, spostatosi dal Colombaio di Casole d’Elsa al Grand Hotel Terme di Castrocaro Terme, azzarda un semifreddo al caffè, crema di mandorle e olio d’oliva; Giuseppe Mancino dall’alto del roof del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio affianca un sashimi di tonno ad una gelatina di extravergine; Maurizio Marsili, bravo ed intelligente cuoco versiliese, espone la sua trilogia di pesce con variazione di acidità; Andrea Mattei, sguardo da bravo ragazzo e fresco di stella nel Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi accosta gnocchi di polpo a extravergine e al caviale; infine Stefano Pinciaroli, che regna nel suo Ps di Cerreto Guidi (in terra fiorentina), illustra una delle sue tipiche architetture verticali, stavolta composta da sfoglie di pane e baccalà mantecato all’olio.

Ispiratore di questa iniziativa editoriale è un’azienda di quelle che si fanno in quattro per diffondere il messaggio dell’”oro verde”: l’Azienda Agricola Bardelli Giuliana che nel suo Casolar de no’Altri di Larciano, nel Montalbano, verde e già ondulata zona in vista del preappennino pistoiese, produce un classico blend e due monocultivar, ossia olii ottenuti da singola varietà di oliva, in questo caso Frantoio e  Moraiolo. L’illustrazione del proprio territorio e della propria filosofia, all’inizio del volume danno lo spunto per illustrare come si fa l’olio, quali caratteristiche può avere, e i suoi benefici influssi sulla salute.

Claudio Mollo
Un olio per 10 chef
Centro Toscano Edizioni
100 pp – 10€