Si conclude con questa dichiarazione d’intenti l’interessante incontro con Fabio Cenni, proprietario della cantina Colle Santa Mustiola. Si definisce un “detentore transitorio” perché l’azienda appartiene al territorio, che vuol dire essenzialmente assecondare il patrimonio genetico e la vocazione naturale di un’area geografica.
Ma riavvolgiamo il nastro. Siamo a Chiusi, appena fuori dal paese, sulla strada che porta verso l’omonimo lago. Non si vedono, ma dietro l’orizzonte al di là delle colline, non sono distanti gli altri due “chiari”: i laghi Trasimeno e Montepulciano. Qui la vinificazione è sempre esistita. Il sangiovese è, manco a dirlo, il vitigno per eccellenza. E su queste semplici basi nel 1980 Cenni inizia la sua avventura di produttore vinicolo. Grande ricerca sul patrimonio genetico con 28 cloni di sangiovese, cinque addirittura pre-fillossera. “Un vitigno che se lavorato bene non ha bisogno d’altro” perché, quando il rispetto del territorio è totale, è il territorio stesso che regala le condizioni vitivinicole ideali e, nella fattispecie, qui i tre laghi garantiscono una buona escursione termica.
Le viti non mostrano sintomi di stress idrico, nonostante la totale assenza stagionale di piogge e di irrigazione, perché il terreno è costituito da fondali marini su depositi alluvionali: sabbia, ciottoli e argilla consentono una buona ritenzione idrica. Nessuna spinta o forzatura dal punto di vista organico, solo concimazione a stallatico e poi zolfo, rame e niente più. Camminando lungo i filari di Vigna Flavia e della Vigna del Cavaliere si scorge poco lontano il confine con l’antico Granducato di Toscana e lo Stato Pontificio. A indicarlo ci sono ancora Beccati Questo e Beccati Quest’altro, le due torri medioevali erette dai senesi e dai perugini per fronteggiarsi e sorvegliare strategicamente la linea di confine.
Ci addentriamo in una storia affascinante di antiche civiltà e leggende sacrali. Intanto il racconto accompagna la visita in cantina. L’ingresso si apre sulla parte ricavata in una tomba etrusca. Intatte le camere per accogliere i sarcofagi, così come le nicchie riservate alla cremazione e alle urne cinerarie (i cosiddetti canopi tipici chiusini). Nicchie che ora conservano le vecchie bottiglie del primo vino aziendale, il Poggio ai Chiari, a partire dall’annata 1992. Una bottiglieria inusuale e alquanto suggestiva. Le pareti tufacee della cantina sotterranea rivelano la stratificazione del terreno. Avvicinandosi non sfuggono alla vista ostriche incastonate nella superficie giallo oro, a conferma di una evidente sedimentazione marina. Un tunnel, scavato a mano nel tufo e nell’argilla da Fabio Cenni in persona, conduce ai locali della cantina vera e propria, quella della vinificazione e dell’invecchiamento completata nel 2002.
Il passaggio dall’antico al nuovo ci riporta dai reperti etruschi alla modernità dell’acciaio e delle barrique. I vini attualmente in commercio sono tre: il Kernos 2011, il Poggio ai Chiari 2004, il Vigna Flavia 2008. Il Kernos è un rosato da sangiovese in purezza nato da una necessità del territorio, perché in questa versione le uve esprimono tonalità aranciate molto intense e rivelano note aromatiche esotiche interessanti. In uscita la vendemmia 2005 del Poggio ai Chiari, sangiovese con un passaggio in legno di quattro anni. La regola è quella dell’immissione in commercio soltanto dopo sette anni, ma Cenni afferma con tranquillità che si tratta di un bicchiere ancora molto giovane: “Sarebbe da presentare nel 2015!”. Non trattengo un sorriso e un commento a quella che mi appare come un’esagerazione non necessaria e il padrone di casa non si lascia sfuggire l’occasione di farmi degustare la vendemmia 2000, sfidandomi con entusiasmo a confermare la validità delle sue idee. Il colore è brillante e profondo, il frutto è molto maturo, la marasca e la ciliegia sono intense. Touchée.
Per il Vigna Flavia quella in commercio è in assoluto invece la prima annata. Solo botte grande per questo nuovo prodotto che vuole rappresentare un approccio più facile che faccia da contraltare all’austerità del Poggio ai Chiari, verosimilmente vicino ad uno stile “da meditazione”. Vigna Flavia è da parte sua un vino morbido, elegante e equilibrato, e paradossalmente se fosse un Chianti non ne rispetterebbe i canoni comuni. Urge una precisazione: tutti e tre i vini sono Igt, volutamente declassati pur essendo i vigneti tutti iscritti a Chianti Docg.
E, a questo punto, si rende opportuna una sintesi del Cenni pensiero:
-Rispetto totale del territorio e delle naturali vocazioni vitivinicole: sangiovese docet.
-Le regole del disciplinare del Chianti sono assurde perché prevedono l’utilizzo di vitigni che fuoriescono dal patrimonio genetico originale.
-La ricerca sui cloni di sangiovese è fondamentale.
-Il sangiovese merita di essere invecchiato a lungo. Non occorre altro.
-La ricerca spasmodica di piccoli vitigni autoctoni è inutile e ossessiva. La storia insegna quali sono i vini da coltivare in un dato territorio.
Un detentore transitorio senza peli sulla lingua, non c’è che dire. Convinto che ascoltare la storia di un territorio sia la risposta alla moderna viticoltura. Cordiale e dalla conversazione amabile e generosa, con le idee molto chiare sul vino della sua azienda. Pardon, l’azienda del territorio.
Colle Santa Mustiola
Via delle Torri, 86/A – 53043 Chiusi (Si)
www.poggioaichiari.it
galleria fotografica
