Si definiscono cultural-gaudenti, si ritrovano in nome del pesce azzurro

PIETRASANTA – LOC. VALLECCHIA (LU) – Azzurro, come fosse un principe. Cambiano i tempi. Con essi i ritmi di vita e le modalità di gestione della dispensa. Ma tutto sommato non si cade troppo lontano dalle radici dell’albero. Le bambine crescono ancora ascoltando fiabe di belle addormentate e principi azzurri, in cucina il pesce (azzurro anch’esso) continua a riscuotere consensi. E se chef stellati e trattorie guardano con benevolenza a sugarelli e sciabola, c’è chi decide di fondare un’accademia in nome del pesciolino che riluce nuotando. Anche se alla fine il pesciolino argentato è in realtà un pretesto per creare un movimento amico di ingredienti erroneamente snobbati. A tirare le fila Tommaso Ponzanelli, natali apuani (è di Carrara), trascorsi di scorribande con Luigi Veronelli tra vigne e uliveti, buon naso per il calice abbandonato nel tempo per la tazzina (ha una torrefazione affatto male nel Chiantishire). “Gino sarebbe stato uno dei nostri, ancora una volta il primo in questa avventura per dare dignità ai piccoli pescatori e ai cuochi che conoscono l’arte del cucinare il pesce dimenticato – riflette Ponzanelli pensando all’amico – Ti confesserò, una delle cose che vorrei organizzare è proprio un incontro con gli amici per ricordare Gino e un altro grande: Angelo Paracucchi”.

Nato nel mese di marzo, sua madre che amava il mare iniziò a portarlo sulla battigia pochi giorni dopo. “Molto probabilmente è questo il motivo per cui amo la vela e le onde. Questo meraviglioso sport mi ha fatto conoscere molti marinai, gente semplice ma vera, gente che ha vissuto il mare non per svago ma per viverne. Ricordo strepitose cacciuccate annaffiate da Chianti di governo, mangiate di torpedini, di tracine, di verdoni, cicale, sciabole. Mi hanno insegnato che il pescato è tutto buono, basta saperlo cucinare. E che dietro ad ogni ricetta c’è la storia dell’uomo. E che nessuna ricetta è casuale. Con gli amici notavamo che nei ristoranti è sempre più difficile trovare cuochi che propongono piatti con il sapore ed il gusto del mare. Molti di loro si sentono soddisfatti solamente se cucinano specie costose, magari senza sapore e allevate. Questo ha fatto sì che si creasse una clonazione del gusto, un appiattimento”.

Riflettendo su questi concetti di fronte a un piatto di acciughe preparate da un amico pescatore, a Ponzanelli è nata l’idea di organizzare un gruppo di gaudenti per valorizzare i cuochi che hanno le capacità di lavorare quei pesci erroneamente considerati poveri. “Dovevamo avere un’associazione, meglio però un’accademia. Perché l’accademia è il luogo dove normalmente ci sono insegnanti eccellenti (i cuochi) e allievi (noi, volenterosi di imparare).  Il tutto in un ambiente piacevole e divertente. L’Accademia dell’Acciuga è questo, un’associazione cultural gaudente, dove l’acciuga è il simbolo di tutto il pesce dimenticato”.

Il primo incontro ha avuto luogo qualche sera fa, presso la trattoria “La Brocca” a Pietrasanta (in località Vallecchia). C’erano anche il velista Giovanni Soldini e i produttori di Vermentino di La Pietra del Focolare (Luni, Ortonovo, Spezia). Roberto Diena, giovane cuoco che ha sposato la semplicità degli ingredienti di stagione e del territorio, ha accolto l’allegra brigata con ricette classiche: pane burro e acciughe; acciughe alla povera; burrida di sugarello; una deliziosa zuppa di cipolle con baccalà arricchita da una grattugiata di pecorino; paccheri con broccoli, acciughe, uvetta e pinoli; acciughe in scapece e l’immancabile frittura di paranza. Il primo di una lunga serie di incontri rivolti a “tutti gli amanti della cucina di mare vera. A tutti quelli che vogliono riscoprire il piacere di quei piatti che ci legano alle tradizioni, ci raccontano la nostra storia, uniscono le popolazioni del Mediterraneo – spiega – Vorremmo rivolgerci con particolare attenzione ai giovani per far conoscere loro i sapori del mare. Ma allo stesso tempo parliamo anche ai diversamente giovani come me, per rammentare alla mia generazione cosa abbiamo distrutto”.

È tutto ancora da costruire anche se le idee sono chiare. “Vorremmo organizzare appuntamenti con nutrizionisti, biologi marini, pescatori e cuochi – prosegue Tommaso Ponzanelli – Per ora ci incontriamo in osterie dove la cura per la materia prima e la cultura dell’ospitalità sono percepibili, ovviamente con in menù pesce di stagione e ricette che portiamo nel Dna. L’idea è quella di costruire un percorso sulla rotta del pesce dimenticato”.

Curiosi? L’accademia ha molte idee che bollono in pentola…. Chi fosse interessato si faccia avanti…

Crediti fotografici: Daniela Mugnai

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