Certo che passare dal Salone del Gusto e Terra Madre a questo evento è un bel salto (indietro), ma entrare nello specifico di una nazione, seppur piccola, consente di approfondire conoscenze altrimenti vaghe.
Tra i prodotti tipici più presenti ovviamente la cioccolata e i formaggi, quindi tante altre specialità come affettati, pane, mele e suoi derivati, vini, birre, distillerie e un grande banco di ortaggi dove era possibile acquistare addirittura specie “rare” di verdure.
Groviera: è il formaggio da latte intero di mucca a pasta dura, cremoso e molto saporito alla masticazione, prodotto sin dal XII° secolo nel distretto di Gruyère del Cantone Friburgo, seppur allora non identificato ancora con quel nome. E’ un formaggio AOC, ossia di denominazione di origine protetta, nonché il principale componente della fonduta dove, volendo, può essere intergrato da una parte di Vacherin Fribourgeois. Quando è più stagionato tende a diminuire i sentori dolci e fruttati a vantaggio dell’intensità e sapidità. Molto è stato discusso sulla faccenda dei “buchi” poiché di norma non ne ha (talvolta qualcuno molto piccolo), la versione ufficiale è che sia stata fatta confusione con l’emmental, il “cugino bucodotato”, da parte degli stranieri (si suppone francesi); altra ipotesi è che i buchi li avesse, poi, in epoche remote, qualcosa andò storto nella fase di lavorazione e non vennero più, così, per non svelare la magagna, fu diffusa la teoria che il groviera non aveva buchi.
Emmentaler: i cari amici svizzeri sono dovuti ricorrere al finale “er” per riconoscergli una AOC tutta sua e non confonderla con altre già presenti in Francia e Germania. L’origine di questo simpatico formaggio, forse il più memorizzato nell’immaginario collettivo, risale al XIII° secolo nella valle del fiume Emme nel Cantone di Berna. Il Presidio Slow Food prevede che sia prodotto con latte di mucca intero e stagionato per almeno dodici mesi in cantine naturali piuttosto umide. Nella fase di fermentazione si formano i famosi buchi, copiosi e ben delineati come prevede il disciplinare.
Sbrinz: è il più antico e famoso formaggio d’alpeggio svizzero e proviene dai Cantoni Obvaldo e Nidvaldo della Svizzera centrale. Già nel XVI° secolo era venduto con questo nome derivato dall’omonima cittadina e anche la strada percorsa nei commerci verso l’Italia, per giungere a Domodossola, aveva assunto lo stesso nome. Il Presidio ha voluto garantire la qualità di questo gustosissimo formaggio a pasta extra dura con la produzione possibile solo durante la stagione estiva ed una stagionatura di minimo trenta mesi.
Di cioccolata e vini biancocrociati avevo già approfondito in altre occasioni così ho preferito prestare attenzione in altri settori enogastronomici. Ho notato un notevole fermento per i sidri – buoni ma piuttosto cari, dal costo più che doppio rispetto a quelli della Normandia (d’altronde siamo in Svizzera e qua tutto è caro) – per le birre – prevalentemente in stile tedesco tra cui segnalo la wolfmilch del birrificio Korn Haus, birra ambrata speciale di 8 gradi (potrei inventarne lo stile in “strong milch dunkel“) fatta solo in alcune occasioni – e per i whisky insolitamente prodotti in Svizzera.
Altra storia interessante è quella del “panettiere/pasticcere” Claudio Leibacher e i suoi “biber”: laureatosi in storia, nel mentre aspettava l’impiego in un museo, Claudio si è dedicato a due sue passioni ossia per le cose vecchie e la panetteria. La prima gli ha fatto recuperare delle vecchie forme intagliate di legno che servivano per fare i biber – specie di pan di zenzero (o gingerbread visto che siamo in ambito internazionale) tipici della zona di Appenzell con figure in rilievo sulla superficie e ripieno di miele, mandorle e spezie – la seconda gli ha permesso di usarli invece di tenerli come collezione.
In conclusione questo evento “minore” di Slow Food ha confermato che c’è del buono ovunque, che anche all’interno di realtà meno conosciute si trovano spesso delle belle sorprese e che spetta a noi la scelta se rimanere sull’autostrada – sicura ma monotona – della grande distribuzione o provare qualche tortuoso sentiero tracciato da piccoli artigiani, difficile da trovare e sicuramente più dispendioso, ma capace di regalare emozioni uniche.