Rifugio Fuciade, cuore pulsante dell’enogastronomia in Val di Fassa

21 Settembre 2016

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Chi ha girato per rifugi di montagna e si intende, anche solo un po’, di gastronomia, può essere d’accordo sul fatto che sì, in quei posti ci si sta più che bene, vuoi per l’atmosfera, vuoi perché la montagna è capace di cullare e rilassare anche i temperamenti più nevrotici, ma trovarne uno in cui la cucina sia davvero un fiore all’occhiello non è certo impresa facile.

Sul Passo San Pellegrino, in Val di Fassa, a pochi chilometri da Moena e Soraga, c’è un rifugio che merita di essere frequentato e raccontato, un posto che lascia il segno non soltanto per la bellezza quasi sfacciata della valle in cui sorge, la valle di Fuciade, ma anche per la cucina e la cantina. Il rifugio Fuciade, a 1982 metri di quota, abbracciato dal gruppo del Costabella, fu costruito negli anni ’60 da tre monaci per dare rifugio agli alpini.

La storia di Fuciade cambiò nel 1983, quando Sergio Rossi, nipote di uno dei monaci ed attuale proprietario del rifugio insieme alla moglie ed al figlio Martino, lo ereditò. Da allora Fuciade ha fatto una bella scalata, diventando il regno dell’enogastronomia. I numeri parlano da sé: in estate la media è di 500 coperti al giorno, fra dentro e fuori. La cucina, a pranzo, è un po’ più semplice, sia nella presentazione che nella proposta, ma la qualità resta invariata, con formaggi e salumi affinati da loro, pane, pasta e dolci home made e conserve particolari. Fuciade è aperto tutto l’anno, a dimostrazione del suo sapersi essere conquistato una nicchia importante di estimatori. In estate si può raggiungerlo attraverso una passeggiata dal percorso non troppo impegnativo, adatto anche ai più piccoli e a chi possiede il fisico “da scrivania”. In inverno, invece, si può arrivare con le ciaspole o con gli sci da alpinismo, per i più sportivi, oppure, la sera, con il gatto delle nevi, un servizio garantito dal rifugio stesso.

Fuori, in estate, meraviglia delle meraviglie è mangiare all’aperto sui tavoli del rifugio che danno sulle maestose montagne e sulla vallata, oppure sull’immenso prato puntellato da antiche cascine. In inverno l’atmosfera all’interno è di quelle tipiche montanare: legno, personale in tipici abiti tirolesi, stube e luci calde.

Alla guida della cucina, da dieci anni, c’è Martino, a cui va il merito di aver apportato una sferzata di novità ai piatti e alla filosofia enogastronomica di Fuciade. Ciò che viene proposto in carta è una cucina tradizionale reinterpretata, senza drappi, eccessivi ricami o voli pindarici: una cucina schietta, immediata e saldamente connessa alla sua montagna.

Tra i piatti cult, sempre presenti in menu, c’è l’uovo affogato su crema di patate, puzzone di Moena e speck croccante, una delizia senza fine: delicato, intenso, corposo, in cui la cottura dell’uovo, impeccabile, insieme al contrasto tra la salsa e la friabilità dello speck, lo fa diventare un pezzo da novanta.

Notevole il tomino in crosta di pistacchio, radicchio trevisano e composta di pomodoro, di grande impatto visivo ed anch’esso eseguito in maniera magistrale, sia per la cottura, sia per gli abbinamenti, anche qui ben calibrati, dove l’amaro del radicchio è stemperato dal dolce del pomodoro.

Sempre fra gli antipasti, annoveriamo il baccalà mantecato in pane soffiato, tagliatelle di verdure ed olive: punti a suo favore la mantecatura eccellente del baccalà, cremoso e saporito, e l’abbinamento con le verdure, proposte a mo’ di giardiniera, con una puntina di aceto che dona una sferzata di freschezza alla ricetta; a suo sfavore il pane in accompagnamento che male si taglia, rendendo il tutto difficile da mangiare.

Altri due piatti ben riusciti, anche se più semplici e meno estrosi, l’orzotto mantecato al teroldego e cher de fascia, o cuore di Fassa, formaggio dal sapore deciso, e i bocconcini di capriolo, morbidi ma consistenti, che non fanno rimpiangere le “basse temperature”, anzi, accompagnati qui da polenta di Storo e pera allo zafferano.

Da poco è stata ristrutturata ed ampliata la cantina, dove fra bottiglie e scaffalature in legno, che raccolgono oltre 400 referenze italiane e poche dall’estero, si può anche mangiare, o degustare qualche etichetta speciale ed alcune vecchie annate. A noi è piaciuto accompagnare il tutto con il Pinot Nero 2013 di Franz Haas, elegante, avvolgente, calibratamente speziato, persistente in bocca e dal sapore delicato, che non stanca mai.