Cinque cose da sapere per scegliere e gustare il panettone giusto

A Natale, puntuale come un treno svizzero, ecco che torna di moda sua “maestà”, il panettone. Premesso che ritengo un peccato limitare il consumo di questo lievitato –  che da dolce della tradizione si è evoluto fino a diventare una vera prelibatezza gourmet,  completa, appagante, irrinunciabile – al solo periodo delle festività (e infatti qualche pasticcere serio lo ha in produzione tutto l’anno), ci sono alcune cose di cui bisogna tener conto quando ci apprestiamo a scegliere quello giusto.

Proviamo a fare un breve elenco:

1) Gli ingredienti
Non c’è spazio ad improvvisazione. Un panettone, per essere tale, deve rispettare una ricetta ben precisa (stabilita addirittura per decreto ministeriale) con dosi minime e componenti certi. Quindi poco spazio alla fantasia ma tanta attenzione alla qualità e provenienza di questi ultimi. I migliori panettoni ci terranno a mettere bene in evidenza sulla confezione la scelta di ingredienti selezionati e di qualità riconosciuta, biologici o meno, a partire da quella delle uova e delle farine, passando per burro e lievito, finendo con canditi e uva sultanina.

2) La lievitazione
Il segreto per un panettone soffice e fragrante è la pazienza. Ci vogliono molte ore ed un processo laborioso (impasto, doppia lievitazione, cottura, riposo “a testa in giù”, raffreddamento…) per ottenere un lievitato perfetto. Quindi occhio alla durata: se trovate scritto almeno 36 ore di lievitazione, siete sulla strada giusta.

3) La data di confezionamento
Questo è uno dei punti più importanti, specie se si decide di fare un piccolo sforzo economico (talvolta nemmeno tanto piccolo, visto che il prezzo può tranquillamente andare sopra i 30-35€/Kg) e ci si vuole regalare un panettone artigianale “d’autore”. Questi ultimi, infatti, non utilizzano conservanti, al contrario delle industrie, che devono garantire una vita sullo scaffale più lunga e che iniziano la produzione diversi mesi prima. Quindi per apprezzare al meglio la fragranza e l’artigianalità di questi lievitati è ESSENZIALE gustarlo a pochi giorni dal confezionamento. Chiedete sempre la data di produzione. Diciamo che entro 1-2 settimane ancora può andare. Oltre siete a forte rischio di eccessiva compattezza e “secchezza”.

4) Artigianali versus industriali
I primi sono tutta un’altra storia, non c’è dubbio. I profumi (di burro fresco, di frutta candita, di grano, di vaniglia e miele, etc…), la fragranza, l’equilibrio tra gli ingredienti ed i sapori, la persistenza pulita e piacevole al palato, con l’amarognolo della “pelle” a far da contrasto con la dolcezza della pasta. Insomma, la differenza c’è e si sente. Ma attenzione: il nome conta anche in questo caso. Scegliete solo quelli di maestri pasticceri di fama e capacità riconosciute (come quelli in calce a questo articolo, ad esempio, che ho avuto già il piacere di assaggiare). Senza essere integralisti però: anche nel mondo dell’industria ci sono marchi che riescono a coniugare qualità e quantità, portando sugli scaffali prodotti più che dignitosi, e in alcuni casi eccellenti. Senza contare che poi il panettone è l’articolo civetta per eccellenza: lo usano sottocosto per attirarci nel supermercato ed è quindi alta la probabilità di fare un buon affare. Qualche nome? Tre Marie, G. Cova, Bonifanti, ma anche altri. Mettete in conto però almeno 10€/Kg perché se volete spendere 4-5€ allora mangerete un qualcosa che del panettone avrà al massimo il nome.

5) Un piccolo trucco per il consumo
Ok, avete letto bene l’etichetta, avete fatto ricerche accurate, avete scelto il panettone che fa per voi e ora eccovi qui, coltello in mano (rigorosamente a lama ondulata!), pronti all’assaggio. Un piccolo trucco? Per esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche mettetelo qualche minuto in forno, a 30-40 °C, in modo da intiepidirlo uniformemente, e poi… vai col taglio!

Alfonso Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
email: info@pasticceria-pepe.it
tel: (+39) 081 5154151

Il maestro Pepe è ormai considerato uno dei grandissimi fuoriclasse del panettone, ad ogni latitudine. I suoi lievitati soffici, fragranti, con alveoli che sembrano disegnati, sono frutti di più di venti anni di ricerca e sperimentazione (continua, 365 giorni all’anno). La forma è piuttosto bassa e schiacciata. Il segreto è ovviamente nella qualità degli ingredienti (dalle bacche di vaniglia del Madagascar all’uvetta australiana) ma soprattutto nella cura della lievitazione, attenta e controllata per ben 36 ore. La lavorazione, nonostante abbia ormai raggiunto numeri importanti, è tutta artigianale, fino al packaging, curato e moderno, ma tutto rigorosamente eseguito a mano. Il pezzo forte, con cui primeggia costantemente negli svariati concorsi nazionali, è il panettone classico; ma l’altissima qualità è comun denominatore a tutta la produzione: cioccolato, limoncello, albicocche, mandorlato, e il nuovissimo passito di Pantelleria. C’è solo l’imbarazzo della scelta!

De Vivo – Pompei (NA)
email: info@lapasticceriadevivo.it
Tel: (+39) 081 8631163

Qui si parte dalla Pompei degli anni trenta, quando i De Vivo conducevano un rinomato panificio. L’attenzione maniacale ai lievitati resiste intatta oggi con la terza generazione di famiglia. Oltre ai grandi classici (tradizionale, mandorlato, cioccolato), i De Vivo si distinguono per una certa propensione alla creatività. Lo scorso anno grande curiosità destò il PanSfogliatella, un lievitato natalizio che metteva insieme il Nord e il Sud unendo all’impasto del panettone gli ingredienti tipici della sfogliatella napoletana (ricotta fresca di mucca, semola e cannella). Il lancio di quest’anno è invece quello del Pangelso, una pasta lievitata con gelsi neri del Vesuvio canditi, limone e mentuccia cristallizzata. La caratteristica di questa qualità di gelsi rossi è quella di essere particolarmente dolce e succosa e di tingere in modo quasi indelebile, realizzando una “farcitura” davvero unica. Una vera leccornia!

Vignola – Solofra (AV)
email: raffaele.vignola@pasticceriavignola.it
tel: (+39) 0825 581069

Chiudiamo il cerchio con un giovane e ormai affermato pastry-chef. Siamo a Solofra, in Irpinia, dove Raffaele Vignola ha ereditato e sta dando nuova linfa ad un’attività di famiglia che va avanti da quasi 50 anni. I suoi panettoni hanno vinto numerosi riconoscimenti, segnalandosi come una delle novità più interessanti degli ultimi anni. Le sue creazioni sono un giusto mix tra tradizione e innovazione. Il suo panettone classico milanese con arance candite, cedro e uva sultanina è di standard elevatissimo. Tra le versioni più “esotiche” desta sempre molta curiosità la versione tutta nera al carbone vegetale e frutti tropicali, ribattezzata Pan Mimì: leggero, profumato, con una digeribilità incredibile. Da non perdere infine le versioni speciali ispirate a prodotti del territorio: il panettone all’Aglianico, quello al Fiano e soprattutto il Pan Olio, novità di quest’anno, un panettone senza burro ma con olio di oliva ravece – la tradizionale cultivar diffusa in Irpinia. Un prodotto che vi teletrasporterà direttamente nella splendida terra di Raffaele.