Tanti chef nella stessa cucina? Si può!

CASOLE D’ELSA (SI)-VIAREGGIO (LU) – Possono starci tanti chef in una stessa cucina? Sembrerebbe di no, visto che lo chef è il capo, quello che dirige una squadra. Ma invece spesso succede, e l’effetto è di quelli belli, quando ognuno è concentrato sul suo lavoro con il suo stile e modo di fare. Ma soprattutto poi emoziona il simbolismo di una “reunion” fra solisti che riescono a fare squadra per un menu, un pranzo o una cena, e rende l’idea di individualità talentuose che si completano, suggerendo magari una metafora positiva ed incoraggiante per un profilo unitario e multidimensionale di una cucina Italiana, qui, ora, nella pratica viva dei fuochi e dei forni, che esprima i tanti modi in cui essa ha concepito e concepisce, grazie a tradizione cultura e intelligenza, la trasformazione dei prodotti della terra.

23 Giugno 2011, ristorante Il Colombaio a Casole d’Elsa (SI)

Il Colombaio è immerso in un panorama incontaminato, quello delle colline fra senese e volterrano in uno scorcio rimasto uguale a chissà quanti secoli fa; esiste e resiste grazie alla “tigna” di un personaggio quasi letterario come Mariva Benucci che si agita, va avanti e indietro a sistemare i dettagli della serata che seguirà, perché oggi stanno arrivando per cucinare tre cuochi della CHIC, sigla che sta per Charming Italian Chef, una associazione che conta, stando alla seconda edizione della guida (anno 2011), 64 membri in rappresentanza dell’intero territorio italiano.

E se vi piacciono gli interni bianchi, minimalisti e “tecnici” girate al largo perché trovate tappeti, tende, quadri, busti, orologi, lampadari, vetri colorati, argenti, angeli di legno. Insomma il calore interpretato con (femminile) spontanea ispirazione famigliar-salottiera applicata ad un luogo che ha visto il passaggio da trattoria (“i soldi che guadagnavo non riuscivo a farli entrare qui!” fa Mariva allargando al massimo il vestito) alla stella Michelin grazie all’estro di Vincenzo Di Grande, al quale è succeduto il suo aiuto, il bravo Umberto Gorizia che pur in un inevitabile percorso evolutivo e di crescita è riuscito a difendere gli importanti risultati raggiunti. A lui il compito di accogliere ed ospitare in cucina Massimo Sola, da Verona, passato anche per le cucine della Villa del Quar ed ora soprattutto personal chef, Stefano Pinciaroli, giovane e promettente al timone del suo ristorante PS nel centro di Cerreto Guidi fra Firenze e Pisa, e Mauro Elli del Cantuccio ad Albavilla, alta Brianza in provincia di Como, aspetto di oste allegro e comunicativo. In momenti diversi o fianco a fianco cuociono, assemblano, impiattano.

E dunque: valida l’idea di Massimo Sola contrastare la tartare di tonno dell’entrata con il tocco vegetale di un estivo gazpacho nel quale però il pomodoro e ne va forse al di sopra delle righe. Mauro Elli è l’autore di un risotto leggero, dalla sapidità trattenuta, non brodo ma acqua, il Baldo invece del Carnaroli “che a parer mio troppo spesso rimane con l’anima cruda”, guarnito dalla mozzarella di bufala ed accompagnato da un sigaro al coniglio con panatura “milanese” che lo iscrive alla famiglia dei piatti unici all’italiana. Umberto Gorizia, padrone di casa, perlomeno delle sue cucine, sforna un ineccepibile maialino cotto a bassa temperatura ed condito con i crescioni della Koppert Cress che ne arricchiscono il sapore di note liquiriziose. Stefano Pinciaroli si dimostra a chiusura certosino architetto in pasticceria, con una ardita stratificazione di bavaresi ad unire i sapori dei fichi, delle mandorle, del cioccolato, della cannella…

16 luglio 2011, Grand Hotel Principe di Piemonte, Viareggio (LU)

Ancora una invasione pacifica, stavolta delle cucine del Grand Hotel Principe di Piemonte, in occasione della presentazione di Versilia Gourmet, agile guida dei ristoranti della zona, esaustiva ed aggiornata, realizzata da Gianluca Domenici, editore al quale si deve anche Paspartu, piccola rivista preziosa per sapere cosa si può fare ogni settimana, sempre inVersilia.

Una presentazione che è diventata di anno in anno sempre più anche evento gastronomico: basti pensare che quest’anno a disegnare un menu gustoso (e importante) c’erano i fratelli Bracali dell’omonimo ristorante di Massa Marittima (Maremma), recente due stelle Michelin, e gli altrettanto stellati Pineta di Marina di Bibbona (costa livornese), Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa (alle porte del Chianti Classico) e naturalmente il Piccolo Principe, con vista panoramica dal quinto piano dell’hotel. Qui un immaginario piano sequenza fisserebbe Luca Bracali che istruisce serio la sua squadra arrivata con tanto di divisa, Luciano Zazzeri (Pineta) che taglia diligente e preciso il pane, corredo essenziale per il suo piatto, Giuseppe Mancino che sorveglia attento che tutti abbiano quello di cui hanno bisogno.

E i risultati, davvero, sono stati tali da smentire un certo scetticismo sui risultati degli chef che cucinano “fuori casa”: belli i cromatismi e vive le sensazioni dei Sapori d’Estate 2011 con la sfogliatina, pomodori, melanzane e crudo di alici (fantastico) di Bracali; che dire del Raviolo a due piani, di calamari e “lingotto d’oro” (formaggio artigianale dei casari Corzano e Paterno) de La Tenda Rossa se non, ad esempio, che è una estensione ed esaltazione del concetto di pasta ripiena, confronto titanico di sapori di terra e di mare, forti e coinvolgenti senza timidezze…?

Semplice ed essenziale, fedele alla filosofia dell’”alleggerimento” il Cacciucco della Pineta di Zazzeri, e consueto magico connubio fra fantasia della concezione e concretezza dei sapori nella Mandorla amara, albicocca e rosmarino, titolo minimale ed allusivo per indicare il sontuoso dessert di Giuseppe Mancino e del suo staff in pasticceria.

Nella prima immagine: Massimo Sola, Umberto Gorizia e Stefano Pinciaroli; nella seconda Mauro Elli; nella terza Mariva Benucci con la squadra del Colombaio e gli chef ospiti; a seguire Luca Bracali del ristorante Bracali di Massa Marittima (GR), Luciano Zazzeri de La Pineta di Marina di Bibbona (LI), Maria Probst e Cristian Santandrea de La Tenda Rossa a Cerbaia Val di Pesa (FI), Giuseppe Mancino del Piccolo Principe