Lettere da Madrid (e dintorni)/Sapori di Spagna al Restaurante La Santa, ad Ávila

25 Agosto 2015

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L’ora di pranzo, nei luoghi turistici, è un’ora cruciale. Anche perché, trovandosi presumibilmente in gita, una condizione che include camminate, sforzi di orientamento e di apprendimento, eccetera, a quell’ora ci si arriva spesso oltre che affamati anche stanchi (quando non stremati) e quindi spesso nervosi e poco lucidi.

Ávila, un luogo turistico lo è indubbiamente. Un centinaio di chilometri a nord ovest di Madrid, si presenta con una cerchia muraria (prima romana, poi medievale) perfettamente restaurata e percorribile lungo due tratti di mezzo e un chilometro, un bel duomo gotico con prezioso coro ligneo. Poi c’è la Santa, ossia Santa Teresa (d’Ávila), mistica e scrittrice, alla quale sono dedicate fra l’altro las yemas, tuorli d’uovo in spagnolo, qui resi dolci ed accompagnati da un po’ di mandorla: solo uno degli esempi di una florida e molto concreta pasticceria. E, già che siamo entrati in tema gastronomia, siamo in Castilla-León e nei piatti regna la carne, non tanto di cordero (agnello, per quello basta spostarsi di pochi chilometri e arrivare a Segovia) ma di bistecche, o meglio di chuletón de Ávila (da mucca iberica autoctona), e poi di buonissimi embutidos (insaccati), e di grandi jamones: ma attenzione, non quelli da maiale iberico (quelli stanno a Salamanca, un po’ più in là in direzione Portogallo, o assai più giù, verso l’Andalusia o l’Estremadura) ma i serrano.

E dunque alle 3 las terrazas, le distese di tavolini che invadono piazze e strade sono piene. “Venticinco minutos para tomar nota!“, esclama brusco ma sincero un cameriere, e aspettare tanto solo per poter ordinare non sembra il caso. Questo Restaurante Cafeteria La Santa che qualche tavolo libero ce l’ha, sarà un posto turistico, visto che i suoi sono appena fuori le mura e guardano ai grandi bastioni all’ingresso della città vecchia? Chissà. Però, intanto, niente foto dei piatti e un menu ben compilato. Chi serve a tavola ci sa fare e sa consigliare la giusta scansione delle portate.

Ma soprattutto, i sapori ci sono, chiari ed espressivi, a partire da quelli della sopa castellana, che non sarà proprio un piatto estivo ma quando è preparata magistralmente come qui entusiasma sempre: uovo, pane, dadini di prosciutto e soprattutto la spezia regina da queste parti, il pimentón (dulce), che regala aromaticità ai primi sorsi, per lasciare spazio, col raffreddamento, ai toni più soavi e alle cremosità dell’uovo. E poi, ineccepibile il chuletón (18,5 euro per due persone) e la grigliata mista (stesso prezzo), che contiene la più straordinaria morcilla mai assaggiata, un insaccato a base di sangue di maiale e riso (ma può contenere anche pinoli, cipolla, eccetera, a seconda della regione di produzione) che si mangia fritta e che qui sfoggiava una intensità e persistenza gustativa che non dimenticheremo facilmente.

Meglio concludere con un postre casero che con dei mediocri gelati. La cantina è discreta ma il vino della casa, un Vino de mesa de Castilla y Leòn 2013 etichettato con l’effige del ristorante, servito forse troppo freddo ma meglio così che a temperatura ambiente (alta), è un tempranillo estroverso, franco, elegante con le sue olfattive di frutta nera, pepe verde ed erbe aromatiche, e dalla beva scattante e saporita.