Annie Féolde e gli altri, al premio Versilia Gourmet 2016

FORTE DEI MARMI (LU) – Ma vale veramente la pena di occuparsi e celebrare ogni anno la cucina e l’evoluzione della ristorazione della Versilia? Questo stracelebrato lembo di costa toscana che, crisi o non crisi, immancabilmente si ravviva e si riempie di fuoristrada, russi, ragazzotti tatuati, palestrati col portafogli gonfio, è anche un distretto gastronomico che può dirsi rilevante?

Possibile risposta: la legittimazione “rossa” della Michelin c’è tutta, con il bel grappolo di stelle che brillano sui cieli di Forte dei Marmi (3, quella storica di Lorenzo e le due più recenti concesse al Bistrot e al Magnolia dell’Hotel Byron) e di Viareggio (2+1, ossia le due stelle del Piccolo Principe e quella di Romano, che ha festeggiato i 50 anni di apertura il 15 aprile scorso); ed è confermata dalle altre guide più diffuse (L’Espresso e il Gambero Rosso). Queste ultime, anzi, sono sicuramente più pronte nel registrare  “in tempo reale” il dinamismo dei nuovi, degli emergenti e dei già consolidati: pensiamo a Fubi’s ed Acquasalata a Viareggio, a Franco Mare e Filippo a Pietrasanta, al Merlo di Camaiore e, last but not least, al Lunasia dello chef Luca Landi che, conquistata la stella nella costa pisana del Green Park di Calambrone, ha deciso di spostarsi al Plaza et de Russie, ancora a Viareggio.

Insomma, al di là di un “sottobosco” di proposte magari ripetitive e talvolta “sgrammaticate”, da queste parti la qualità e la sua costanza nel tempo ci sono state, probabilmente intensificandosi negli ultimi anni. Un’energia diffusa che deve aver ben percepito Gianluca Domenici, intelligente editore di Passpartu, free press diffusissimo e di successo che informa su eventi e spettacoli di cui si può fruire in Versilia, da quando ha deciso di creare la guida Versilia Gourmet. La quale, oltre a segnalare con puntualità tutti i locali della zona, si propone di fare il punto della situazione nel cercare di cogliere l’evoluzione nella cucina e nei gusti della gente. La serata di presentazione, a cui è collegato l’omonimo premio, è un po’ celebrazione di ristoranti e chef, e un po’ allegra festa fra amici.

Una festa che ha allargato gli orizzonti con un premio Eccellenza Italiana: l’anno scorso è arrivato a ritirarlo Gualtiero Marchesi, quest’anno Annie Féolde, la splendida signora dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze che, con voce da ragazza e immutato fascino dall’accento francese, non ha potuto che impreziosire di una luce femminile il mondo dell’alta ristorazione: “è un’occasione per esercitare la creatività, la fantasia, per non smettere mai di studiare ed imparare. Quello a cui si rinuncia è la vita privata”. E sulle origini del mitico luogo di via Ghibellina: “io pensai di affiancare un po’ di cibo all’enoteca che Giorgio aveva creato. Lui ha un carattere piuttosto duro, molto adatto all’impresa che poi ha realizzato”.

Ma ecco la cronaca gastronomica della serata, ossia della cena a più mani. La Panzanella di pesci marinati di Nicola Gronchi del Bistrot di Forte dei Marmi, dietro al cromatismo spinto e alla rivisitazione di una preparazione tradizionale di cui mantiene gli ingredienti, trasforma pomodoro, cetriolo, cipolla, pane raffermo e olio nello spagnolo gazpacho, e nasconde (ma non al gusto!) lavoro e sapienza nelle diverse marinature pensate per spigola, nasello, tracina e sgombro. Gioacchino Pontrelli, da sempre ai fornelli del ristorante Da Lorenzo, ancora al Forte, gioca con ironia con un antipasto se si vuole un po’ scontato (fin dal diminutivo) come l’Insalatina tiepida di mare, curando le cotture, inserendo spezie originali ed arricchendolo con il dettaglio della carota nera, quella originale che gli olandesi importarono dall’Afghanistan prima di trasformarla in arancione. Il “Mesca Francesca” (così si chiama in Campania una pasta fatta con gli avanzi della dispensa, necessariamente un misto di forme) con cozze, vongole, maruzzelle e crema di fagioli schiaccioni di Cristoforo Trapani, chef del La Magnolia dell’hotel Byron, forse proprio per questo omaggio ad un legume locale è risultato il piatto meno contrastato nei sapori.

E se indubbia è la forte iniezione di talenti meridionali in questo lembo di costa toscana, Valentino Cassanelli, chef del Lux Lucis dell’hotel Principe di Forte dei Marmi arriva invece da Modena, ed appartiene alla “scuola” di Carlo Cracco: tanta fantasia e pensiero, solida tecnica. Nella Ombrina all’ulivo e olive sceglie di non evocare per una volta il mare, ma i profumi e i prodotti della campagna dell’entroterra, e lo fa con sapori decisi, scolpiti. Infine Giuseppe Mancino, che si gode le due stelle e un Piccolo Principe che sta andando alla grande, come spesso accade stupisce e conquista con un dessert, il Duo di arachidi e mango, che grazie ai suoi molteplici contrasti di consistenze, sapori e temperature, colpisce al cuore e alla fine entusiasma.

I premi di quest’anno

Il premio “Miglior Chef 2016” a Franca Checchi, del ristorante Romano di Viareggio. Il “Migliore in Sala” a David Cupisti, del ristorante Acquasalata, sempre a Viareggio. “Premio Carriera” a Massimo Mannozzi, per la storia di successo del suo ristorante Bacco di Berlino, che lo ha visto in veste di “ambasciatore dello stile italiano” in Germania. “Ristorante dell’Anno 2016” al Merlo di Camaiore, dello chef-patron Angelo Torcigliani.

Gianluca Domenici
Guida Versila Gourmet 2016/17
Penna Blu Edizioni (giugno 2016)
144 pagg -13 euro

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