Ornellaia e il suo primo ristorante (a Zurigo)

ZURIGO – In generale se chiedi di Ornellaia ti risponderanno del mitico “supertuscan” bolgherese famoso in tutto il mondo, ma se lo chiedi a Zurigo è più probabile che ti indichino il pian terreno di un elegante e austero palazzo sul retro della centralissima e lussuosissima Bahnhofstrasse.

Il progetto è nato dalla collaborazione tra la famiglia Frescobaldi proprietaria, oltre alla propria azienda vinicola, dell’omonimo ristorante in piazza della Signoria a Firenze e della Tenuta dell’Ornellaia (dal 2005), e la famiglia Bindella, tra i principali protagonisti dell’enogastronomia svizzera, importatori dell’Ornellaia dalla prima vendemmia nonché produttori di vino nella Tenuta Vallocaia in quel di Montepulciano.

Fa strano pensare che il primo ristorante di una celebrata azienda vinicola italiana venga realizzato all’estero piuttosto che nella patria natia. La ragione, o almeno così me la spiego, può risiedere, oltre ai rapporti personali degli attori coinvolti, nelle caratteristiche intrinseche della città: affascinante nelle sue diversità e contraddizioni, cosmopolita, amante delle eccellenze italiane e, soprattutto, decisamente ricca. Non a caso Zurigo ha vinto, anche nel 2017, la classifica di città più cara al mondo!

Molto bella la cucina a vista che si può ammirare per buona parte della lunghezza del ristorante. All’interno la danza dei cuochi, quasi tutti italiani, è ritmata da Giuseppe D’Errico, giovane chef cresciuto all’Alma del Maestro Gualtiero Marchesi e affinatosi per cinque anni alla corte del tri-stellato Michel Troisgros in Francia a Roanne.

Il menù è focalizzato sulla cucina Toscana senza tralasciare i piatti tipici di altre regioni con l’intento di lasciare libero il commensale di viaggiare lungo la penisola secondo la propria curiosità e i propri gusti. Tradizione sì ma con la leggerezza e l’eleganza trasmessagli dai Maestri. Particolare la carta dei vini, qualche bollicina e poi si può scegliere solo tra i vini delle due tenute. Una scelta forse un po’ troppo restrittiva ma valorizzata dall’Archivio Storico di Ornellaia dove si può accedere, portafoglio permettendo, a bottiglie rare sia per annata che per formato.

Dopo il benvenuto dello chef – una fresca ed intrigante rivisitazione della pappa al pomodoro – la scelta è ricaduta sul menù degustazione di sei portate con servizio di vini al bicchiere non previsto di default ma concordato assieme al cameriere.

Melanzana affumicata, pomodori e burrata: molto interessante, i ricordi di melanzana alla parmigiana sono palesi ma di tutt’altra levatura sono la consistenza, la delicatezza e la complessità gustativa.

Tagliatelle agli zucchini, cozze e zafferano: pasta fatta in casa di pregevole fattura e perfetta cottura, le salse di zucchini e zafferano e la sapidità iodata delle cozze ricordano una girata nella dolce campagna toscana che si conclude con un tuffo in mare. Si respira aria bolgherese.

Gamberi con condimento in agrodolce: la salsa di pomodoro fresca viene aggiunta al tavolo, i gamberi di Mazara sono coinvolti in un gioco tra dolcezze ed acidità che mi lascia un po’ perplesso. Stranamente può capitare che qualche verdura, non solo lessata come potrebbe sembrare alla vista, ecceda d’intensità alterando un equilibrio già fragile di suo. Molto buono il pan brioche servito assieme.

Tagliata di vitello al limone: e funghi gallinacci aggiungo io. Carne morbidissima, il limone alleggerisce l’austerità della salsa, il fungo diverte con la croccantezza. Piatto gustoso ma non esente da un paio di personali osservazioni: la prima è che la tagliata con la salsa di guarnizione ha uno stile più centro europeo che toscano; la seconda riguarda la cottura, mi avessero chiesto come la preferivo l’avrei voluta più al sangue.

Formaggi assortiti: c’è poco da dire, dall’acidulo del caprino alla grassezza del taleggio passando per le varie aromaticità dei pecorini la qualità non viene mai meno.

Mela e fior di latte: dolce estivo delicato e molto rinfrescante grazie all’acidità della mela giustamente attenuata dalla cremosità del fior di latte.

I vini serviti al bicchiere sono stati in successione: Le Volte dell’Ornellaia 2017 vermentino, Poggio alle Gazze 2015, Le Serre Nuove 2015, Ornellaia 2014. Tra i soliti noti merita segnalare il vermentino prodotto in esclusiva per il ristorante (!): ampi profumi, discreta acidità citrina, corpo medio, vena minerale forse poco incisiva ma dotato di un’entusiasmante facilità di beva.

Fatte le dovute considerazioni (cambio chf/eur, costo della vita a Zurigo) devo constatare un ottimo rapporto qualità/prezzo.

In conclusione si percepisce che il progetto punta in alto nella speranza di ghermire almeno una stella del firmamento enogastronomico. Le premesse ci sono già tutte a pochi mesi dall’apertura, rimane solo il dubbio di come possa essere valutata una cantina così unica quanto selettiva.