L’arte di scegliere il momento giusto per aprire una bottiglia di bianco

Una tecnica non soggetta a controversie tra appassionati di vino è quella di lasciar maturare qualche anno un vino bianco prima di berlo. Si configura anzi come un vero spartiacque tra il conoscitore – che difficilmente stapperà un bianco appena arrivato sul mercato – e il bevitore comune. Il quale, proprio al contrario, diffida subito se trova in etichetta un’annata “troppo vecchia”. Come per lo yogurt, immagina che il vino vada a male dopo un po’. Chiede quindi un 2019 se si è nel 2020, un 2018 se si è nel 2019, un 2017 se si è nel 2018; risalendo, con lo stesso elementare algoritmo, fino al bevitore etrusco che al ristorante ordinava nel 733 avanti Cristo solo bianchi del 734 (sempre avanti Cristo).

Eppure nemmeno questa robusta consuetudine, avvalorata da migliaia di controprove positive, è a ben guardare immune da delusioni anche cocenti. Si cura amorevolmente quel dato Chablis del 2005, lo si tiene in una cantina con tutti i crismi (temperatura bassa/umidità/oscurità/assenza di vibrazioni), lo si stappa dopo aver preparato un trionfo di crostacei pagati un occhio della testa, e lo si trova smorto, fiacco, molliccio, semi-ossidato.

Quindi indovinare quando aprire un vino – un vino in generale, e un dato bianco in particolare – è una vera e propria arte a se stante. I Fiano di Avellino “in media” sono al meglio dopo tre o quattro anni dalla vendemmia; i Soave “in media” dopo quattro o cinque; gli Etna Bianco dopo due o tre; i Sancerre dopo cinque o sei; i Puligny dopo eccetera eccetera.
Però questi sono paletti genericissimi. Se non conosci

a) come vinifica il singolo produttore

b) che longevità media hanno i suoi bianchi

c) che caratteristiche ha un’annata

d) che longevità media hanno i bianchi di quell’annata

nei fatti spari nel buio. Alcune volte, poi, dopo accuratissimi studi e analisi differenziali (“a Meursault il cru Vireuils è freddo, quindi in un millesimo caldo come il 2009 dovrebbe essere più ampio e aperto”, “i Meursault Village 2009 si sono in media aperti da un anno, quindi si può cominciare con i cru”, “Pinco Pallo fa vini solari, con maturazioni spinte ed estrazioni generose, quindi il suo Vireuils dovrebbe essere perfetto”, e simili), sicuro di avere come Sherlock Holmes dedotto tutto il deducibile con precisione, apri il suddetto Meursault Vireuils e devi constatare che è duro, spigoloso, ostile, chiuso a riccio.

Il vero esperto, nella mia esperienza, ha una specie di intuito paranormale. Si sveglia magari nel cuore della notte, un po’ sudato, in preda a un leggero delirio: “i 2010 di Chevillon sono pronti, me lo sento”. E ci azzecca quasi sempre.

A me invece va bene una volta su quattro, a essere ottimista. Quindi quando l’altra sera un ristoratore mi ha detto di avere un Greco di Tufo molto maturo che era “una bomba”, e che dovevo assaggiarlo, mi sono sentito come al solito dalla parte sbagliata della Storia. “Perfetto, proviamolo”, gli ho detto intrepidamente. In cuor mio pronto all’incontro con un bianco che aveva raggiunto i Campi Elisi.

E invece no. Era tutto meno che un vino defunto. Era all’opposto una meraviglia: oro liquido nel colore, ancora molto luminoso; intensissimo e quasi saturante all’olfatto, imbottito di richiami analogici succulenti, vivace, arioso; freschissimo, perfettamente cadenzato al gusto, pieno e sodo e insieme elastico, dinamico, di grande progressione.

Greco di Tufo Picoli della Cantina Bambinuto, recitava l’etichetta. Annata: 2012. Sul momento me lo sono goduto insieme agli amici a tavola. A fine serata, avendo nel cellulare copia delle passate edizioni della guida espressica, sono andato a vedere come lo avevamo valutato. L’azienda sta a Santa Paolina, zona elettiva per il greco, dice il Gravina. Vinificato in acciaio senza particolari elementi distintivi (nemmeno quello dell’enologo, che all’epoca non era ancora il noto e capace Vincenzo Mercurio, arrivato qualche anno dopo).

Nell’edizione 2014 si beccò un valido 17/20, con la nota: “Non del tutto a fuoco nei profumi, più centrato in  bocca, ha un carattere incisivo e rilascia energia e grinta sapida, con rifrescanti note agrumate nel finale”

Oggi gli ammollerei un più consistente 19/20. A riprova che i bianchi irpini possono maturare/invecchiare sovranamente bene. E che quando attingono a questi livelli di purezza e soprattutto intensità, non ce n’è per nessuno. Francese o tedesco o svizzero o ivoriano che sia.

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