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L’arte, la materia prima, l’ingrediente: le ossessioni di Massimo Bottura

“Io sono o-sse-ssio-na-to.”

massimo-bottura-1PISA – È quasi un sibilo, quello che viene da Massimo Bottura quando con questa frase inizia a parlare seduto sotto le slide che mostrano un alternarsi di piatti e opere d’arte. Un uomo che ha conquistato in pochi anni le tre stelle Michelin, il secondo posto nella The World’s 50 Best Restaurants, e che da pochi giorni è stato insignito da un inedito/storico 20/20 dalla guida dei ristoranti de L’Espresso. Vederlo in veste di relatore (siamo all’Internet Festival 2015 di Pisa) è sempre interessante, i contenuti non sono mai banali e il physique du rôle del conferenziere che cattura l’attenzione c’è tutto. Poi, la simpatia emiliana non manca e il pizzico di sana follia neanche.

“Sono ossessionato dall’arte”, e passano le immagini di Picasso e poi quella della sua lepre in civet, in cui prese una ricetta di Paul Bocuse e la trasformò completamente: la lepre, cruda, con il tartufo bianco disidratato, l’erba bruciata e massimo-bottura-2l’erba fresca, la polvere di caffè e quella di biscotto… Poi passa la Capri Battery di Joseph Beuys che si stava curando in costiera, abbinata al suo “Ups, mi è caduta la crostatina al limone”, in cui un errore (che gettò nella disperazione un  meticolosissimo collaboratore giapponese in cucina) è diventato un piatto (e René Redzepi, quello del Noma di Copenaghen, gli ha poi mandato un whatsapp con la foto di un “Sheet, I burned the sugar cake” scattata in un ristorante australiano).

“Sono ossessionato dagli ingredienti, dalle materie prime.” A tal punto che per nessuna ragione vanno traditi gli sforzi di contadini e allevatori che faticano sulla terra per ottenerle. A costo anche di tradire, si, una la tradizione che va rispettata ma superata. Anzi, massimo-bottura-3citiamo: “Prospettive e tecnica trasformano la natura con rispetto della tradizione, senza nostalgia”. Come succede nel suo “Bollito non bollito” dove non si impoverisce la carne, che è buona se frutto del lavoro duro e accurato del bravo artigiano. Piuttosto, la preservazione e la continuazione della tradizione ci deve essere ma va affidata alle osterie, quelle vere e non le “nuove” che “rivisitano”. “Hanno uno spartito scritto, devono solo eseguirlo facendo la spesa al mercato (e non dove sappiamo noi), e poi tradurre le stagioni in pietanze!”

Ma attenzione, e qui il Bottura-pensiero investe un altro tema-tormentone: il cuoco non è un artista, è un artigiano. Un artigiano può e deve raggiungere anche il bello, e il cuoco deve puntare al buono, al piacere del palato. Un artista deve anche colpire, urtare, deve essere completamente libero.

massimo-bottura-5Poi c’è anche il Bottura educatore, quello del progetto della scuola di cucina che dovrà nascere nella Villa Sorra di Castelfranco Emilia in collaborazione con l’Istituto Spallanzani e che coinvolgerà aziende produttrici di materie prime del territorio, ingloberà poderi e case coloniche circostanti in modo che gli allievi, se vorranno diventare veri cuochi e chef, dovranno convivere con i contadini e i casari, diventandolo un po’ anche loro. E il Bottura solidale, che con il suo Risotto cacio e pepe ha messo in moto un movimento che ha portato (grazie anche al Salone del gusto di Torino) a vendere tutte le forme di Parmigiano danneggiate dal terremoto, e nessun caseificio ha chiuso.

38 persone al lavoro per 27 coperti, e per produrre una cospicua quantità di idee, di spunti, di riflessioni, di filosofie ed ideologie. Per mettere l’Italia in prima linea nel pensiero gastronomico moderno. Ecco perché, ed è il paradosso finale, “nessuno viene in Francescana per mangiare, ma per vedere cosa c’è nella nostra testa.”

 

Video: Massimo Bottura ed il food porn, la mania di fare foto al ristorante

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Video: La cucina e gli chef in televisione e la Nouvelle Cuisine

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