I quarant’anni della “nuova cucina italiana” secondo L’Espresso. Le Guide 2018 ai Ristoranti e ai Vini

Di • 25 Ott 2017 • Rubrica: Attualità e idee
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dscn6836FIRENZE – Realizzare “una grossa inchiesta giornalistica sulla ristorazione in Italia”. Questo era l’intento nello stilare quarant’anni fa la prima guida dei ristoranti (allora estesa anche agli alberghi) edita dell’Espresso da parte dell’inventore e curatore Federico Umberto d’Amato, che ebbe come modello la francese Gault&Millau, quando la Michelin “parlava per ideogrammi”, ossia senza descrivere.

Una inchiesta compiuta da un drappello di novelli “Marco Polo con la forchetta tra i denti” che “si battono per l’invenzione, la purezza, la freschezza, la leggerezza, l’igiene” e contro “le salse pesanti ed indigeste, le presentazioni ingannatrici, i cibi precotti e stracotti, le preparazioni alambiccate, i trucchi del cattivo mestiere, la routine livellante, la mancanza di fantasia.” Insomma, un po’ giornalisti, un po’ esploratori e un po’ critici “schierati”.

img_3576Quarant’anni di inchieste cominciano a fare storia. Una storia che Enzo Vizzari, in forza alla guida da 35 edizioni e curatore da 17, ha finalmente modo di riordinare nell’ampia introduzione celebrativa dell'”annata” 2018 dai fregi color oro in copertina. Nelle pagine iniziali, in basso, scorrono infatti le copertine dal 1979 a scandire l’evoluzione tanto della cucina, quanto della quailtà di una ristorazione che si avviava a superare la naturale vocazione italica alla trattoria.

Dopo gli anticipatori, i “presocratici” Cantarelli a Samboseto e Guido a Costigliole, arriva il “Socrate” Gualtiero Marchesi che “importa e traduce in italiano la rivoluzione della nouvelle cosine francese ” tracciando negli anni ’80 la via italiana al ristorante. Poi, i ’90 con il dualismo Vissani-Pierangelini, quando la nuova cucina italiana prepara la sua entrata in scena che avviene nei 2000, con Alajmo, Cracco, Crippa, Bottura, Scabin, Uliassi, Oldani, eccetera, e compete finalmente ad armi pari con le grandi rivoluzioni europee (Spagna, nord) recependone alla fin fine (Bottura dixit) non tanto le tecniche innovative quanto la lezione concettuale di un nuovo modo di pensare la materia prima: e sulla materia prima l’Italia non la batte nessuno.

img_3577Quest’anno il vertice assoluto della ristorazione simboleggiato dai “cinque cappelli” ha visto confermati Niko Romito (Casadonna Reale), Massimiliano Alajmo (Le Calandre), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Enrico Crippa (Piazza Duomo), Mauro Uliassi (Uliassi), seguiti dalla ristretta pattuglia dei sedici “4 capelli”. Poi c’è la novità: dieci protagonisti assoluti, grandi già prima della esplosione della nuova cucina italiana e grandi ancor oggi, escono dalla competizione annuale per essere insigniti con il “cappello d’oro”. Vale la pena elencarli, perché si tratta di storia gloriosa: Caino (Montemerano), Colline Ciociare (Acuto), Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio), Don Alfonso 1890 (Sant’Agata sui due Golfi), Enoteca Pinchiorri (Firenze), Lorenzo (Forte dei Marmi), Marchesi alla Scala (Milano), Miramonti L’Altro (Concesio), San Domenico (IMola), Vissani (Baschi).

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dscn6841Dalla parte del vino e di chi lo beve (e lo compra). Per il secondo anno è questa l’impostazione dei curatori de I Vini d’Italia Andrea Grignaffini e Antonio Paolini, che piazzano subito nelle prime pagine i loro “listoni”, passati da tre a quattro: i cento vini da bere subito (perché già godibili, anche se “importanti”: sul podio il Perlé Bianco Riserva Brut 2007 di Ferrari, il Cinabro 2013 de Le Caniette e il Sassicaia 2014 di San Guido), i cento da comprare (perché varranno di più di quanto costano ora, sul podio il Barolo Vigna Lazzairasco 2013 di Guido Porro, 27 euro, l’Aglianico del Taburno 2013 di Nifo Sarrapochiello, 10 euro, e il Franciacorta Extra Brut Francsco I di Uberti, 17 euro), i cento da corservare (che si esprimeranno meglio in futuro, sul podio il Barolo Cerretta 2013 di Germano Ettore, l’Alto Adige Terlano Rarità 1991 di Produttori Terlano, il Barbaresco Asili Vecchie Viti 2012 de I Paglieri-Roagna), ai quali si è aggiunta quella dei cento da riassaggiare, in sintonia con un interesse sempre più accentuato nei confronti delle “vecchie annate”, che va indietro nel tempo fino al Campoflorin 1991 di Masi, il Barbacarlo 1989 di Lino Maga, il Chianti Classico Riserva 1985 di Badia a Coltibuono. Poi, in una sequenza di piani di lettura, di nuovo le liste con i vini descritti, la sezione dedicata alle aziende che li hanno prodotti, e infine, regione per regione, le denominazioni e le Igt più rappresentative con le relative cantine outstanding.

Cercando di destreggiarci negli affollati corridoi della Leopolda, fra i img_3593vini “da bere subito” il Riesling Weingarten Windbichel 2015 di Unterortl-Castel Juval di straodinaria persistenza, elegante, acuto e snello in bocca, ancora da smussarsi in certi tratti giovanili; le grandi firme bolgheresi assai diverse fra loro: succoso, bevibile, fresco con un sorridente corredo di frutta rossa il Sassicaia 2014 di San Guido mentre l’Ornellaia 2014 dell’omonima tenuta, di buona profondità e persistenza olfattiva, insiste sulla dolcezza di frutto al gusto. Poi il vivo e vitale Pergole Torte 2014 di Montevertine, sorridente e leggiadro, di bella persistenza gustativa in una beva ampia, il Taurasi Nero Né 2012 de Il Cancelliere di grande espressività aromatica (frutta rossa e nera, alloro e rosmarino) bocca compatta e matura, il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane Yang 2015 dei Fratelli Barba (solo acciaio) di trama larga, succosa, ma anche lungo e maturo nel finale. E’ già nel pieno della sua espressione il Barolo Pira 2012 de I Paglieri-Roagna che investe il naso spontaneo, amplissimo, fresco e con un finale di beva esplosivo.

Fra i “da comprare” il Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore L’Insolito del Pozzo Buono 2015 di Vicari di grande struttura ed un finale quasi tannico; Il Veltliner 2016 di Abbazia di Novacella, un bianco classico, di ottima fattura, con note eleganti di fiori gialli, snello e scorrevole; la Falanghina Taburno 2016 di Fontanavecchia, pieno di frutta gialla matura e note di ginestra, e che sfoggia un palato avvolgente. Poi, il Brunello di Montalcino 2012 di Caprili con il grande temperamento di un sangiovese godibile, bello in bocca e dal tannino finissimo; il Salento Igt Negroamaro 2015  delicatissimo, un velluto impalpabile; il bell’Aglianico del Vulture Gesualdo da Venosa 2013 di Cantina di Venosa con il suo naso vivo e pimpante, di grande energie con un affascinante corredo di erbe aromatiche. La beva, forte, stringe il palato potente e saporita.

Fianco a fianco, nel corridoio dei “da conservare”, il Barolo Monprivato in Castiglione Falletto 2012 di Mascarello Giuseppe e figlio, di soave dolcezza e tannino carezzevole, il Barolo Cerretta 2013 di Germano Ettore di colore porpora vivo, naso floreale e di un frutto nero delicato, e con una beva ampia, ed un finale dal tannino di finezza spettacolare, e il Barbaresco Asili Vecchie Viti 2012 de I Paglieri-Roagna che si presenta con il naso di un nebbiolo purissimo e condito da erbe fini, per sfoggiare poi una progressione inarrestabile. Più in là, un Barolo Riserva 2010  di Cascina Boschetti arioso, pungente e penetrante, che viene incontro e colpisce per una straordinaria beva di grande persistenza. In bianco, il Sauvignon Voglar 2015 di Peter Dipoli oggi elegante più che esplosivo, delicato, anche se il finale è roboante e il Forlì Igt Ronco del Re 2010 di Castelluccio che gioca su struttura, morbidezza ed un grande finale.

Da riassaggiare con grande godimento: Il Barbaresco Martinenga 2008 di Tenute Cisa Asinary-Marchesi di Gresy con un naso che è un mazzo di fiori ed in bocca rotondo, saporito e di bellissima trama tannica e l’affascinante Sangioveto Grosso Fabrizio Bianchi 2010 di Castello di Monsanto, di grande ampiezza e respiro elegante, con un frutto rosso godibile e bello slancio finale. Il Poggio ai Chiari 2007 di Colle Santa Mustiola ha colore rubino-granato, persistente ed espressivo al naso, e sfoggia una beva ampia e fresca. Ed è vero, è proprio da riprovare il Vigna del Vassallo 1993 di Colle Picchioni, godibile, sorridente, piacevole, espressivo e pimpante.

I Ristoranti d’Italia – Le Guide de L’Espresso
652 pagg , 22 euro
I Vini d’Italia – Le Guide de L’Espresso
436 pagg., 18 euro

nelle immagini: Davide Oldani; Antonio Paolini, Enzo Vizzari, Andrea Grignaffini

Massimo Bottura: Ferran Adrià non ci ha insegnato la tecnica…


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