La Locanda di Mezzo a Barga: per viaggiare restando

Di • 22 Ago 2018 • Rubrica: diLuoghi, Mangiare bere uomo donna
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098e8294In Garfagnana, nella provincia di Lucca, oggi c’è chi resta. Oggi. Un tempo, manco poi così lontano, restare non era affatto scontato. In qualità di generosa dispensatrice di migranti, quella terra ha visto la speciale “attività” protrarsi lungo tutto un secolo, il precedente. Da qui si partiva, per lavoro e per necessità, verso le Americhe o l’Europa del Nord; il ritorno una chimera, il ritorno una nebulosa perenne.

Il borgo di Barga è bellissimo, è la perla della Garfagnana. Vi respiri la storia dei luoghi, con in più il bonus di una inconsueta vitalità intellettuale ed artistica dal piacevole sapore cosmopolita. E pensare che aveva rischiato quasi di svuotarsi! La sua gente creò “colonie” di lavoratori in Inghilterra e in Scozia, soprattutto. Oggi Barga è risorta  grazie ai ritorni. Lungo i vicoli e nelle incantevoli piazzette, o sull’affaccio luminoso che corteggia lo splendido duomo, specialmente in estate la lingua inglese si confonde con la “nostrana”, a volte prevalendo. L’effetto incuriosisce, suona strano, ma coinvolge e fa capire il senso della Storia.

da-sx-a-dx-francesco-vecchi-francesco-piacentini-giulio-turriani-e-lorenzo-boschiAffacciata su una piazza di invitante intimità, lungo la via centrale del borgo vecchio, la Locanda di Mezzo non è un luogo “dei ritorni” ma un luogo nato grazie alla voglia di restare, e questa è una sua prima unicità. E’ l’avventura nuova, la piccola big thing sorta nel cuore pulsante di una terra selvaggiamente bella ma piuttosto refrattaria al cambiamento.

La Locanda di Mezzo sono 4 ragazzi dei luoghi  – Giulio Turriani, Francesco Piacentini, Francesco Vecchi e Leonardo Boschi – che hanno deciso di mettere in circolo delle idee sulle rotte di una proposta enogastronomica che scansi soprattutto ovvietà, e senza l’ossessione del chilometro zero. Ci stanno riuscendo, come suggerisce l’incessante passaparola, che va individuando in questo posto ludico e pagano un salvifico approdo e un’officina di idee, con nessuna incrostazione attorno.

Perché ancor prima della filosofia che muove la cucina o del filo rosso che lega una carta dei vini “parlante” e sfiziosa, c’è una atmosfera speciale nella quale vi troverete immersi e con la quale dovrete misurarvi. E’ vivace, evocatrice, energetica, e porta d’istinto a confrontarsi, a chiacchierare e a immaginare. È un’atmosfera pervasa di passione, e fa la differenza.

20180725_204152Nel frattempo, le materie prime e gli ingredienti dei luoghi (granoturco e suoi derivati, farro, pesce di fiume e di lago, funghi, castagne, formaggi, carni di corte, di manzo e di maiale, frutti di bosco) vengono brillantemente contaminate da suggestioni altre per spaziare dalle Langhe al Mediterraneo, con incursioni persino tex-mex o mediorientali, in un gioco dei rimandi che cerca e vuole soluzioni nuove. E’ un menù cangiante per come cambiano le stagioni, prevalentemente terragno come si addice alla tradizione, ma non solo (quella sera c’erano i “coltellacci” del mar Tirreno!).

E’ una proposta diversa, quella sì, che nulla ha a che vedere con l’immutabile processione di certezze squadernata senza soluzioni di continuità dalle tipiche trattorie garfagnine. Una cucina che ti fa viaggiare e che attende soltanto l’ulteriore messa a fuoco (arriverà, arriverà…) per acquisire un’impronta stilistica che possa definirsi pienamente identitaria, ad illuminare l’orizzonte espressivo su cui già si muovono Francesco Piacentini, cuciniere in capo, e Lorenzo Boschi, talentuoso sous chef, coadiuvati da Martina Turriani.

_mg_9109A supporto del menù, e assolutamente propedeutica ad un suo pieno godimento, troviamo invero una carta dei vini già ben indirizzata su una visione “ideologicamente” chiara ed orgogliosamente schierata, costituita da referenze figlie di una vitivinicoltura artigianale e frutto di una ricerca personale iniziata da Giulio Turriani fin dai tempi del suo Ristoro La Galera.  Ricca di spunti e di vini da bere, spazia con acume da Nord a Sud della penisola con qualche “puntata” d’Oltralpe, offrendo ricarichi di rara umanità.

La scelta di una sera si è indirizzata verso un Ortrugo in purezza rifermentato in bottiglia da Massimiliano Croci nei colli piacentini (un vino d’istinto per l’istinto) e su un buonissimo Cabernet Franc friulano (Frank) prodotto dal talento di Marco Sara, di cui abbiamo già parlato QUI . Ma gli incontri occasionali hanno partorito immancabili scambi di bicchiere, approdati fra gli altri ad un Oslavje 2007 di Stanko Radikon, un vino che – lo immaginerete– ancora oggi smuove pensieri e demolisce certezze.

burrito-garfagnino-onnivoro-e-vegetariano-burrito-con-farina-di-avena-fagiolo-giallorino-salsa-tzatziki-farro-pastrami-bietaInvece, alle prese con il burrito onnivoro e vegetariano, ti accorgi che il mondo è grande e piccolo al tempo stesso, e che San Diego guarda al Messico tanto quanto alla Garfagnana. Impossibile non scorgere, infatti, nell’idea fondante che sta alla base del piatto (la tortilla, ovvero l’impasto di farina e acqua tanto caro alla tradizione centro-americana), un legame non solo ideale con i panigacci della vicina Lunigiana o con i necci di farina di castagne cotti sui testi in ghisa tipici di questi luoghi. Qui materie prime locali come il fagiolo giallorino, il farro e la bietola vengono arricchite grazie alla presenza del pastrami (squisita preparazione a base di carne e spezie di origine rumena ma con importanti declinazioni turche e israelitiche) e della ellenica salsa tzatziki. Il gioco delle contaminazioni si risolve in un gusto fatto più di sottodominanti che non di picchi, bilanciato e felicemente speziato, soprattutto mai invasivo.

trota-vermicelli-di-soia-castagna-fungo-porcino-e-fumettoNel piatto chiamato trota iridea, vermicelli di soia, fungo porcino, castagna e fumetto c’è l’intuizione giusta in grado di “vedere” la strada. Perché pesca a piene mani dalla tradizione (la trota, il fungo porcino conservato, la castagna), si veste all’orientale e se ne esce come una entrée subliminale, delicata, quasi soffusa nei toni, felice apripista per i piatti che verranno.

gnocchetto-artigianale-pomodoro-pistacchio-e-cannolicchioDedicato al mar Tirreno, ovvero al mare di una costa non così lontana da lì, lo gnocchetto artigianale con pomodoro, pistacchi e cannolicchi coniuga sapore ed incisività, realizzando una pietanza in equilibrio stabile fra terra e mare, nel pieno rispetto di un modo di intendere la cucina molto praticato nell’entroterra lucchese.

risotto-riserva-san-massimo-burro-acido-nocciola-piemonte-igp-gorgonzola-lievito-e-chips-castagnaNel Risotto Riserva San Massimo, burro acido, nocciola piemonte igp, gorgonzola, lievito e chips di castagna si vola in Nord Italia, a metà strada fra le Langhe piemontesi e la campagna lombarda, sfruttando l’eloquenza di una marca di riso fra le più iconiche e più buone del nostro paese e giocando di consistenze senza scadere in facili ammiccamenti. La ricerca della purezza espressiva, ancora una volta, si alimenta di sottotraccia sfumati, e solo a tratti guadagna intensità per via delle accensioni del gorgonzola. Bello l’equilibrio d’assieme.

pollopetto-salsa-orientale-melanzana-purea-melanzana-perlina-sottolio-stringheProporre poi il petto di pollo come secondo piatto porta con sé le sue belle insidie. Come la neutralità gustativa, o la tendenziale asciuttezza della carne. Insidie ben schivate qui, con il sapore che ha premiato l’ardire. Così, il pollo con salsa orientale, melanzane in purea, melanzane Perlina sott’olio e stringhe riesce nel miracolo di risultare al tempo stesso rassicurante e diverso.

Sui dessert abbiamo apprezzato una mano sicura a cui piace giocare – e bene – sul binomio croccantezza/cremosità. E’ ciò che cogliamo nelle due proposte di quella sera, vincenti per freschezza e golosità, quali il biscotto basilico e mandorle, limone a vivo, mandorle sabbiate, cremoso al limone e la crema di robiola di capra, crumble di biscotto digestive, mirtillo, ciliegia, biscotto pistacchio.

biscotto-basilico-e-mandorle-limone-a-vivo-mandorle-sabbiate-cremoso-al-limone-2 crema-di-robiola-di-capra-crumble-biscotto-digestive-mirtillo-ciliegia-biscotto-pistacchioTirar tardi in un posto del genere (dopo il servizio serale ci si diletta nell’arte dei cocktail e dei miscelati) è da mettere nel conto, un conto che si aggirerà sui 35/40 euro per un pasto completo, vini esclusi, circostanza foriera di ulteriori good vibrations. Perché dai gesti, e dai modi, percepirai una luce speciale che ti porterà alla riprova e agli immancabili ritorni. Forse ha a che vedere con la gioventù, o forse con il coraggio delle idee, chissà. Una cosa è certa: la Locanda di Mezzo sono 4 ragazzi che hanno deciso di restare. Per lei, per loro, viene persino facile immaginare un futuro all’altezza.

Locanda di Mezzo – Piazza Santissima Annunziata, 7 – Barga (LU)  – tel. 0583 1717525 (aperto a cena; domenica pranzo e cena; chiusura settimanale al martedì))

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