Il passaparola, certe volte, ha la sua ragion d’essere, anche aldilà dei sentieri mediatici più battuti. E’ stato infatti grazie ad un passaparola confidenziale se avevo già inquadrato nel mirino l’Osteria Taviani, in quel di Bientina. Che poi, a ben vedere, osteria vera e propria non è, dal momento in cui la cura nella proposta e gli “estri cucinieri” tendono sicuramente ad elevarla di rango e di tono. Casomai dell’osteria conserva il carattere familiare, quello sì, presentandosi agli astanti secondo il classico duetto “lui ai fornelli, lei in sala”, formula che in questo caso non partorisce niente di scontato, né a livello di accoglienza, dove aleggia una simpatia affettuosa senza ingessature comportamentali, né tantomeno a livello di cucina, l’arma migliore in grado di farci immaginare i ritorni.
Ecco, i miei propositi hanno trovato casualmente un’accelerazione temporale grazie allo stimolo e alla compagnia di amici, e le aspettative piena rispondenza; anzi, qualcosina di più. Perché te ne esci da lì con un’idea chiara in testa: quella di essere stato in un posto confortevole, affidabile come un orologio svizzero, dove ogni piatto garantisce una sua quadratura e l’esperienza tutta un senso di rassicurante compiutezza. Una cucina di cui fidarsi, ecco cos’é.
E’ vero, la sicurezza nel trattare le materie prime – siano esse carne o pesce- e il perfetto controllo delle cotture potrebbero farla osare di più quella cucina. Se solo lo si volesse, perché l’attitudine e le capacità ci stanno tutte, ma è altrettanto vero che creare un ristorante dal nulla e senza “compagnie cantanti”, affidargli il proprio nome (quindi metterci la faccia) e concretizzare un’idea di cucina che da un lato accolga e dall’altro rivesta di contemporaneità le consuetudini gastronomiche dei luoghi, per proporla poi in un milieu quale quello di Bientina, in piena deep county pisana, deve essere stato tutt’altro che semplice anche per due giovani di belle speranze, e bientinesi doc, come Alessandro Taviani ed Elena Baccini. E’ indubbio si sia trattato di una scommessa forte, e come per ogni scommessa che voglia conquistarsi il futuro bisogna saper trovare il dosaggio ideale fra ambizione, intendimenti stilistici ed “eco-sostenibilità”, dove il termine “eco” non sta per ecologia!
Il fatto però che dall’esperienza il commensale possa uscirne appagato – e il commensale se ne esce appagato! – significa che la scommessa sta andando nel verso giusto, e infatti si veleggia verso il quarto anno di attività. Facile quindi immaginare un futuro per questa calda ed accogliente bomboniera di provincia, dall’interior design stilizzato, che nella bella stagione si sposta in giardino.
Ma cosa ci attende lì dentro? In primis un menù elaborato con cadenza stagionale e a ragion veduta articolato su quattro pietanze per portata, con innesti fuori carta presenti quasi ogni giorno; un menù “sul piatto” quindi, che lascia intuire la freschezza della proposta così come la necessità di essere cucinata là per là. Ampio risalto poi ai menù degustazione: ben tre, fra carne, pesce e a discrezione dello chef, per un prezzo che oscilla fra i 40 e i 55 euro a seconda del percorso degustativo scelto, attestandosi sui 50/60 euro se si vuol procedere alla carta.
Dai ricordi di una sera d’aprile emerge una cucina quanto mai attenta al bilanciamento dei sapori, supportata da ottime materie prime (cernia da urlo, per freschezza e punto di cottura) e in grado di condurci per mano attraverso un viaggio ispirato fra terra e mare, reminiscenza di una tradizione brillantemente rivisitata (la triglia interpretata in chiave tosco-mediterranea; la rosticciana pensata come un ripieno per la pasta; le animelle di vitello nobilitate da un pregevole fondo bruno e stemperate da una spuma di pecorino; la spalla di coniglio sfilacciata in un ragù “parlante” ad arricchire una pappardella tirata a mano con tante uova on its side).
Un percorso mai banale né banalizzato questo qua, scandito dal gioco delle consistenze le cui accentature si muovono ordinatamente fra dolcezza e sapidità, croccantezza e cremosità, a punteggiare elaborazioni concrete capaci di assurgere alla piena dignità di PIATTO, senza crogiolarsi nei fugaci lampi avanguardistici tipici di certe “creazioni” oggi tanto di moda, meri esercizi di stile che si smontano in fretta qualora privati della loro lillipuziana dimensione d’assaggio.
No, qui il piatto è il piatto, dilatabile nello spazio (nella quantità) e nel tempo. Ecco, forse sta proprio in questo il legame più intimo con la lezione storica dell’osteria: in una cucina attualizzata nei modi e negli equilibri, e per questo autorale, esplorata ed enucleata però nel rispetto di un sapore che sappia ancora farsi memoria condivisa e racconto. Un sapore che resti, insomma, come il calor buono di un’osteria.
Osteria Taviani – Piazza V. Emanuele II, 28 – Bientina (PI) – www.osteriataviani.it
Fotogallery (le foto dei piatti e dei protagonisti sono dell’autore, le altre estratte dal sito aziendale):
