“Qui da noi il vino si fa più o meno come si faceva quando da queste parti passò Napoleone”, mi disse molti anni fa un cantiniere delle Caves de Donnas, in Valle d’Aosta. Sul momento mi sembrò una bonaria forma di idealizzazione promozionale. Eppure oggi, ribevendo con particolare soddisfazione la cuvée Napoléon 2010, quelle parole sono riaffiorate con una forza meno banale.
Il vino, che da giovane era marcato da un rovere di ottima qualità, ma piuttosto vistoso, ha trovato in un decennio la sua piena espressività: ancora vitale nel colore, cesellato nello spettro aromatico, delicato e infiltrante nei tannini, avvolgente ma sostenuto nell’arco gustativo. Un’ennesima conferma che il luogo comune, “eh, i nebbioli d’altitudine (i.e. del nord Piemonte, della Valtellina e della Valle d’Aosta) sono buonissimi”. Oddio, altitudine per semplificazione: a Donnas si sta sui 300 metri sul livello del mare, così come in media in molti comuni nordpiemontesi.
Un eccellente Nebbiolo, quindi. Che non sarebbe eretico confondere con un bel Barbaresco. Un Nebbiolo lavorato con misura, attraverso pochi passaggi essenziali. Non c’è molto altro sui cui pignoleggiare.
PS
A proposito. Fino a che grado la pignoleria è un vantaggio che ci aiuta a mangiare e bere meglio? sviscerare ogni più minuto dettaglio di una preparazione, cavillare su ogni passaggio, moltiplicare i cosiddetti distinguo (“eh, però non puoi mica usare il guanciale di Settignano di Ariccia, dove si macellano maiali fino a 310 chili e il taglio della guancia è orizzontale, per la amatriciana DEVI usare il guanciale di Fosso di Monte Savello, che è tagliato in sei sezioni verticali e ha tutta un’altra texture; vuoi mettere?”) produce effetti benefici reali sulla qualità finale di un piatto o di un vino?
Personalmente dubito che i vantaggi superino gli svantaggi. Di sicuro l’affinamento delle tecniche esecutive – in cucina come in vigna e in cantina – ha innalzato significativamente il livello medio dell’offerta gastronomica e vinicola. Entrando in un ristorante qualsiasi o stappando una bottiglia qualsiasi è raro che oggi si rimanga davvero delusi. Sarebbe indifendibile negarlo. Qui però non parlo dell’affinamento della tecnica, ma della sua degenerazione in scopo ultimo.
Il sospetto difficile da eludere è che ci si concentri sul mezzo, perdendo di vista il fine. “Che c’è di male a immergersi nella tecnica, a innamorarsi della tecnica? Il piatto finito può paradossalmente interessarmi meno, rispetto al percorso esecutivo”, si può dire in modo legittimo. Una certa quota di pignoleria è peraltro insita nel culto stesso della buona cucina e del buon bere. Luigi Veronelli afferma che “la cucina è fatta di piccole precisazioni” (A tavola alle 7, quarta puntata, 1974); per fare solo una delle centinaia di citazioni del caso.
Eppure la sensazione che negli ultimi tempi si sia passato il limite della giusta attenzione ai dettagli, sconfinando nell’affettazione snobistica fine a se stessa, è forte. Coerentemente a una deriva universale, che infetta quasi tutti gli altri campi della vita civile, si è passati dallo snobismo di nicchia – lo snobismo originario: tale proprio perché di pochi stronzi – allo snobismo di massa. E ci si trova così non nella cucina di piccole precisazioni di Veronelli ma nella cucina, e nella cantina, delle grandi precisazioni.
“Se vuoi fare la torta di lasagne, prendi uova fritte o lesse o sciolte e ravioli tagliati o interi, formaggio grasso grattato o tagliato a pezzi, lardo a sufficienza e metti insieme”. Ecco una ricetta tardomedievale che dà solo le scarne basi essenziali. Presupponendo nell’esecutore le abilità necessarie per portare a termine la preparazione con successo.
Similmente Agostino Gallo nel 1564 tratteggia solo a grandi linee come fare vini bianchi da varietà a bacca nera, prendendo le uve e “conducendole ne i tinacci, per farle bollire quei giorni solamente che conviene alla lor natura; facendone anco torchiare parte subito, ò piùtosto pestar co i piedi, accioche habbia cosi de’ vini bianchi di uve nere.”
Se la ricetta è una partitura e il cuciniere l’esecutore, il numero di prescrizioni non dovrebbe mai arrivare alla rigidezza della camicia di forza. Come nella musica: per un pregiudizio diffuso la scrittura ottocentesca è libera e romanticamente senza confini, mentre la scrittura del 600 e del 700 sono considerate rigide, meccaniche, simili agli ingranaggi di un carillon o di una macchina per cucire. Quando è proprio il contrario. Il testo musicale dall’800 in poi è ingabbiato in un numero sempre crescente di fitte indicazioni agogiche (rallentando, pizzicato, diminuendo, staccato, etc) e di prescrizioni metronomiche, mentre quello sei-settecentesco è un canovaccio aperto, che presuppone e quindi delega all’interprete le conoscenze e il gusto per suonare bene.
Antonio Vivaldi scrive una sola volta nota per nota come realizzare una possibile variazione su un suo tema, annotando in testa: “per li coglioni”.
