Tornare a La Pineta di Marina di Bibbona, dopo un po’ che mancavamo, ha significato innanzitutto ricordare quella volta che, con il figliolo piccolo che andava e veniva dalla spiaggia, scovammo una vecchia annata di Fratelli Gini in carta e la condividemmo con gli altri ospiti. Luciano Zazzeri assisteva curioso e sornione e si godeva la scena. E lo assaggiò anche lui, naturalmente, con quell’aria che aveva spesso di uno che vuole imparare, mentre aveva tanto da insegnare, altroché.
Ma ieri era ieri, e oggi è oggi. La “macchina” lavora a pieno regime (è stata fortunatamente una bella estate “di liberazione” per molti). E al nostro tavolo, nella veranda all’aperto affacciata sul mare, sono arrivati grandi classici: panzanella come benvenuto, tartar di palamita e di tonno, l’“iconica” millefoglie di baccalà, gli straccetti con le amate triglie, gli spaghetti col polpo novello.
Poi, la “zampata” identitaria, assestata con decisione: il pesce al tegame cotto alla perfezione, e fin qui non ci sarebbe molto da dire. Ma è quel rametto di rosmarino appoggiato sopra che desta l’attenzione. Decorativo, si dirà: e invece no. Il suo aroma si pone deciso nel gusto del piatto, ed è perché, ci dicono, è inserito già nella “pre-cottura” sottovuoto. Una scelta precisa, che stabilisce una identità “gridata”: qui davanti c’è il mare, è il Mediterraneo, è il Tirreno toscano; ma dietro ci sono i profumi della pineta, della macchia, delle erbe aromatiche. Che dire? Se si vuole descrivere un territorio, questo piatto “fa cassazione”.
La Pineta
Via Cavalleggeri Nord, 27 – Marina di Bibbona (LI)
Tel. 0586 600016
Nella seconda foto, Andrea Zazzeri e sullo sfondo il ritratto del padre Luciano
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