Cantina Imperatori e declinazioni di baccalà al BBeQ

Se c’è un piatto che chef Carlo Tanoni ha affinato, personalizzato e perfezionato negli anni è il baccalà mantecato, un piatto che non smetto mai di apprezzare al BBeQ, ma questa impeccabile interpretazione di un classico della cucina di mare deriva da una profonda conoscenza della materia prima, dall’amore per la stessa e dalla varietà di lavorazioni a cui nel tempo ci si è dedicati per valorizzarla. Questo spiega l’abilità ormai consolidata nel proporre saltuariamente una degustazione di questo pesce così versatile, in diverse preparazioni tutte magistralmente gustose.

La Cantina Imperatori è una giovane realtà dei Castelli Romani che ambisce a realizzare vini che sappiano fornire interpretazioni alternative, ma rappresentative, di un terroir storicamente vocato e visceralmente tradizionalista. La mission è dunque quella di trattare i vitigni autoctoni e identitari di un areale ben definito e caratteristico, ma in chiave innovativa, con tecniche di coltivazione e vinificazione moderne pur salvaguardando la personalità del territorio.

Parliamo dunque di due realtà che fanno della cultura del lavoro, del rispetto per i prodotti che la natura offre e del desiderio di esportare al pubblico un risultato enogastronomico di qualità … un vero must. Ecco, la tempesta perfetta è una serata in cui queste due realtà vengono a contatto, si confrontano e si esaltano in una mutua commistione di fragranze, fatta di abbinamenti tra etichette opportunamente selezionate e pietanze mirabilmente realizzate.

Va così in scena al BBeQ una cena-degustazione che ha deliziato i commensali con le declinazioni di baccalà di Chef Tanoni e le variazioni sul tema Castelli Romani di Cantina Imperatori.

Spumante Metodo Classico Pas Dosé Millesimato con Passatina di Ceci e Baccalà Marinato

Si apre con una giovane etichetta, commercializzata da un solo anno, che alza subito la soglia di attenzione, trattandosi di uno Spumante Pas Dosé che praticamente è un Blanc de Noir ottenuto da sole uve cesanese di Affile, vinificate in bianco con cura e controllo, passando un anno in legno e affinando sui lieviti per due anni con regolari rémuage meccanici e sboccatura manuale.

La nostra bottiglia, vendemmia 2019, riporta come data di sboccatura giugno ’23 e si presenta con un colore giallo paglierino luminoso e un pérlage sottile ma insistente. Al naso esprime principalmente note di frutta tropicale e mela matura e un bouquet ampio e solare. In bocca sorprende proprio per le note dolci che stridono con l’appellativo pas dosé, ma il gusto fruttato è coerentemente esotico, una sottile sapidità e il pérlage attutiscono questo timbro che appare un filo prevaricante sugli aromi iodati, sul nerbo acido e sulla gradevole nuance di crosta di pane.

La passatina di ceci è una entrée che accompagna la dolcezza del vino, ma la marinatura del pesce contrasta sia con essa che con quella del legume. Un piacevole binomio a cui fa seguito un Carpaccio di Baccalà con Puntarelle e Vinaigrette al Pastìs e questo secondo abbinamento fa leva sul contrasto della vinaigrette che sfrutta il particolare aroma del Pastìs, in cui spicca il riverbero dell’anice. Il carpaccio è accompagnato da grani di melograno che scrocchiamo sotto i denti e danno mordente al pesce perfettamente bilanciato. Il sorso di spumante è però ancora slegato dal boccone, un buon abbinamento, ma senza amalgama, forse più per la peculiare aromaticità del vino, che risulta un filo scontroso.

Flò 2022 – Frascati doc con Baccalà Mantecato, Uovo di Quaglia e Tartufo

Il Frascati è un’icona dei Castelli Romani, un monolito della produzione regionale che ha una storia millenaria, tradizioni consolidate e una varietà infinita di interpretazioni … eppure mantiene sempre il suo appeal ben riconoscibile. Imperatori segue il disciplinare con Malvasia Puntinata (80%), Trebbiano Giallo (10%) e Bombino (10%) provenienti da vigne storiche e vinificate a temperatura controllata in acciaio. Il nostro calice offre una veste delicatamente dorata con lievi riflessi cangianti, liberando al naso profumi complessi di frutta polposa con un bouquet floreale avvolgente e sentori mandorlati. Al palato spicca la freschezza e la mineralità; sostegno acido deciso e percezioni di pietra focaia accompagnano il sorso fruttato, che ricorda la pesca, mentre il respiro post beva riporta a note di ginestra e frutta secca.

Godibile nel suo abbinamento al mitico baccalà mantecato di chef Tanoni, che viene servito su medaglioni di patata cotta nella cenere e cialde fatte con la pelle del pesce. Un piatto ormai istituzionale al BBeQ, che non manco mai di prendere poiché spesso subisce piccole variazioni che lo rendono sempre interessante. L’abbinamento è perfetto e mi perdo tra morsi e sorsi.

Con la stessa etichetta ci servono anche una Polenta Nera con Baccalà alla Livornese, un piatto succulento e untuoso che forse prevarica un pochino il vino, ma si tratta di un peccato veniale … piuttosto lo vedrei meglio con l’etichetta successiva.

Trebbiano Verde 2022 – I.G.P. Lazio con Baccalà Gratinato, Pomodorini e Frutta Secca

E qui il gioco si fa duro. Premesso che solitamente non sono un accanito fan del trebbiano nelle sue diverse tipologie e provenienze, vengo preso a sberle da questo vino che mi conquista con violenza e mi trascina con sé. Ecco un esempio della mission aziendale di Imperatori: riscoprire e attualizzare un vitigno autoctono “che gli antichi Romani chiamavano virdis”, vinificato in purezza con tecniche contemporanee come la criomacerazione, l’illimpidimento statico del mosto, la termoregolazione delle fasi e poi la finitura sulle fecce fini per sei mesi in legno. Ne scaturisce un bianco equilibratissimo, meno spinto sulla mineralità rispetto al Frascati, ma più ampio, complesso, profondo. Color paglia brillante, sviluppa aromi di frutta fresca con note vegetali di sottobosco e un’aria tostata di nocciole. In bocca entra pingue, caldo ma acido, armonico nelle sue fragranze, dove scorgo l’albicocca, la nespola, le erbe aromatiche e la vaniglia, ma l’allungo è sapido e avvolgente, in una parola Abbacinante.

Il piatto che l’accompagna ci sta bene, ma ho l’idea che ci starebbe bene qualunque cosa, il baccalà trova ancora un modo per esprimere se stesso grazie alla costruzione del piatto, in cui troneggia anche una sorta di ratatouille in formato spiedino. Forse il pesce si asciuga un po’, ma i pomodorini confit e le cipolle caramellate smussano questa piega ed il piatto è equilibrato e completo, esattamente come il vino. Bravi tutti.

La cena trova il suo giusto epilogo con un dessert a base di Semifreddo al Panettone in Salsa d’Arancia che spazzoliamo golosamente e, perché no, ci beviamo sopra un po’ di Trebbiano Verde.