Agrisole, la territorialità a tutti i costi. Vini autoctoni e tartufo bianco per raccontare San Miniato

21 Novembre 2013

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Se una cantina sceglie di presentare i propri vini a stampa e addetti ai lavori attraverso l’abbinamento con il tartufo, un certo stupore è legittimo: mi chiedo se la scelta audace sia frutto di un abbinamento gastronomico di successo o sia invece una forzatura dettata dalla volontà di promuovere il vino giocando sul binomio con la produzione tipica del territorio. La risposta esatta è la seconda e la si evince subito dagli “ingredienti” della serata.

I vini sono quelli di Agrisole, giovane realtà sanminiatese (provincia di Pisa). Il tartufo è quello bianco di San Miniato. L’evento ha luogo tra i tavoli di Papaveri & Papere, il ristorante locale dello chef Paolo Fiaschi che, presentando la serata, afferma di credere profondamente nella sinergia dei diversi prodotti del territorio. E poi c’è Salvatore Cucchiara dell’Associazione Tartufai di San Miniato, che dichiara di sentirsi “a casa” perché la cucina di Fiaschi esprime l’eccellenza degli abbinamenti con il pregiato tubero. Giampaolo Gravina (autore della Guida I Vini d’Italia dell’Espresso), seduto accanto a me, si stringe nelle spalle condividendo le mie perplessità: “Devo dire che l’abbinamento con il tartufo è ancora un enigma… Prevale sempre il tartufo, soprattutto per la sua persistenza aromatica”.

Non rimane che conoscere i protagonisti di Agrisole, per iniziare a farsi un’idea di quello che andremo ad assaggiare.

La famiglia Caputo acquista nel 2003 quella che idealmente doveva essere la casa di campagna e che invece è subito diventata l’azienda di famiglia. Concetta e Gerardo, lucana l’una e salernitano l’altro, iniziano l’attività vitivinicola nel 2004 con il contributo della figlia Martina e del figlio Federico, studente di enologia. Solo vini genuini e di territorio, questa è la missione. La scelta di coltivare esclusivamente vitigni autoctoni sembra immune da ogni tentazione: in vigna si trovano alcuni filari di Merlot e Cabernet Sauvignon, ma sono volutamente destinati al vino sfuso. Sono solo 5 gli ettari vitati sulle colline sanminiatesi a 100-300 metri sul livello del mare.

L’enologo Emiliano Falsini incontra Agrisole nel 2011 con l’obiettivo di creare non i vini migliori del mondo, ma vini autentici. L’intento è quello di valorizzare le varietà territoriali in una piattaforma vinicola ancora acerba, una zona enologica marginale distante dai circuiti blasonati. Qui i rossi hanno scarsa struttura, prevalgono l’eleganza, la bevibilità e la mineralità dettata da un terreno calcareo e argilloso ricco di fossili marini. Fermentazioni spontanee, macerazioni lunghe e uso ridotto del legno – al momento barriques francesi ma con la prospettiva di un prossimo affinamento in botte grande – completano il quadro tecnico.

Il menu della serata è intrigante e suggerisce sapori e profumi del territorio. La promessa è mantenuta, ma come previsto gli abbinamenti con il tartufo non sono memorabili. L’entrée propone una delicatissima bruschettina di pane ai cerali con caprino, acciuga e tartufo. In accompagnamento vengono serviti gli unici due blend aziendali: Mafefa Igt Toscana bianco (Malvasia bianca, Grechetto e Vermentino) e Mafefa Igt Toscana rosso (Sangiovese e Malvasia nera). Il doppio bicchiere lascia pensare ad una comprensibile incertezza dell’abbinamento. Poi inizia la serie dei monovitigni con Trebbiano, Malvasia nera, Colorino e Sangiovese. Piacevoli le note fruttate e mature della Malvasia nera, in assoluto il vino più pronto. Non dispiace affatto insieme alla crema di fagioli, cavolo nero e guanciale, con scaglie di tartufo dal sentore appena accennato. Un po’ debole invece il Trebbiano abbinato al carpaccio di Chianina con pomodorini, tartufo e olive taggiasche. Un vino “azzardato”, come lo definisce lo stesso Falsini, perché trattato come le uve rosse e lasciato macerare sulle bucce per circa cento giorni. La bevibilità è ancora un po’ approssimativa. Il Colorino, un classico toscano interessante anche in purezza, viene servito con i paccheri al ragù di lepre e broccoletti. Chiude il Sangiovese con la guancia di manzo brasata e verza. Niente tartufo per due accoppiate rassicuranti e senza sorprese.

Per Agrisole quello di vendere il concetto di territorio è senza dubbio un bersaglio centrato. Certo è che le premesse per andare avanti ci sono tutte. L’azienda è giovane, alcuni dei vini non sono ancora pronti, la caparbietà di insistere su una viticultura di territorio, anche puntando su vitigni poco acclamati dal mercato, merita senza dubbio plauso e incoraggiamento.

Concetta si identifica come la tuttofare dell’azienda e a lei chiedo finalmente il perché di un abbinamento tutto sommato rischioso in occasione del lancio della propria linea produttiva: “Nasce tutto dalla volontà di credere profondamente nel terroir. E poi il Master del Tartufo nato a San Miniato ci ha dato la spinta per credere in questo abbinamento”. Infine sorride portando la mano al petto e ammette: “Io sogno di creare il vino del tartufo. Al momento penso che sia la nostra Malvasia. Poi chissà”.