Come oramai sembra sempre più chiaro, il rapporto fra uomo e cibo ha visto due grandi fasi che hanno delineato una sorta di relazione bidirezionale. Inizialmente il cibo (prima crudo, poi cotto) ha aiutato l’uomo ad evolversi; questo, una volta conquistato lo status di animale pensante, ha invertito il verso ed è diventato l’unica specie capace di “creare un cibo, di manipolarlo, di cucinarlo, di assaporarlo e di descriverne le sensazioni”. Un itinerario che è partito da un gesto istintivo dovuto ad una necessità fisiologica ed è arrivato all’esperienza culturale del pasto come momento sociale, in cui si parla della stessa esperienza gastronomica, confrontandola e stabilendo relazioni, raccontando esperienze e sensazioni.
In poco meno di 150 pagine, in modo lineare ed ordinato, senza sovrapposizioni o eccessive ridondanze concettuali, e rimandando ad un apparato bibliografico completo ed interessante, l’autrice riesce a descrivere questo percorso il cui inevitabile inizio è quello delle scimmie antropomorfe, raccoglitrici di frutta sugli alberi. Intorno ai 12 milioni di anni fa, forse per il restringersi delle foreste, dovettero diventare cacciatrici e predatrici, il che rese necessarie nuove funzionalità cerebrali per la comunicazione, l’orientamento, ecc. Fra i cinque e i dieci milioni di anni la linea evolutiva umana iniziò a divergere dallo scimpanzà con il genere Australopithecus, quattro specie di masticatori di frutta secca e non ancora predatori; è l’homo habilis che inizia a consumare carne (perlopiù carogne) coesistendo per un tratto di storia con l’erectus.
E se da una parte la dieta carnivora è da considerarsi una svolta decisiva a livello dietetico in quanto aumenta l’apporto energetico e proteico in rapporto alla quantità di cibo ingerito e ai tempi di masticazione e digestione, c’è ancora qualcosa che non torna: l’apparato dentale dei reperti diventa ad un certo punto incompatibile con la carne cruda. Entra perciò in scena prepotentemente il ruolo della cottura, descritto nel capitolo dedicato alla tesi di Wrangham, autore di “L’intelligenza del fuoco. L’invenzione della cottura e l’evoluzione dell’uomo” (Bollati Boringhieri 2011): grazie a questa trasformazione, i costi della digestione per l’organismo diminuiscono e l’energia risparmiata va ad ingrandire il cervello a spese di una riduzione dell’apparato digerente. Entra in scena l’homo erectus, e poi con il sapiens l’uomo moderno, nel quale il cervello, a fronte di una massa del 2 per cento di quella corporea, consuma il 20-25 per cento del metabolismo contro l’8-10 per cento dei primati non umani, numeri che arrivano a 10 e 60 per cento rispettivamente nei neonati.
L’addomesticazione del fuoco, la socializzazione del pasto, la convivialità: una volta diventato più intelligente, l’uomo è stato capace di arricchire la sua dieta con la creazione di nuovi alimenti grazie all’agricoltura ed alla pastorizia, con gli ortaggi, la verdura, l’olio, il formaggio, il vino ed il pane. Un accelerazione culturale diventata così forte da lasciare indietro le variazioni genetiche, a giudicare dalle intolleranze che si osservano a sostanze sconosciute prima del neolitico come glutine, lievito, lattosio. L’approdo culturale della cucina è ormai in vista, seguìto da quello più concettuale della gastronomia: le pentole fanno la loro comparsa e le tecniche vanno codificandosi, da quelle basilari (arrostire, bollire, friggere) a quelle sempre più sofisticate, dapprima empiriche fino al salto scientifico della cucina molecolare.
E alla fine non può non rimanere chiara la consapevolezza della valenza profondamente culturale della gastronomia che unisce piacere a conoscenza, curiosità a scoperta, ricordo a confronto. Perché, come scrisse Brillat-Savarin, “gli animali si sfamano, l’uomo mangia, solo l’uomo d’ingegno sa mangiare”.
Rosalia Cavalieri
E l’uomo inventò i sapori – Storia naturale del gusto
Il Mulino (gennaio 2014)
146 pagg, 14 euro; ebook 7.69 euro (amazon.it), 10.99 euro (ibs.it), 10.46 euro (lafeltrinelli.it)
