I panettoni gourmet della Dolciaria Loison

di Luca Bonci e Riccardo Farchioni

Il Natale si avvicina e con esso la voglia di panettone, un dolce che ha conquistato pian piano tutto il nostro Paese, anche laddove altre leccornie sarebbero tradizionalmente associate alla festa più sentita dell’anno. E non solo il nostro, di Paese, visto che piace molto anche oltre frontiera dove stanno anche diventando bravi a farseli da soli.

E al panettone forse la qualifica di leccornia sta stretta (o larga), visto che dalla radice della parola si capisce già che nasce come “pane”, adatto anche ad una sana colazione o ad una merenda oltre che ad un fine pasto. Anche se, in una delle versioni della sua origine proprio di un esordio come dessert si parla: infatti, al tempo di Ludovico il Moro, durante un banchetto il pasticcere carbonizzò il dolce, tripudio di marzapane, frutta secca, spezie e miele, e si dovette ricorrere al pan dolce che il garzone Toni aveva preparato per i cucinieri impastando farina, burro lievito e una manciata di uvetta e canditi sottratti alla dispensa di corte. Il “pan de Toni”, appunto.

I “campioni” di panettone che ci sono pervenuti in degustazione sono quelli della Dolciaria A. Loison – Pasticceri dal 1938 di Costabissara in provincia di Vicenza, che hanno voluto coniugare la classicità con alcune varianti “gourmet”. Dario, attuale titolare, che ha raccolto l’eredità del padre Alessandro e del fondatore Tranquillo il quale nel 1930 aprì un forno per panificazione, ha rinnovato completamente a partire dal 1992 le strategie dell’azienda, puntando su ingredienti insoliti e di alto interesse gastronomico, sulla gradevolezza delle confezioni e mantenendo salda la tradizione nelle preparazioni.

La base è una preparazione naturale e proprio per questo laboriosa dell’impasto, che dura almeno 72 ore: con il lievito madre si ottiene una massa di pasta acida che viene lavorata tre volte, con relativi periodi di riposo. Dopo l’ultima lievitazione, la cottura in forno, il raffreddamento. Su di essa si innesta il “condimento” che va dai classici uvetta e canditi, ai fichi, al mandarino, fino ad arrivare alle raffinatezze del Chinotto di Savona, presidio Slow Food.

Tutti i panettoni ricevuti mostrano una presentazione molto piacevole, elegante e raffinata. Quello classico è racchiuso in una bella scatola di metallo che cambia ogni anno; è dolce ma non stucchevole, sodo, compatto e soffice al tempo stesso, ed è ampio nei profumi e intenso nel sapore.

Quello al Fico dottato di Calabria si presenta incartato e con un nastro malva chiuso in un fiocco; è privo di canditi ed appare meno soffice, meno aromatico nell’impasto e più “pane”; i saporiti pezzi di fico si confondono con l’uvetta, e i semi scricchiolano in bocca vivacizzandone la consistenza. È un po’ meno dolce del classico, ricordando così un tradizionale pane di fichi. Il panettone al mandarino tardivo di Ciaculli è più contrastato nel gusto proprio per l’aromaticità dell’agrume che esalta quello, sulla stessa lunghezza d’onda, dell’impasto. Il panettone alle ciliegie, in elegante scatola di cartone, appare morbido e da subito profumatissimo. La caccia alla ciliegia candita non andrà delusa vista la loro abbondanza.

Ed ecco infine, appunto, il panettone al Chinotto di Savona, dalla pasta elastica e dall’occhiatura ampia, elegante e invitante nel suo contrasto tra la dolcezza dell’impasto e il leggero tono amarognolo del chinotto, tra la pasta soffice e i saldi canditi del piccolo agrume.

Una ampia gamma di prodotti, quindi, per un panettone che ci sembra ben rappresentare il giusto compromesso tra la fragranza del dolce del piccolo pasticcere appena uscito dal forno e la disponibilità su larga scala propria della grande azienda.

Loison Pasticceri dal 1938
S.S. Pasubiuo, 6
36030 Costabissara (VI)
Tel. 0444 557844 – Fax 0444 557869
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