Jean-Anthelme Brillat-Savarin, (sempre lui viene da citare!) scriveva nella Fisiologia del Gusto che “in ultima analisi, i gusti si possono ridurre a due: gradevole e sgradevole”. Ci si può porre a questo punto allora il quesito: quanto quello che piace o non piace, il cosiddetto “edonismo alimentare”, è il risultato di istinti promordiali e magari preservativi della specie, e quanto è frutto di condizionamenti culturali?
Un dubbio che non è affatto campato per aria, ed è anzi oggetto di una grande mole di studi specialistici: una mole ed una varietà di cui questo libro riesce a dar conto, anche a costo talvolta di sacrificare un po’ di scorrevolezza della scrittura sull’altare di una densità di informazioni assai rilevante. Un tipo di lavoro che gli anglosassoni chiamerebbero review, ossia una rassegna in cui si trovano puntuali a piè di pagina i riferimenti di dove le informazioni sono tratte, che sono poi in genere pubblicate (non di rado dallo stesso autore) su riviste come Food quality and preference, American journal of clinical nutrition, Trends in food science and technology, o in altre di ambito medico.
Sicuramente esistono dei comportamenti che sono generali ed a-culturali: reazioni positive al dolce e al gusto umami (quello mediato dal glutammato, il sale dell’acido glutammico che segnala la presenza di proteine in un cibo) si osservano anche nei neonati non ancora mai allattati e dunque privi di ogni memoria o condizionamento; l’attrazione verso i cibi grassi o dolci è dovuta al loro alto apporto energetico, e la curva di gradimento di una soluzione dolce raggiunge il massimo per una concentrazione di saccarosio (10-12 per cento) comune a culture e civiltà assai diverse. Analogamente, sul versante opposto, i sapori amaro ed acido possono essere indizio di cibi potenzialmente tossici o deteriorati, e sono delle spie d’allarme fondamentali per la preservazione di una specie onnivora come la nostra, che deve essere necessariamente sospettosa nei confronti delle novità fino a sviluppare la cosiddetta “neofobia”, osservata peraltro frequentemente nei bambini. Insomma, “le preferenze alimentari sono diverse tra culture diverse, invece le risposte edoniche ai gusti puri, isolati, sembrano essere sostanzialmente indipendenti dalla cultura o dalla dieta”.
Problematiche che sembrano scontate sono piene di risvolti interessanti e dunque oggetto di ricerca “sul campo”: non è semplice, per esempio, definire la sazietà, capire quando e perché smettiamo di mangiare, fra oggettivo senso di pienezza e fattori psicologici: servire un succo di mela in una scodella a mo’ di zuppa sazia di più, riempire di nascosto il piatto con un tubicino fa mangiare di più spostando avanti il livello di sazietà. Da una parte c’è il concetto di alliestesia (una volta che l’organismo ha assunto una sufficiente quantità di energia da un cibo, il gradimento per esso si attenua), dall’altra la sazietà specifico-sensoriale, più edonistica in quanto il gradimento si abbassa troppo rapidamente per dipendere dall’assorbimento di nutrienti.
In definitiva, un volume che è un distillato di lavori di ricerca ottimamente divulgati e che, fra le altre cose, sfata “galileianamente” antichi e resistenti ipse dixit come quello della differenziazione delle papille gustative nella lingua. Possiamo percepire infatti tutti i gusti in tutte le posizioni della lingua in cui ci siano delle papille e “la cosiddetta mappa del gusto – dolce e salato sulla punta, acido sui lati, amaro sulla parte posteriore, ha origine dal fraintendimento di uno studio tedesco pubblicato all’inizio del secolo scorso, e ancora oggi tale fantasiosa interpretazione si ritrova in testi universitari i cui autori evidentemente non sono risaliti alla fonte primaria dell’informazione.” Buono a sapersi.
John Prescott, traduzione di A. Fabbri
Questione di gusto. Perché ci piace quello che mangiamo
Sironi editore (novembre 2013)
235 pagg. – 18 euro
