Lucia Tellone: ambasciatrice del gusto da Cracco

Ora che ho il “sigillo papale” di Cracco ho trovato la scusa per raccontarvi una bella storia. Tutto nasce dalla Marsica, un sub-regione dell’Abruzzo montano che conta circa una quarantina di comuni in provincia dell’Aquila. La cittadina più importante è Avezzano, il borgo più bello Tagliacozzo (il fatto che ci sia nato è solo un caso…). Nomi sconosciuti ai più, a meno che non apparteniate all’areale romano, che da sempre sceglie questi luoghi come méta di weekend o soggiorni estivi freschi e a buon mercato. Un territorio in cui la cucina d’alto livello non è che abbia mai trovato terreno molto fertile (a parte un paio di luminose eccezioni, come L’Angolo D’Abruzzo a Carsoli, o il recente Mammaròssa ad Avezzano). Per carità, pescando bene si può incontrare una onesta cucina casareccia e prodotti di territorio genuini. Ma diciamo che siamo comunque lontani da una destinazione gourmet e le fonti di ispirazione per giovani chef sono davvero difficili da immaginare.

E’ anche per questo che la storia di Lucia Tellone è bella ed esemplare. Lucia, marsicana doc, è stata recentemente scelta dall’Associazione Maestro Martino (http://www.maestromartino.it), presieduta per l’appunto dal noto chef Carlo Cracco, come uno dei 12 giovani “Ambasciatori del Gusto” che rappresentano il futuro della cucina italiana (a loro è dedicata anche una splendida mostra fotografica ospitata in questi mesi nell’ex convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso). Cuochi emergenti di grande talento, con una proiezione internazionale e un forte radicamento territoriale, chiamati a celebrare la straordinaria unicità del gusto italiano e delle eccellenze lombarde in una serie di eventi di alto livello collaterali all’Expò milanese. 

Ma come dicevo all’inizio, “l’investitura” di Cracco è stata solo un “gancio” mediatico, perché era da diverso tempo che avevo in mente un pezzo su questa mia giovane conterranea, di cui mi affascina la determinazione e la passione autentica, che la porta a passare con lo stesso entusiasmo e disponibilità dalle brigate stellate del nordeuropa alle sagre del suo minuscolo borgo marsicano. L’ho intervistata a distanza (ora si trova al Frantzèn in Svezia, due stelle Michelin, centro d’avanguardia sulla sacralità della materia prima). Ecco cosa mi ha raccontato. Se avrete un po’ di pazienza troverete una bella storia

D. – Come è nata la tua passione per la cucina?
Diciamo che c’è sempre stata, sia da quando ero piccola, quando mia mamma e mia nonna mi “invitavano” a sporcarmi le mani con la farina mentre loro impastavano “il pranzo della domenica”; diventavano poi quei riti, quelle tradizioni di cui sei gelosa e che mai e poi mai vorresti perdere. Ma effettivamente la mia passione si è concretizzata quando, qualche anno fa, sono entrata nella cucina di “La Cantina del Brigante” a Tagliacozzo. Ci ho lavorato per sei anni, tutte le estati e tutti i fine settimana: dovevo pagarmi l’università e quella era una valida opzione. Allora non sapevo che però avrebbe svegliato in me un amore profondo e totale verso questo lavoro. Qui operava Mario Iacomini (personaggio brillante ed eclettico, con idee “avanti” nel tempo ma dal carattere “controverso” – ndr) che nella cucina aveva sempre visto un veicolo per la valorizzazione dei prodotti del territorio e al contempo della tradizione delle nonne, delle mamme e del cibo che ci ha fatto crescere bene. Questi insegnamenti mi hanno ancora più radicata alla mia terra Abruzzese.

D. – E poi cosa è successo?
Dopo mi sono trasferita alla corte di Enrico Bartolini, Devero Hotel a Cavenago di Brianza, chef iper-attivo mentalmente e fisicamente. Li ho capito l’importanza di essere “imprenditore” nella vita, di valorizzare te stesso attraverso la comunicazione e i mass media. Una figura, quella di Enrico, molto al passo con i tempi. Attento ad ogni particolare, attivo su più fronti, con una gran macchina produttiva in giro per l’Italia e per il mondo, dalla mentalità internazionale. La sua cucina è interessante, meticolosa ed estetica, e son felice di poter dire di averci lavorato. Al Maaemo di Oslo invece mi si è aperto il mondo. Ha stravolto il mio modo di ragionare. Li la cucina è povera in ingredienti, ma ricca in idea, inventiva, in giochi di gusto e di colori. La differenza con il nostro paese è proprio questa: noi abbiamo una ricchezza infinita in prodotti e varietà, ma siamo stantii e fermi nelle nostre idee, senza regalarci prove ed esperimenti. Lo studio della materia che si utilizzerà credo che sia tra gli aspetti più interessanti del nostro lavoro. Li ho visto del pesce splendido, lavorato con maestria. Li ho visto la realizzazione visiva del termine “squadra” in cucina: si è tanti, ma si è tutti legati come gli anelli di un braccialetto. Ti senti parte di un puzzle vivo e attivo e lo chef dirige tutto con un occhio attento ed estremamente critico.. capace di esser burbero, ma anche di stringerti la mano ad ogni fine servizio dicendoti grazie per aver lavorato quella sera. Una cosa che noi italiani dovremmo capire ed apprezzare di più. E’ stata un’esperienza che porterò sempre nel mio cuore, perché mi ha arricchito dal punto di vista umano, e lavorativo. Si diventa bravi cuochi soprattutto se non dimentichi il cuore e la tua vita. Tutto deve andare di pari passo.

D. – E oggi al Frantzen, uno dei ristornati d’avanguardia in Europa, come sei arrivata?
Nello stesso modo in cui arrivai in Norvegia. Scrissi una mail e, a differenza dell’Italia, hanno la buona abitudine di rispondere in maniera molto celere e senza pregiudizi. Qui non si ha per ora una sistemazione fissa. Ci sono due squadre: “Team Pm” che comincia alle 5:30 la mattina (ed io son qui per ora), e “Team Am” che comincia alle 13:00. Alle 3:00 del mattino è già giorno. All’inizio è stata dura per un’italiana accettare di andare a lavoro a quell’ora, perché a letto alle 20 non riesco proprio ad andarci! Quindi si dorme quelle tre ore e mezza e poi via! La mattina ognuno si occupa della produzione della linea di una partita. Con tempi precisi, scanditi e organizzati. La cosa più bella è l’apertura mentale e la trasparenza. Non ci sono segreti, ma solo condivisioni. Abbiamo quaderni a disposizione per prender ricette e chef stradisponibili che ti spiegano ogni cosa.  Un ambiente multiculturale dove ci si scambiano le idee ed ognuno porta con orgoglio in dote le esperienze del proprio paese. Sto imparando che da solo non vai lontano, ma questo già lo sapevo. Ho imparato che i sogni hanno un costo, ma la vita ti premia se azzardi. Lo Chef per aprire il ristorante non aveva soldi, ha dovuto chiedere un finanziamento, ed ora si ritrova con 5 locali stra-redditizi a Stoccolma. Un giorno ci ha convocati tutti e ci ha raccontato la sua vita, spiegandoci tutto nei minimi particolari. Un’altra volta è arrivato il suo commercialista e ci ha spiegato l’andamento finanziario di tutte le strutture, e questa per me è una cosa completamente nuova…riuscire ad essere trasparenti sino a questo punto è semplicemente impensabile da noi!

D. – Torniamo nella nostra Marsica: parlami del tuo territorio
Il mio territorio è difficile da spiegare in poche parole, sarà per il troppo amore…sarà la speranza di riuscire a farlo crescere ed avere prima o poi la giusta attenzione… ma lo amo dal profondo. L’Abruzzo interno è terra di pastori. La mia famiglia ha sempre fatto questo. Sono cresciuta andando con mio nonno al pascolo tutti i giorni, facendo merenda raccogliendo le pere degli alberi o le more dei rovi…ed ogni giorno il silenzio che interrompeva il belare del gregge, ti rendeva una persona felice, perché la natura era lì che ti stringeva in un abbraccio che pochi riescono ad apprezzare. Poi si tornava in stalla e si mungeva. A me spettavano le capre. Quella responsabilità mi rendeva una bambina estremamente felice, poi si tornava  a casa, e mia nonna si occupava della magia del formaggio. Oggi son cambiate le persone, ma la sostanza è la stessa. Io non potrò mai fare a meno del nostro formaggio, delle patate, del vino, del pane con le patate, del tartufo e del miele, della nostra pasta, della Ratafia, degli arrosticini di pecora, dell’agnello, dell’olio, o della castagna “Roscetta” di Valle Roveto, dell’aglio rosso di Sulmona o il confetto…sono cose che cerco quando torno… come i ravioli di mia mamma con la ricotta di papà… o le fettuccine della domenica. Il mio Abruzzo è questo e tantissimo altro.

D. – Punti di forza e di debolezza della nostra terra?
Abbiamo molto su cui puntare. La schiettezza delle persone innanzitutto; che di questa terra ne son fiere perché è una terra onesta e sincera, ma non ha la consapevolezza dei suoi mezzi. L’Abruzzo non è solo terremoto. L’Abruzzo ha molti punti di forza, tradizione, storia e soprattutto una terra invidiabile che produce prodotti eccezionali; un luogo dove la biodiversità non è uno slogan ma un fatto tangibile. Il problema forse sta proprio nel non essere capaci di promuoverci: mancano le idee ed i ragazzi che le propongono non vengono troppo ascoltati. L’andar avanti per inerzia è controproducente. Avendo girato un po’ mi sono permessa di fare dei paragoni che purtroppo mi fanno capire l’arretratezza di questa vecchia macchina chiamata Italia. Mancano le idee, dapprima nello stato, e poi nelle regioni. Promuovere iniziative ed incentivare i giovani a spremere le meningi per far crescere e migliorare il tenore di vita. Io qui in Svezia mi son trovata a raccogliere lattine e bottiglie in plastica, perché al supermercato ti danno soldi in cambio per fare la spesa. Son piccole cose, ma ti fanno capire tanto.

D. – Definisci in poche righe la tua idea di cucina.
La mia cucina ha alla base il rispetto verso la natura, il cliente e verso chi un giorno collaborerà con me. Ho l’ambizione, e spero di riuscire a farlo, di delineare una cucina originale, in quanto frutto solo della mia testa e degli anni dedicati ad amare questo lavoro. Sarà una cucina non troppo artificiosa, ma comunicativa; dovrà essere chiara, netta e sognatrice…un po’ come me. Questa idea però potrà essere completa solo quando lavoro e vita riusciranno ad andare di pari passo. Un cuoco sereno e creativo è un cuoco che vive anche al di fuori della propria attività lavorativa…anche se sono convinta che più che un lavoro quello dello chef è una vocazione che quando è assecondata dal talento lo porta ad essere un artista.

D. – Infine, che consiglio daresti ai giovani chef come te?
Di dimenticare la parola paura. Di avere voglia, istinto e forza di mettersi in gioco. Di avere la fame di sapere, perché questo è un lavoro in cui non si finisce mai di imparare. Di amare il confronto con gli altri, perché è fonte di arricchimento e di crescita, nel bene  e nel male. Di amare le proprie origini e portarle sempre nel cuore. Di avere innanzitutto rispetto verso chi collabora con lui, dal lavapiatti al cameriere, perché questo è un lavoro di squadra dove ogni pezzo del puzzle ha il suo valore. Infine, di essere umile perché deve partire dal presupposto che nella vita non si arriva mai, ma ogni giorno muovi nuovi passi verso orizzonti nuovi e nuove conoscenze. Questo è un lavoro che ti regala emozioni indescrivibili, a cominciare dalla mattina, quando attacchi i bottoni della giacca…e ti batte forte il cuore…come fosse la prima volta, e ti senti un privilegiato a poterlo fare. Amate questo lavoro!

(Credits: la foto d’apertura è quella della mostra degli Ambasciatori del Gusto sotto la guida di Carlo Cracco e maestro di fotografia Giovanni Gastel, la seconda è presa da Identità Golose)