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Imparare a volare

Chiusi in casa, con il tempo che ha perduto le sue notti.
Stasera però un paté in crosta di oca selvatica mi ha portato via da qua. Mi ha condotto nella Francia che amo e che non ho qui con me. L’eterna provincia, gli spazi immensi, lì dove non esistono assembramenti, se non di sogni.

C’è tutta l’arte antica della charcuterie, qua dentro, e se dell’animale non si butta via niente, qui ne hai una sublimazione e un esempio.
Ma ci sono anche i petits dejeuners sur l’herbe protetti dall’ombra buona delle foreste dell’Ardèche; la Loira che scorre lenta, scavandoti dentro, lungo i ponti sospesi dell’Anjou, il paté in una mano, un vin moelleux da uve chenin nell’altra (che ci si sposa da dio).

E la luce assoluta della campagna del Berry, l’isolamento struggente delle Cèvennes, dove vi respiri purezza, i contrafforti di Puy-en-Velay che annunciano altri mondi, come l’Alvernia.

Ma anche la Borgogna d’inverno quando tutto tace, con l’orizzonte di vigna punteggiato da centinaia di piccoli fuochi muti. O il manto candido delle mucche che dormono sui prati tutt’attorno l’abbazia di Noirlac, ad accendere di bagliori bianchi la notte infinita dello Cher .

Un sapore incisivo ma fermo, nobile, composto, felicemente contrastato dagli erbi spontanei di Trescolli e dalla freschezza acida del cetriolo marinato.
La cucina di Angelo Torcigliani ( “Il Merlo“, Lido di Camaiore, Versilia, Italia) è una cucina degli affetti e un continuo evocare, “con un piede nel passato e lo sguardo dritto e aperto nel futuro”.
Mescola i ricordi ricomponendoli in un qualcosa di verosimile e coerente, in compagnia del quale ti sentirai bene.
Stasera, con un paté, mi ha fatto volare via da qua. Non era facile.

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