Da tempo immemore noi bevitori siamo abituati ad associare il concetto di freschezza a quello di acidità. Di più, a mettere i due termini in sostanziale sovrapposizione. Se un vino è fresco è perché ha acidità. Si tratta certamente di uno schemetto mentale – e sensoriale – in molti casi efficace. Tuttavia alcuni scardinano le basi di questa deduzione. L’erede del sommo François Coche, il figlio Raphaël, che oggi cura la produzione del leggendario domaine borgognone, dichiara con enfasi*:
“Dans mes vins blancs, je veux de la fraicheur, pas de l’acidité. Je ne tolère pas le vin épuré, minéral, ça m’insupporte. Une bouteille quand on la boit ça doit envoyer, sans assommer. Il y a des millésimes plus propices à cela, alors on s’adapte. Il faut de la puissance, de la matière, de la chair.”
Che tradotto alla buona vale più o meno: “nei miei vini bianchi voglio freschezza, non acidità. Non tollero il vino scarnificato e minerale, lo trovo insopportabile. Quando bevi una bottiglia devi avere intensità, senza stordirti. Ci sono annate che sono più favorevoli a questo scopo, quindi ci adattiamo. Ci vogliono potenza, materia e polposità”.
Ora, la si può considerare un’opinione isolata. Non credo lo sia. Troppo spesso, infatti, negli ultimi due decenni si sono confusi i termini della questione. Siccome si proveniva da un’enologia piacionica, tutta volta a irretire il palato nelle spire della dolcezza e della morbidezza svenevole, si è pensato bene di passare direttamente all’estremo opposto. Glorificando l’asprezza viperina di certi vinelli ossuti e ostili e dileggiando la souplesse di altri.
Fermo subito il balzo dell’esperto di chimica enologica, che in questi casi è in agguato e sbuca dalle fratte per poi chiosare con un qualche “eh no, non confondiamo il dimetil-furfur-tromboacilato che si forma dalla aldeizzazione degli ioni di mia suocera, e che dà al gusto una sensazione di freschezza, con il co-guanato tartarico di potassio algerino, molto più duro al palato. Non c’entra nulla.”
Tali profonde verità fisico/chimiche non sono il cosiddetto focus della questione.
Lo è invece la sensazione di freschezza. Sarò un eccentrico ma non ho mai pensato che una data percezione vinosa sia riconducibile in modo esclusivamente meccanico a un dato elemento o composto chimico: “la nota di pepe viene dal rotundone, quella di cardamomo dal quadratone, quella di carne fresca dallo sfericone” eccetera. Esiste un solido impianto scientifico alla base di questa letteratura, certo, ma un vino non è la somma delle sue componenti fisico-chimiche. Sennò basterebbe usare gli stessi legni con lo stesso invecchiamento e le stesse vernici e le stesse curvature e le stesse corde per ottenere un violino Guarneri del Gesù o uno Stradivari. Seee, te piacerebbe.
Ma allora, se non è necessariamente l’acidità che dona freschezza al vino, cosa produce questa sensazione? Le risposte tecniche le ignoro, come ho fatto lampeggiare nel paragrafo precedente. Quelle deduttivo/casarecce possono essere varie, tutte insoddisfacenti. Annotava Ernesto Gentili tempo fa, parlando del finale di menta glaciale dei Bordeaux (dei migliori Bordeaux): “i rossi bordolesi hanno in media un pH alto e un’acidità totale relativamente bassa, eppure chiudono generando un’evidente percezione di freschezza”. Quando ho chiesto direttamente al compianto Denis Dubourdieu, enologo di rinomanza planetaria, a cosa si dovesse tale curioso fenomeno, mi ha risposto enigmaticamente: “all’acqua molto presente nel vignoble del Médoc”.
Cosa avrà voluto intendere? vattelappesca.
Un altro filone organolettico legato a una sensazione di freschezza è spesso dovuto alla componente salino/salmastro/minerale, che anche in vini poco acidi sostiene il finale e dà un senso di frescura, di slancio, di energia cinetica. Al quesito intrigante il summenzionato Raphaël risponde in modo enigmatico, tenendosi molto abbottonato:
“Chez nous, la précision sur les lies est chirurgicale. (…). La longueur en bouche du Perrières par exemple ne tombe pas du ciel. Il faut trouver des astuces pour donner de la dimension au vin. Aujourd’hui je peux sortir un vin qui a de la fraîcheur, de la salinité, de la minéralité, et puis derrière, une grosse matière qui enveloppe la bouche. Le débat qu’il y a souvent sur Coche-Dury porte sur la notion de réduction extrême qu’il y avait à l’époque de mon père. Il y avait moins de précision dans ses vins, car il y avait déjà moins de moyens”
“Da noi, la precisione (del lavoro) sulle fecce è chirurgica. La persistenza del Perrières, per esempio, non cade dal cielo. Bisogna trovare delle astuzie per dare al vino una dimensionalità. Oggi posso produrre un vino con freschezza, salinità, mineralità, e poi, sul fondo,una grande materia che avvolge la bocca. Il dibattito che spesso si svolge su Coche-Dury riguarda la nozione di riduzione estrema che esisteva ai tempi di mio padre. C’era meno precisione nei suoi vini, perché c’erano già meno mezzi.”
A parte la frecciatina sulla minore precisione dei vini paterni, concetto sul quale ci sarebbe da discutere, l’unico appiglio che ci concede il presuntuosetto Raphaël è l’accenno alla “precisione chirurgica” del lavoro sui lieviti. Il che mi riporta alla mente varie conversazioni con bianchisti di valore, per esempio con Giacomo Ansaldi, che produce davanti all’isoletta di Mozia un sapido Grillo (in etichetta Bianco di Abbadessa). Giacomo a sua volta attribuiva la freschezza del suo bianco al lento lavorìo sulle fecce, “che hanno da essere pulitissime”.
Quali che siano i punti generatori della sensazione di freschezza in un vino, queste riflessioni dovrebbero servire a non associare automaticamente l’idea di freschezza solo con quella di acidità.
Un utile promemoria, almeno per me.
* In Bourgogne Aujourd’hui, 2020 https://www.bourgogneaujourdhui.com/blog/domaines-et-maisons/coche-dury-la-tete-sur-les-epaules-et-les-pieds-a-la-vigne-_1021
