In questo articolo faremo la conoscenza di uno di quegli alimenti denominati superfood: la quinoa. Secondo la FAO potrebbe essere un cereale, o meglio pseudocereale, utile a risolvere il problema della fame nel mondo nei prossimi decenni, e questo per le sue numerose proprietà: la quinoa, infatti, contiene tutti e nove gli amminoacidi essenziali, è ricca di minerali quali fosforo, magnesio, zinco e ferro, ha un alto contenuto in proteine nobili, vitamine (C, E, B), Omega 3 e Omega 6 e costituisce un’importante fonte di fibre.
La quinoa è originaria del Sudamerica ma dal 2014 si coltiva anche nella magnifica campagna marchigiana. Vi raccontiamo l’impresa dei fratelli Zannini e di Quinoa Marche. Ad aiutarci sarà proprio Emanuele Zannini,che potremmo definire un “cervello non in fuga dall’Italia ma che ha scelto l’Italia”. Dopo la Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie e diverse esperienze come ricercatore persino in Canada ed in Irlanda, Zannini concentra i propri studi sulle terapie mediche nutrizionali, ovvero la funzione che gli alimenti possono avere in ausilio alle terapie mediche farmacologiche o la funzione di contrasto degli effetti collaterali provocati da quest’ultime. I tre fratelli marchigiani, Oriana, Samuele ed Emanuele, decidono quindi di investire nella loro terra ed iniziare a produrre trasformati di quinoa come farina, granella e birra.
Professor Zannini, come vi è venuta l’idea di produrre Quinoa in Italia?
“Ho conosciuto la quinoa grazie ai miei studi e ho, così, potuto approfondire le infinite qualità di questo vero e proprio super-alimento: ad esempio, è gluten free, idonea all’alimentazione per celiaci o per chi soffre di sindrome da colon irritabile; è ricca di amminoacidi e proteine e pertanto può costituire un valido sostituto di carne e latte nei regimi vegani e vegetariani; inoltre può essere importante per il nutrimento degli anziani sia perché facile da deglutire in soggetti disfagici sia perché utile a mantenere vigoroso il tessuto muscolare. Perché, quindi, non coltivarla in Italia? In particolare, nel 2006, in provincia di Ancona chiuse i battenti lo zuccherificio Sadam, lasciando molti agricoltori di barbabietola da zucchero senza lavoro. Caso o fortuna volle che la barbabietola da zucchero e la pianta della quinoa appartengano alla stessa famiglia delle Chenopodiaceae e la coltivazione del cereale sudamericano avrebbe potuto sostituire benissimo quella della bietola.”
È una coltivazione adatta al nostro clima?
“Per prima cosa la nostra quinoa deriva da una pianta “domestica”, dato che la variante selvatica, da sempre presente in Italia, è considerata una specie infestante. E’ una pianta che si adatta molto, è resiliente e anche se la quantità raccolta non è ingente, a differenza del frumento, garantisce di arrivare a seme anche con i bruschi mutamenti climatici che si stanno verificando.”
Quali processi vengono eseguiti per arrivare alla quinoa prodotto finito?
“Un procedimento fondamentale è quello della perlatura, ovvero l’eliminazione delle saponine, parte esterna che ricopre il seme: operazione del tutto speculare a quella applicata al chicco di riso. Le saponine, che possono essere un elemento allergenico, sono anche le responsabili del gusto amaro. Esistono due modi per eliminarle: il primo consiste nel lavaggio e nella successiva essiccazione ad elevate temperature. In questo modo, però, si ottiene un’acqua di lavaggio carica di saponine e quindi inquinata, che va correttamente smaltita e poi, con il trattamento ad alta temperatura, si vanno a perdere molti composti termolabili come le vitamine. Questo procedimento è utilizzato per la quasi totalità della quinoa d’importazione.
Il secondo metodo che abbiamo scelto noi di Quinoa Marche è di gran lunga più sostenibile: eliminiamo le saponine tramite un’abrasione meccanica. Oltre a lasciare intatto il potenziale nutrizionale della granella, la perlatura meccanica da noi eseguita ci consente anche un ulteriore introito. Nostro sogno era infatti creare un’economia circolare dove nessuna componente venisse buttata: le saponine eliminate costituiscono una polvere, che è altamente indicata nei trattamenti ipocolesterolemici e che vendiamo ad un’industria farmaceutica. Inoltre un sottoprodotto della perlatura è la crusca di quinoa, con la quale riforniamo un’azienda cosmetica per la produzione di scrub ed esfoliante.”
Spostiamoci ora in cucina, e chiediamo: come si presenta al gusto la quinoa?
” Oltre a forti sentori di nocciola, l’aroma prevalente è quello erbaceo che però si perde con la cottura. Per iniziare i neofiti a questo sapore consiglio l’utilizzo di condimenti decisi come un olio evo robusto o come il pesto. Ottima in abbinamento con pomodori e tonno!”
La quinoa è disponibile sotto forma di farina e di granella. Come si cucina?
” Si cucina versando una parte di quinoa in tre parti d’acqua e portando a bollore. Grazie alla perlatura meccanica cuoce velocemente in circa 4 minuti. Si utilizza in alternativa al riso ed è adatta a piatti sia salati, come le polpette, sia dolci. La farina invece può essere usata anche per fare dolci lievitati o muffins in unione ad altre farina con le seguenti dosi: 60% di farina di frumento e 40% di farina di quinoa o per celiaci 60 % di farina di riso e 40% di farina di quinoa.”
Per accompagnare un piatto a base di quinoa possiamo bere un buon bicchiere di…?
“Un buon boccale della nostra birra di quinoa, produzione unica al mondo. Birra non pastorizzata né filtrata, rifermentata in bottiglia con un grado alcolico di 4,5 e con una struttura importante. E’ una nostra ricetta e la produciamo grazie ad birrificio agricolo locale.”
Seppur giovane start-up, l’azienda dei fratelli Zannini ha già raccolto numerosi riconoscimenti. Anche Amazon, il colosso mondiale dell’e-commerce, ha stretto un importante accordo commerciale con Quinoa Marche. “La più grande soddisfazione è stata quella di creare posti di lavoro nel nostro territorio, e anche grazie all’accordo con Amazon che ci ha scelto come fornitori ufficiali di quinoa in Italia, possiamo continuare ad investire nelle Marche.”
Ringraziamo il professor Zannini per la disponibilità e vi invitiamo a consultare il sito di Quinoa Marche per altre sfiziose ricette o la pagina facebook.
