In una degustazione a cui ho partecipato di recente si è parlato dell’uso della gomma arabica. Giornalisti esperti hanno fatto addirittura una indagine su di essa, per comprendere se venisse usata, come venisse usata e in quale modo, nei vari vini, influenzasse la degustazione. In questo articolo più semplicemente vorremo chiarire al lettore che cosa è, a cosa serve e come si usa anche in base alla legislazione vigente in materia.
Per il regolamento CEE 822/87 e successive modificazioni, la gomma arabica è uno dei due additivi, assieme all’acido metatartarico, ammessi nel vino.
Essa è una gomma naturale dell’albero chiamato “Acacia senegal” e altre acacie africane, composta essenzialmente quindi di un polisaccaride di arabani, galattani e di acidi uronici. La zona di produzione più nota è il Kardofan (nel centro del Sudan) da cui si estrae la gomma Verek, che è la più famosa, per incisione della corteccia di queste piante che ne producono in genere 200-300 gr/anno. A livello estrattivo la gomma arabica si presenta sotto forma di lacrime o gemme di colore biondo-rossiccio che hanno un sapore lieve e quasi nessun odore. La purificazione industriale consta di un allontanamento dei tannini e delle impurità.
Essiccata e purificata, è messa in commercio sia sotto forma diluita in genere al 20 – 30% ed addizionata con stabilizzanti (acido citrico e anidride solforosa), sia sotto forma polvirulenta dopo purificazione, ed in questo caso non contiene stabilizzanti.
Si scioglie perfettamente nel vino dove, dopo pochi giorni, è distribuita in tutta la massa.
La gomma arabica si produce anche in altre zone dell’Africa sub sahariana, ma con caratteristiche merceologice molto differenti. La gomma Verek si dissolve completamente in acqua e la sua soluzione al 5% è levogira. Le altre gomme danno anch’esse soluzioni vere in acqua ma il loro potere rotativo della luce è destrogiro e nessuna di esse può sostituire la precedente (gomme Talk, Sunt o Salabreida).
Dal punto di vista chimico si tratta di una catena ramificata di glucani associati ad una glicoproteina. Questo conferisce alla molecola straordinarie proprietà tensioattive. Si interpone tra le molecole ed è affine sia agli alcoli che all’acqua; per questo, in enologia, risulta particolarmente utile per le sue proprietà stabilizzanti. In particolare la scuola francese (Ribéreau-Gayon) attribuisce a dosi relativamente basse di gomma arabica proprietà stabilizzanti nei confronti delle procianidine (antociani e non solo). Tale proprietà sembra migliore se il peso molecolare della gomma arabica aumenta e se aumenta la sua concentrazione. Data la sua capacità di evitare le precipitazioni e di azione di colloide protettore nei confronti dei componenti del vino, è utilizzata con successo nelle casse rameiche e ferriche lievi.
Ma la maggiore diatriba per il suo uso rimane legata all’effetto gustativo. L’affermazione che l’uso di gomma arabica migliora l’aspetto olfattivo dei vini dato che ne diminuisce la tensione di vapore appare molto aleatoria, dato che il contenuto del vino in alcole, in genere, permette una naturale evaporazione delle frazioni aromatiche, sia per il suo effetto di diminuzione della tensione superficiale rispetto all’acqua, sia per un effetto di trasporto durante l’evaporazione dello stesso.
L’effetto maggiore viene esplicato a livello gustativo. Ma anche in questo caso esso può essere positivo o negativo dipendentemente dalla formulazione e dall’origine. Abbiamo già accennato all’origine e alla superiore qualità della gomma arabica Verek sulle altre. La proprietà attribuita e più ricercata nella gomma arabica è quella ammorbidente e la conseguente sensazione di pienezza in bocca. In realtà, alle dosi necessarie per la stabilizzazione (10-15 gr/hl) queste proprietà non si esplicano. Solo a dosi notevolmente più elevate si possono avere effetti molto variabili da tipologia e da formulato. Tale proprietà è da ricercarsi nella capacità della gomma arabica di interporsi tra le molecole tendenti a flocculare mantenendole a distanza superiore a quella necessaria per la condensazione e la successiva flocculazione.
Nelle forme liquide, necessariamente stabilizzate, l’aggiunta di gomme arabiche ad alte dosi (100 gr/hl) corrisponde in genere a 400-500 gr di prodotto tal quale che si accompagna sempre con solforosa e acido citrico, che molte volte vanificano l’eventuale effetto ammorbidente. Il formulato polverulento non ha questi inconvenienti ma aumenta moltissimo la filtrabilità del vino nel primo periodo, obbliga a dispersioni più importanti e porta in genere con sé alcuni sali, in particolare potassico, calcico e sodico, che possono dare problemi di gusto ad alte dosi. Bisogna poi dire in ultimo che la sua capacità di controllare le precipitazioni colloidali è importante ma non immodificabile, e che a lungo andare in alcuni casi di prodotti non purificati, o usati a dosi eccessive, può a sua volta dare intorbidimenti nel vino.
La prima immagine è tratta dal sito summagallicana.it
