È giusto precisare subito che mia madre non è senese, terra natia dei Ricciarelli, e che la ricetta ovviamente non è sua. Nemmeno la voglio spacciare come quella originale tramandata da generazioni dal primo pasticcere che li inventò.
È semplicemente la ricetta che ha sempre usato: dice di derivazione “artusiana”. Niente di speciale dunque ma, come dicono in tanti, i dolci preparati dalle preziose “manine” di un nostro caro acquistano qualcosa di magico e unico.
Questo per me è importante e per questo desidero raccontare come mia madre prepara uno dei dolci più raffinati del periodo natalizio e non solo: il Ricciarello, un candido pasticcino dal cuore morbido al delicato sapore di mandorla.
La parte più impegnativa e forse trovare gli ingredienti, ecco quelli occorrenti per circa 30/35 Ricciarelli:
3 etti di farina di mandorle dolci (oppure prendete le mandorle e le tritate finissime)
3 albumi
3 etti di zucchero (Zefiro è meglio)
30 grammi di mandorle amare
2 fogli di ostia
1 arancio
1 limone
1 bustina di zucchero a velo vanigliato
Partiamo col montare a neve gli albumi insieme ad un pizzico di sale. Quindi tritare con circa 50 grammi di zucchero le mandorle amare (la precisione dei grammi non è importante, lo zucchero serve solo per dare un po’ di corpo al trito) e le scorzette di arancio e limone (della dimensione di un dito mignolo ciascuna) ovviamente tagliate facendo attenzione ad usare solo la parte colorata della buccia.
Preparato il trito occorre metterlo in una terrina per amalgamarlo bene con la farina di mandorle dolci ed il resto dello zucchero. A questo punto aggiungere poco alla volta gli albumi montati a neve mescolando lentamente e facendo attenzione a non “diluire” troppo il preparato: deve avere la consistenza simile a quello per gli gnocchi di patate e, come in foto, un cucchiaio inserito in verticale nell’impasto non deve cadere.
Ora è possibile fare la scelta tra la versione veloce – passare subito al punto seguente – o quella tradizionale dove dovete lasciar riposare l’impasto circa due ore. Detto tra noi non ho rilevato differenze così rilevanti da dover aspettare questo tempo.
Nel frattempo che il forno raggiunge la temperatura di 180 gradi, preparare la teglia con la carta da forno e sopra mettere un foglio di ostia sul quale posare l’impasto nella forma di Ricciarello. Qualche consiglio: per dare la forma è bene bagnarsi le dita ogni volta che l’impasto inizia ad appiccicarvisi; se si desidera risparmiare l’ostia conviene tagliare prima il foglio nelle dimensioni desiderate del singolo Ricciarello; se non trovate l’ostia potete mettere i Ricciarelli direttamente sulla carta da forno.
Quando il forno è caldo infornare per circa 8/9 minuti: sembrerà strano ma non tutti i forni cuociono ugualmente per cui i minuti possono variare, l’importante è che i Ricciarelli rimangano chiari, non devono prendere troppo il colore bruno tipico dei biscotti altrimenti addio morbidezza.
Non rimane che aspettare che si raffreddino, tagliare l’ostia precisa alla forma, spolverarli con lo zucchero a velo vanigliato (magari aiutandosi con un colino da tè) e i Ricciarelli sono pronti.
Come avete visto (e come proverete) la preparazione è semplice, vi posso garantire che i vostri Ricciarelli artigianali di vere mandorle senza l’aggiunta di essenze varie saranno un successo tra amici e parenti tanto da renderli un omaggio sempre ben gradito e desiderato.
E’ sempre vero che le ricette più semplci sono alla fine le migliori… li proverò!
Occhio alla cottura e buon lavoro!
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