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La tradizione di Alfonso Pepe continua: il “re” del panettone ha lasciato buoni insegnamenti

Il maestro Alfonso Pepe era considerato uno dei grandissimi fuoriclasse del panettone, ad ogni latitudine. E già, perché a febbraio di questo maledetto anno se n’è andato via, a soli 55 anni, uno dei professionisti che aveva impresso una svolta epocale alla pasticceria del Sud. Nel suo piccolo laboratorio di Sant’Egidio Monte Albino, in provincia di Salerno, aveva conquistato tutti i premi possibili, in giro per il mondo, rovesciando uno dei luoghi comuni più forti: quello che i migliori panettoni si facessero al Nord. E invece no, perché le sue creazioni, immancabilmente, finivano per mettere d’accordo tutti e alla domanda di quale fosse il miglior panettone d’Italia, appassionati e critica avevano imparato a rispondere…Pepe!

Un uomo, Alfonso, genuino e sempre disponibile con tutti, che aveva valorizzato i gioielli gastronomici della sua terra rendendoli attuali: dagli agrumi dei Monti Lattari all’albicocca varietà “Pellecchiella” del Vesuvio, passando per i fichi bianchi del Cilento, e tanto altro. Prodotti realizzati esclusivamente con materie prime 100% italiane, riportate in maniera trasparente in etichetta, frutto di ricerca, sperimentazione, amore per il buono e il bello.

Con la dipartita del grande Alfonso, la tradizione dei lievitati e la medesima cultura del lavoro viene portata avanti dai suoi fratelli, Prisco e Giuseppe Pepe, quest’ultimo da poco entrato a far parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. La lavorazione, nonostante abbia ormai raggiunto numeri importanti, è tutta artigianale, fino al packaging, curato e moderno, ma tutto rigorosamente eseguito a mano.

Pepe è un appuntamento fisso di questo periodo (non solo per me). Stavolta ho provato tre lievitati: il tradizionale, quello al cioccolato e il panettone con Mela Annurca IGP e cioccolato caramello (la novità di quest’anno). La perfezione della lievitazione e l’equilibrio degli ingredienti sono quelli di sempre: gli alveoli sono ampi, quasi “disegnati” a mano; la forma è quella di ispirazione piemontese, più schiacciata rispetto a quella tipica milanese; la qualità delle materie prime indiscutibile, a partire dall’uvetta 5 corone, passando per i canditi, la vaniglia, il miele, il burro, il cioccolato e tutte le sempre più ricche varianti creative, spesso ispirate a prodotti del territorio; la sofficità e la freschezza fanno infine da comun denominatore a tutte le versioni.

Il pezzo forte, imbattibile, rimane a mio avviso il panettone classico, quanto di più vicino a un modello di perfezione ideale che coniuga fragranza, sapore, armonia, con un’anima del Sud ma nel rispetto rigoroso della ricetta tradizionale. Quello al cioccolato è un prodotto che mette d’accordo grandi e piccini: le mie bimbe di 6 e 9 anni ne vanno matte (e io con loro), soprattutto per la golosità del mantello di trucioli di cioccolato al latte, finissimo e cremoso. Mi hanno chiesto se lo avesse fatto Willy Wonka il Re del Cioccolato: io ho risposto che era opera di un suo caro amico…

Il must have del 2020 è però il panettone con Mela Annurca IGP e cioccolato caramello, un’elegante e creativa alternativa ai gusti più classici che gioca sul contrasto tra le sensazioni: la freschezza della mela annurca tipica casertana si intreccia a quella, più dolce e avvolgente, del cioccolato caramello, lasciando un ricordo indelebile di bontà.

Il Maestro può dormire sonni tranquilli: ha lasciato grandi insegnamenti. A Casa Pepe continuano a sfornare alcuni dei più buoni panettoni d’Italia e il consiglio spassionato è di ordinarli subito…saranno soldi ben spesi per addolcire il Natale di questo maledetto 2020!
www.alfonsopepeshop.it

 

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