La macerazione come tecnica (semi)nascosta

Gli antichi greci non davano la preminenza alla téchne, considerata un’arte inferiore rispetto alle più alte speculazioni filosofiche e matematiche*. Per questo motivo i loro autobus si rompevano spesso e avevano quasi sempre le gomme lisce (ciò che, una volta di più, conferma il profondo legame storico tra Atene e Roma).

Nel vino, però, una tecnica è solo una tecnica. Così come era inutile prendersela con la barrique negli anni Novanta del secolo scorso perché tutti i rossi, da nord a sud, si assomigliavano, così manca il bersaglio chi critica la tecnica della macerazione prolungata sulle bucce perché tutti i bianchi macerativi, da nord a sud, si assomigliano.

Se usi bene una tecnica, quella tecnica scompare nel risultato finale; o quasi. “Cacher l’art par l’art même”, nascondere l’arte con l’arte stessa, dicono i francesi.

Un produttore che in genere mette tra parentesi la macerazione, che diviene solo uno strumento e non il fine ultimo, è Roberto Ferrari, dell’altoatesina firma Profil, presso Salorno. Scrivo produttore, e non vignaiolo, non a caso: Roberto compra uve da conferitori della zona, e quindi le “manifattura”. Il marchio suona infatti un poco rassicurante Weinmanifaktur Profil. Conosco i suoi vini da qualche anno, quando nella vecchia guida espressica Ernesto e io premiammo un’edizione scintillante di Pulsar, bianco macerativo freschissimo e succoso.
Dopo una pausa tecnica (appunto), ho potuto riprovare alcune sue nuove annate. Di qui la curiosità di fargli qualche domanda. Come segue:

Cominciamo dalla domanda più improbabile e inaspettata: come hai iniziato?

Ho iniziato a conoscere il mondo del vino (dietro le quinte) nel 1986 quasi per caso… allora ancora lavavo cisterne ed ero impegnato 10 ore al giorno a imbottigliare in una casa vinicola locale. Là poi è nata una vera passione, e pian pianino dal “tiratubi” ho avuto sempre più responsabilità. Fino a ottenere la fiducia del mio titolare che mi ha fatto Kellermeister.

Nel 2003 volevo cambiare mestiere e acquistare un’azienda che faceva import ed export di vini sfusi, ma dopo sei mesi di ufficio mi sono reso conto che l’unico lavoro che mi da soddisfazione è quello di fare vino. Sapevo anche che volevo fare vino a modo mio. Cosi è nata l’idea della manifattura vini Roberto Ferrari, che ho fatto nascere dal nulla nel 2007, producendo 3500 bottiglie mentre nello stesso tempo lavoravo in un’enoteca a Bolzano. Tempi duri!

E oggi?

Ora la capacita produttiva è di 35000 bottiglie da circa 5 ettari (il terreno non e di mia proprietà, ma viene lavorato da contadini della zona). Sono conferitori, però li incontro spesso, sento il loro parere. Sono come dei collaboratori.

Che idea hai del vino? Come usi la macerazione?

Le macerazioni prolungate fanno parte della mia filosofia, le uso su tutte le varietà e per tutte le etichette che produco. Non faccio rimontaggi per estrarre colore, faccio macerazioni post fermentative fino a 2 mesi sui rossi. Invece sui bianchi la macerazione la faccio fare per un periodo variabile da 5 a 21 giorni. Sul Pulsar anche fino a 7 mesi.

La struttura tannica che viene estratta in macerazione è un antiossidante naturale. La pulizia, l’assenza totale di residui zuccherini, il basso tenore di solforosa, le gradazioni alcoliche basse (da 11 a massimo 13% in volume) sono la base della mia visione teorica e pratica.

Sul pinot nero come lavori?

Le prime discussioni, i primi assaggi, le prime volte in cui ho capito che importanza può avere il Pinot Nero, per un enologo e per un produttore, risalgono al 1989. Dal quell’anno in poi l’ho sempre prodotto. Le uve del mio Pinot Nero vengono coltivate a 500 metri di altitudine nel bel paesino di Gleno, a sud di Caldaro, con una piccola parte a Pochi di Salorno. Piaccia o non piaccia, di solito la bottiglia viene sempre svuotata.

Le lunghe fermentazioni funzionano per le tue uve di pinot nero?

Direi di sì. Certo, bisogna gestirle con delicatezza. Di norma il vino finito sta un anno e mezzo in tonneaux, e anche nel rapporto con il legno occorre misura. Vedi, è come quando prepari il branzino al sale…puoi metterci attorno anche 10 chili di sale, il pesce assimila solo quanto basta per diventare una delizia, l’arte sta poi nel pulirlo bene dalla crosta. Infine, non usando solfiti, cerco di muovere il vino solamente se è necessario, vale a dire massimo 3-4 volte prima dell’imbottigliamento.

In oltre trent’anni di onorato mestiere, non mi era mai capitato di sentire il paragone tra un vino e un branzino al sale…
Andiamo oltre: ti definisci un produttore naturale?

Non mi interessa seguire a tutti costi la moda degli orange wines o del natural wine, cerco di lavorare più naturalmente possibile in cantina e assieme ai “collaboratori” in vigna. Le definizioni sono spesso camicie strette. Contano i fatti.

Vero. E mi pare un fatto che i tuoi vini – anche il Traminer, per dire – abbiano dinamica, vitalità, freschezza da vendere. Il tutto unito a gradazioni alcoliche molto basse: addirittura soltanto 11,5 gradi per l’ultima edizione di Pulsar. Come mantieni l’alcol così contenuto?

Intanto raccolgo in media con un discreto anticipo, ho sempre guardato con sospetto l’attenzione alla maturità fenolica: con le alterazioni del clima degli ultimi anni qui da noi non si raggiunge una maturazione fenolica piena se non ottenendo allo stesso tempo una sorta di leggero appassimento delle uve. E quello non mi interessa.
Poi, più è lunga la macerazione, più alcol evapora. Parliamo di mezzo grado circa, eh. Ma tutto serve.

Questa chiacchierata mi ha dato alcuni punti di riferimento, ma a posteriori. I vini li ho assaggiati prima. Il Pulsar – taglio di riesling, traminer e chardonnay senza annata – è affilatissimo e agrumatissimo, senza tuttavia arrivare ad offendere il palato; anzi, lasciando una bocca fresca come dopo una mezza borraccia gelata di acqua di ghiacciaio. Mi è parso meno polposo delle edizioni precedenti, sempre comunque ritmato, vibrante, sapido.

Il Pinot Nero 2019 ha evidenti tratti stilistici comuni: decisamente più acido/salino che morbido, ancora da attendere nello sviluppo aromatico, offre un sapore pieno di succo, balsamico, tenace nella persistenza.

* generalizzando. Per stringenti motivi di opportunità eviteremo di addentrarci nella “complessità del concetto greco di téchne, tanto interrelato a quello di ars romano”, così come eviteremo di affrontare gli snodi sulla “prepotente comparsa della leva tecnologica, che opera come variabile indipendente” e quello che collega il termine téchne alla parola poiesis, cioè alla “produzione” in senso lato (“eh, eh: lato”; cfr Febbre da cavallo, Steno, 1976)