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Taste 2022: fiera sì, ma con giudizio

Anche se la scritta “ingresso Fiera di Firenze” è ingannevole, nel senso che il portone è chiuso e per arrivare all’ingresso tocca farsi tutto il giro delle mura della Fortezza Da Basso, Taste un po’ fiera lo è diventato. Rispetto alla location pre-covid, la più intima Stazione Leopolda, qui gli spazi sono ampi, i corridoi lunghi, e ci si perde come succede sempre nelle fiere a chi non ha un senso dell’orientamento particolarmente spiccato.

Fiera si, ma non troppo. Perché di fiere del cibo (anzi, del food) ce ne sono in Italia di lunga storia e grande importanza; invece Taste, pur ingrandita, non dimentica le sue radici “di nicchia” e i suoi espositori si fermano sempre al di qua della grande distribuzione cercando il pubblico educato, il venditore selezionato, il ristorante di qualità. E se dal punto di vista culturale è certamente una vetrina di materie prime, è forse in modo ancor più interessante una miniera inesauribile di saperi ancestrali nelle loro trasformazioni ed elaborazioni ottenute con procedure che affondano le radici in tradizioni per fortuna non perse, anzi meritoriamente tramandate e utilizzate.   .

Ci viene così subito da parlare dell’esperienza forse più interessante di tutte, quella della Picena Gastronomia di Montegiorgio, in provincia di Fermo. Le sue straordinarie galantine di pollo (ma anche delle porchette da varie tipologie di carni), che rimandano quasi poeticamente a un gusto della cucina che sa d’antico, sono delle vere opere d’arte e fanno pensare che i cromatismi tanto cercati dagli chef e tanto apprezzati da chi riceve il piatto sono in realtà già ben presenti in tante ricette della tradizione. Poi qui la spontaneità e l’affabilità marchigiana vengono fuori appieno con una franca generosità degli assaggi che apre il cuore. Siamo nell’ambito della “semplice” famiglia che si presenta al pubblico, ma che si è dotata di quelle piccole tecnologie che rendono il risultato migliore, come la macchina che “massaggia” la carne per farvi penetrare il sale lentamente ma a fondo, uno dei segreti per ottenere delle buone porchette assieme, naturalmente, alla cottura lentissima.

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Due distretti del prosciutto crudo a confronto. Quelli di La Glacere, da San Daniele del Friuli, lavorano in modo artigianale non più di 6000 pezzi all’anno esclusivamente per la ristorazione, e ci tengono a far notare la marezzatura del grasso ben visibile nelle fette, segno di buona attività fisica dei maiali e portatrice di dolcezza nel gusto. A Parma le dimensioni produttive sono assai maggiori, ma le realtà artigianali non mancano, come quelle della famiglia Pelizziari in attività dagli anni 60 in quel di Langhirano: l’eleganza e l’intensità dei sapori delle loro fette sono anche dovute ad una stagionatura sotterranea, e ad una asciugatura delle carni che avviene anche grazie alle correnti che arrivano dalla Liguria.

Il Capocollo di Martina Franca del salumificio Cervelleri offre emozioni per il palato, grazie a sapienti procedimenti quali la marinatura delle carni nel vino cotto, e l’affumicatura nel legno di frassino oltre, naturalmente, alla qualità  della materia prima. L’allevamento proprio copre il 20 per cento circa della produzione e rifornisce la braceria; il resto degli animali è strettamente selezionato e proviene da Puglia e Basilicata. Interessante il salume privo del classico budello ma avvolto nella crusca dove stagiona, come succedeva quando i budelli di esclusiva provenienza animale non erano abbondantissimi ed erano soggetti a rotture. Da segnalare una linea di salumi prodotta senza l’uso di nitriti e nitrati.

Una stupenda mortadella (“Opera”) la si gustava allo stand del salumificio Franceschini di Valsamoggia, dove però conveniva assaggiare anche un parente stretto, in un certo senso uno stadio intermedio della sua lavorazione, ossia un salame rosa in cui la spalla e la gola del maiale vengono tagliate a pezzi grossi e cotte senza aromi ne additivi. La mortadella viene successivamente ottenuta mediante una macinatura più fine, fino ad arrivare ad una emulsione nella quale vengono inseriti i lardelli.

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Spettacolare il banco dei formaggi a latte crudo della Tenuta il Radichino dei fratelli Pira: 1200 pecore e un centinaio di capre libere di vivere felici in 250 ettari di pascoli certificati bio a Ischia di Castro, nel viterbese. Tanti gli erborinati, i muffati, e quelli a pasta molle, morbidi e deformati dal loro stesso peso, sembrano venire incontro a chi li assaggia per poi stupire con i loro sapori pungenti.

Segnaliamo poi una meritoria iniziativa del Consorzio del Parmigiano Reggiano di incentivare con aiuti economici i casari  affinché producano un formaggio stagionato 40 mesi. Diciamo meritoria perché, acchiappato al volo un pezzetto dalla classica forma aperta, abbiamo avvertito una potenza e una progressione gustativa quasi stordenti.

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Eleganti e intense le sensazioni delle elaborazioni a base di pesce d’acqua dolce di Alpina di Verrès, in Val d’Aosta zona Parco Gran Paradiso: trota salmonata e iridea, coregoni e salmerino, al naturale o affumicati a freddo o a caldo con legni selezionati. I pesci sono allevati in acqua alpina surgiva in regime di bassa popolazione per favorire lo sviluppo della muscolatura. Poi, per donare aromi, bacche di ginepro e miscele di erbe aromatiche, dal timo all’achillea.

Un intera realtà produttiva dedicata al marrone fiorentino è La Castagna Leopoldina: 800 alberi in 11 ettari di tenuta a San Quirico di Sorano, sulle pendici dell’Amiata, con un sesto d’impianto di 10×10 metri, quello dettato da Matilde di Canossa. Da qui arrivano farine, creme, marrons glacés. E non manca la dimensione “experience” a base di visite in campagna e preparazione di pasta fresca e piatti “tematici”.

 

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