Vini senza solfiti aggiunti: nuova viticoltura e nuova tipicità?

Vino e salubrità: un accostamento non sempre scontato. Il vino è piacere, è gioia, è emozione, sembra quasi di svilirlo se lo  equipara a un cibo, per il quale invece l’attenzione verso conservanti o additivi chimici in generale è abbastanza alta. Ma qualcosa sta cambiando. Gli sforzi per vini che coinvolgano (sia in vigna sia in cantina) sempre meno prodotti “estranei” a quelli che scaturiscono dalla terra sono sempre più intensi anche se devono fare i conti con il fatto, innegabile, che il processo che dall’uva conduce al vino va guidato e monitorato per evitare risultati poco gradevoli.

Una delle parole che ricorre più spesso nel rapporto fra chimica e vino è “solfiti”, in parte prodotti naturalmente e in parte aggiunti sotto forma di anidride solforosa, che è sostanzialmente un conservante e che è sempre di più sotto il mirino in quanto possibile responsabile di reazioni da parte del nostro organismo, che vanno dal semplice fastidio al “cerchio alla testa” fino a forme più gravi di intolleranza. Un vino che sia privo di solfiti aggiunti è sicuramente più salubre ma è pressoché indifeso nei confronti dell’ossidazione, un processo che ne accelera l’evoluzione alterandone le caratteristiche e accorciandone la vita.

E se la strada verso la naturalità del vino è spesso condita di impulsi a-scientifici quando non anti-scientifici, un’alternativa a questo tipo di approcci è venuta da una collaborazione fra l’università di Pisa e un valoroso drappello di produttori della zona del Chianti Colli Fiorentini e di Montespertoli, con un front man che viene invece da Montalcino, il dinamico Stefano Cinelli Colombini alias Fattoria dei Barbi. Il tutto è stato possibile grazie a un “progetto integrato di filiera” (PIF) e ad un protocollo (brevettato) sviluppato a cura delle professoresse Angela Zinnai e Francesca Venturi.

Ed è stato interessante andare a sentire i primi risultati (anche nel bicchiere) nell’affascinante Castello di Poppiano del marchese Ferdinando Guicciardini anche perché ci siamo trovati di fronte a vini a cui non solo manca qualcosa, ma che sono radicalmente diversi da quanto ci si potesse aspettare arrivando a prefigurare una ”nuova viticoltura”, e a livello culturale, una “nuova tipicità”: vediamo perché. L’anidride solforosa si lega alle sostanze coloranti dell’uva formando nuove molecole e modificando così intensità e tonalità cromatiche. Eliminare la solforosa implica quindi cambiare la veste esteriore del calice che è in qualche modo nella nostra memoria e nella nostra cultura, ma che è (anche) l’effetto di un additivo. Ed è stato per molti versi sorprendente vedere vini da uve sangiovese (a cominciare da quello di Montalcino) di colore violaceo fitto al posto del consueto rubino spesso delicato e trasparente, che è la veste della tipicità classica per questa uva. E anche a livello olfattivo e gustativo, gli assaggi hanno evidenziato come comune denominatore la tendenza verso una spiccata purezza del frutto.

Il protocollo di produzione, che prevede la protezione del mosto dall’ossigeno tramite gas inerti, implica in genere (ma non sempre) macerazioni piuttosto brevi e vini prodotti in acciaio o cemento che quindi potrebbero costituire una linea commerciale rigorosamente senza solfiti e appetibile per una larga fascia di pubblico. Ma anche nei vini “importanti”, quelli che poi richiedono affinamenti più o meno lunghi in legno, una prima fase di produzione in assenza di anidride solforosa potrebbe costituire un progresso verso una naturalità consapevole.

Prendiamo subito per fare un esempio il Senza Solfiti 2020 della Fattoria dei Barbi  È un sangiovese in purezza di uno dei territori più vocati e il suo colore è violaceo, è molto primario nella sua espressione del frutto, è vellutato e mostra un finale di bella energia e in allargamento. Proseguendo negli assaggi, osserviamo una positiva evoluzione nei tempo nell’Eurube di Casa di Monte. Il campione di botte dell’annata 2021, sangiovese al 70% da una singola vigna di 40 anni con un saldo di petit verdot, dodici giorni di macerazione, ha di nuovo un colore violaceo e si mostra alla beva nervoso, snello, con una frutta rossa ben esposta. L’Eurube 2020 sfoggia un colore integro e le sue note olfattive di amarena matura, abbinate a una bella speziatura, anticipano un vino pieno e vellutato. Tannino molto fine, finale croccante.

Il Castello di Poppiano è l’azienda più antica della famiglia dei conti Guicciardini che la possiedono dal 1199, 130 ettari vitati nel territorio del Chianti Colli Fiorentini. L’E’ssenza 2019 è un sangiovese dal colore più scarico ma sempre dalle “insolite” tonalità violacee. L’olfatto è delicato e ampio, e la beva fragrante, piccante e con un finale succoso. L’E’ssenza 2020 che beneficia del miglior sangiovese degli ultimi vent’anni nella zona di Montespertoli, mostra note di prugna matura e una beva vellutata e rotonda chiusa da un tannino piacevolmente piccante. L’E’ssenza 2021 (15% di merlot) è profondo, compatto, di buona succosità, con frutto nero in abbondanza e bella trama tannica.

Il Lesto 2021 è prodotto da Castello di Oliveto con una macerazione di una settimana e affinamento in cemento. È un sangiovese che mostra il colore più scarico e di tonalità rubino, è lieve al naso, fresco, leggero sulle note di ribes rosso e amarena ben confermate al palato.

Il Nudo è un sangiovese che soggiorna in botti da 20 ettolitri per 6 mesi prodotto da San Michele a Torri, azienda a cavallo fra Chianti Colli Fiorentini (50 ettari) e Chianti Classico (15 ettari territorio di San Casciano Val di Pesa). Il Nudo 2019 mostra note affumicate e balsamiche al naso, e in bocca è integro, fresco, progressivo, e sfoggia grande energia nel finale. Il Nudo 2020 è di colore violaceo, ha un naso profondo e carnoso e mostra una più spiccata maturità di frutto in un palato di corpo pieno. Il Nudo 2021 è prugnoso al naso e sfoggia potenza e concentrazione in una beva scalpitante, giovane, ancora da domare.

Infine un vino sperimentale annata 2021 di Fattorie Giannozzi da uve sangiovese di un vigneto di recente impianto; nella sua produzione viene limitato il contatto con l’ossigeno mediante l’uso di gas inerti. È ancora chiuso in un naso di cui si intravede la profondità, e in bocca il grande impatto di frutto deve ancora fare i conti con una certa immaturità: sicuramente da tenere d’occhio.

Nella seconda immagine: Ferdinando Guicciardini; nella terza, Stefano Cinelli Colombini