A Carmignano DiVini Profumi e cucina tipica (ma destrutturata)

Di • 23 feb 2012 • Rubrica: Affari di gola, diCibi
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CARMIGNANO (PO) – È partito il tour de force delle Anteprime toscane ed eccomi pronta ai blocchi di partenza, direzione Carmignano per le degustazioni di DiVini Profumi. Ho raggiunto un po’ a fatica Tenuta di Capezzana perché io, quando è molto buio e piove, a Carmignano infilo sempre la strada sbagliata e finisco in qualche bosco che secondo me porta al centro della terra, tanto il sentiero si allontana dal paese e sembra non terminare mai. Maledetto navigatore. La pioggerellina insistente completa l’opera demolendo la piega del parrucchiere e dunque la serata inizia male.

Poi entro nell’ampio cortile della storica tenuta e all’improvviso l’aria bagnata che crea quegli aloni di luce soffusa intorno ai lampioncini cancella il mio malumore e inizio a scattare qualche foto. Al mio ingresso vengo subito reclutata per il tour in cantina che inizia proprio in quel momento. A farci da Cicerone Beatrice Contini Bonacossi. Le degustazioni possono aspettare. I sotterranei di Capezzana trasudano storia dalle pareti nere di muffa, si respira l’odore del vino ma anche un’atmosfera antica molto suggestiva: una pergamena datata 804 testimonia la produzione di vino già in quell’epoca. Ci soffermiamo di fronte alle bordolesi ricoperte di polvere e alla nicchia del Vinsanto. Qui il profumo di uva si fa più intenso. Ma è quasi l’ora dell’aperitivo che prelude alla cena-evento guidata da Natascia Santandrea de La Tenda Rossa. Uscire dai labirinti delle vecchie cantine è un po’ come riemergere da un viaggio indietro nel tempo.

Meglio limitare le degustazioni, mi faccio consigliare da una collega che ha appena terminato gli assaggi. Le Riserve 2008 di Piaggia, Le Farnete e Capezzana lasciano decisamente un ottimo ricordo. Si siede al mio tavolo Luigi Cremona per dedicarsi agli assaggi, mentre io interpreto lo sguardo del sommelier, in ansia per il ritardo del programma sulla tabella di marcia, e lascio la tasting room. Arrivano i bocconcini di finger food serviti su tavolozze da pittore, il cibo al posto dei colori. Inizia il viaggio attraverso la rivisitazione dei piatti della cucina tipica pratese. Chiedo a Natascia come si fa a destrutturare un piatto tradizionale: “Abbiamo letto attentamente i testi delle ricette antiche originali di questo territorio e poi… abbiamo fatto a modo nostro, mettendoci un tocco personale”.

E allora ecco che la mortadella di Prato assume la forma di un mini tubo, i sedani ripieni invertono la prospettiva e diventano polpettine con il ripieno di sedano. Gustosissime. Microscopici panini nascondono un delicato salame di collo ripieno. Inutile dire che alla vista riconosco solo un rassicurante tocchetto di pecorino con fichi secchi di Carmignano. Intanto Ugo Contini Bonacossi si aggira tra gli ospiti camminando con le mani giunte dietro la schiena, sorride e fa conversazione come si conviene a un nobile padrone di casa. Accompagno gli appetizer con un bicchiere di Bacano, blend di Chardonnay e Sauvignon Blanc di Podere Allocco che però delude al naso perché i sentori dello Chardonnay sono decisamente sopraffatti.

Come ogni evento che si rispetti non manca il momento celebrativo con la premiazione di Daniele Cernilli “Giornalista amico del Carmignano 2011”. Doctor Wine solleva il gigantesco calice che gli è stato consegnato e le foto di rito lo vedono sorseggiare il vino della casa quasi con la testa nel bicchiere. Il momento è goliardico, ma non mi distoglie dalla prima portata che nel frattempo arriva in tavola. Si tratta delle “Pappardelle sì e no!?”. La singolare punteggiatura anticipa nel menu la curiosità sulla doppia versione di pasta fresca al ragù di papero di Carmignano: tradizionale, con riduzione di Carmignano di Capezzana e ripiena con una riduzione di cipolla bianca e scaglie di cioccolato speziato. Ho trovato la versione della pappardella ripiena davvero squisita e delicata. L’abbinamento con il Barco Reale Podere Allocco 2010 è stato assai ben riuscito.

La struttura dei Carmignano di Piaggia e Capezzana accompagna invece il rotolo di pecora vaporizzata di Vermouth di Prato. Mentre osservo perplessa i dischetti di carne scura, Natascia passa tra i tavoli sorridente con in mano un vaporizzatore che alcuni rifiutano divertiti. La mossa è scenografica, la pecora è molto equilibrata con i broccoletti, cremosi, che si sciolgono in bocca.

Le sorprese non sono finite, gli immancabili cantuccini di Prato sono frammenti di mandorle e briciole racchiusi in una sfera di cioccolato bianco con cuore di gelato. Una cascata di zabaione al Vinsanto inonda il piatto e rende tutto più goloso.

Chiudono le altrettanto famose pesche di Prato di Nuovo Mondo. La crema è squisita, ma nel complesso non mi piacciono: troppo grandi e troppo bagnate. E allora…Dulcis in fundo? Le risate del fine cena, il Vinsanto versato da una commensale sulla tovaglia bianca e sul mio maglioncino color panna, l’incontro inaspettato e gradito con colleghi che non vedevo da anni. Soprattutto il rientro a casa liscio come l’olio. Il ritorno è sempre più facile dell’andata.

 

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