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Guida Michelin grazie, sono stati 35 anni bellissimi! Parola di Fausto Arrighi

“Ah, se non avessi guardato quell’annuncio… Anzi, se i miei genitori non avessero deciso di tinteggiare casa e non avessi steso per terra quel giornale…” Tinteggiature, giornali… Cosa c’entra tutto questo con Fausto Arrighi, potente direttore della potentissima Guida Michelin che “firma” la sua ultima edizione dopo 35 anni di onorato servizio?

Fausto Arrighi viene dalla sponda cremonese del Po (“ma in quella piacentina si mangia meglio”). E anche se negli ultimi tempi lo si è visto un po’ più spesso occhieggiare dalle foto su blog e social network, si è sempre tenuto fuori dal “circo” degli eventi enogastronomici, ed al tempo dei Porta a Porta che annunciavano le “stelle” lui non appariva mai, mandava emissari. D’altra parte non si è mai proposto come guru o teorico dell’enogastronomia, ma di cose ne ha viste ed osservate tante, e da un osservatorio assai speciale, per usare un eufemismo. E mentre osserva l’assalto a “stuzzichini” preparati da Giuseppe Mancino al Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, ripensa a come tutto iniziò.

Iniziò con questo giornale, fra l’altro vecchio di due-tre giorni, steso per terra mentre il padre stava col pennello in mano. L’annuncio letto da un giovane che aveva viaggiato e poi si era fermato in attesa di trovare la sua strada, il posto di lavoro conquistato. Si trattava di lavorare nella prima pubblicazione che si occupò di catalogare e recensire ristoranti ed alberghi dello Stivale. Insomma una novità che intrigava, oltre al fatto che portava con sé la possibilità di continuare a viaggiare.

“La nostra guida è nata nel 1900, e nel ’36 è comparsa ufficialmente sulla scena la figura dell’ispettore. In Italia la prima edizione è del ’56 e si fermò a Siena. Del resto, fino al 1950, con le macerie della guerra ancora fumanti, nel nostro Paese non si poteva praticamente parlare di ristorazione. Le fondamenta le costruirono gli abruzzesi a Roma e i toscani che andarono al nord e introdussero la carne rossa, simbolo di un benessere anche alimentare faticosamente riconquistato. Poi venne anche il momento della cucina di pesce. E negli anni ’60, finalmente, ci si sentì pronti per un primo timido abbandono alla fantasia, che significò anche qualche ingenua importazione dello stile francese, la famosa panna. Fatto sta che se rileggiamo le vecchie edizioni della guida, i piatti dei ristoranti che ottennero per primi la stella Michelin oggi fanno sorridere per la loro semplicità…”

“Ma tutto cambiò quando apparve sulla scena Gualtiero Marchesi: nacque la cucina “impiattata”, che nel suo caso ambiva anche ad avere riferimenti artistici. Ma su Marchesi quello che andrebbe detto più di ogni altra cosa è che ha saputo formare una grande scuola, come hanno fatto e fanno tutti i grandi francesi. E poi uno chef è grande, in particolare, se ha un bravo “secondo” che gli consente di lasciare la cucina in buone mani. Cosa di cui è stato capace Gianfranco Vissani, per esempio. A proposito, mi sento di dire che Vissani ha avuto più fantasia, ed ha creato più piatti di Marchesi. Anche Fulvio Pierangelini ha creato piatti che sono rimasti, aveva una bella mano, è uno che è sempre stato fuori dagli schemi.”

E pare che sarà proprio un allievo di Marchesi, Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba, a conquistare le tre stelle quest’anno.

Provocazione: parliamo del Noma “Le formiche vive nel menu? A me pare una follia. Il ristorante è un momento di convivialità, di piacere. Spesso ci sono lettori che ci scrivono descrivendo minuziosamente i piatti che hanno mangiato come non farebbero neanche i nostri ispettori. Ma che gusto c’è? Anche questo può rovinare il piacere di stare a tavola!”

“La cucina italiana, per varietà, è senz’altro superiore a tutte le altre, basti pensare all’Alto Adige e la Sicilia, teatro di civiltà gastronomiche completamente diverse. Ma non solo: percorrendo pochi chilometri tutto può cambiare: in un tortello può cambiare la forma, il ripieno, come viene tirata la pasta… L’Italia era divisa, spesso non c’erano i ponti e quindi non c’era comunicazione. La cucina di Cremona (da dove vengo io) è molto diversa da quella di Piacenza.”

La crisi. “Oggi la ristorazione sta attraversando una crisi profondissima. Il nome dello chef non conta più come prima, decide tutto il cliente: spesso la cosa più importante è saper far mangiare in meno di un’ora due piatti fatti bene, e le nuove generazioni non sono certo appassionate del genere.”

La guida, le guide, la guida Michelin: “Il lavoro delle guide è complesso e costoso, e serve un forte appoggio economico. Solo pochi possono sostenere lo sforzo di percorrere tutto il territorio italiano, e saper confrontare tavole diverse per poi graduare i giudizi su una scala di valori unica. Spesso ci sono state polemiche sul nostro operato, ma noi fotografiamo la realtà. Demmo le tre stelle a Gualtiero Marchesi, una decisione indiscutibile. Spesso ci siamo trovati a pensare, dopo, chi altri le avrebbero meritate in quel momento. Forse Sabatini? O il 12 Apostoli? E ci sentiamo tranquilli per le scelte che abbiamo, ed ho fatto.”

La fine di un’avventura. “Sì, sono stato fortunato. È quello che avrei voluto fare, non avrei potuto chiedere di meglio, grazie alla Guida Michelin. E pensare che se mio padre non avesse deciso proprio quel giorno di tinteggiare casa…”

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