Una fuga di Pasqua a Vienna alle ricerca delle origini della Sacher-Torte: il racconto di una visita esclusiva presso il “blindato” centro di produzione da cui partono, con destinazione tutto il mondo, le uniche Sacher realizzate con l’originale e segretissima ricetta del 1832.
La Sacher Torte, come tutti saprete, è una delizia che crea dipendenza, un must per tutti gli amanti del cioccolato. Come tante altre cose buone, fu inventata per caso: il pastry-chef del principe Metternich si ammalò proprio il giorno in cui erano attesi ospiti molto importanti. Fu chiesto allora al giovane apprendista, Franz Sacher, di realizzare un dolce all’altezza della situazione. Il risultato fu eclatante e ben presto si diffuse la voce nelle principali corti europee e mondiali: da quel giorno, la città di Vienna e la Sacher-torte divennero un connubio inscindibile. Dopo diverse controversie legali, nel 1962 si stabilì definitivamente che solo le torte preparate presso la factory del Sacher potessero fregiarsi della dicitura “original”. Il resto è storia.
Il Sacher è uno dei più famosi caffè di Vienna
( www.sacher.com/vienna ). Lo riconoscete per l’immancabile fila che, ad ogni ora e in ogni giorno della settimana, si forma fuori le sue eleganti vetrate: fa parte di un più ampio edificio storico che ospita l’omonimo hotel, 5 stelle in cui lusso e tradizione vanno a braccetto da 150 anni, e una boutique shop di imminente apertura (oggi c’è una postazione temporanea allestita sul marciapiede all’angolo del caffè). Se questo è il luogo simbolo della città, dove dovete andare per gustare la torta al suo top e in una perfetta atmosfera viennese (l’abbinamento classico è quello con panna montata senza zucchero), il centro di produzione si trova in realtà appena fuori città, in un quartiere periferico tranquillo e ordinato.
Vengo accolto dalla giovane Sandra Artacker, PR dell’azienda, e dal General Manager, Mr. Reiner Heilmann. Dopo la vestizione di rito con babbucce, camice e cuffia, mi accompagnano nel cuore del laboratorio di pasticceria, dove la magia ha inizio. La prima cosa che noto, e che mi sorprende non poco, è come tutti i precisi e codificati step del processo produttivo (sono ben 34!) siano ancora realizzati in maniera completamente artigianale e manuale. Da qui partono 1.500 torte Sacher al giorno (che arrivano a 3.000 nei periodi di punta) e non c’è nulla di automatizzato.
Le uova – circa 7.000 al giorno – sono sgusciate una ad una a mano. Il montaggio a neve degli albumi e le varie fasi dell’impasto di cioccolati diversi con burro e zucchero (ho scoperto, e questa è una chicca per pochi, che c’è anche una percentuale di cioccolato bianco nella ricetta originale) sono gestite con grandi planetarie meccaniche. Ma il passaggio più critico, quello in cui si amalgama l’impasto finale che prenderà la via del forno per la cottura, è ancora eseguito rigorosamente a forza di braccia: attraverso rapidi e sapienti gesti di rotazione, gli addetti roteano l’avambraccio (protetto da una guaina in lattice) all’interno di mega-ciotoloni di metallo, incorporando ulteriore aria e farina secondo le dosi previste, fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso che viene colato negli stampi di cottura.
Dopo il forno e il giusto raffreddamento, le torte passano alla fase di taglio e farcitura: vengono divise in due dischi piatti e, nel mezzo prima, e poi a cascata sopra, vengono condite con una colata di marmellata di albicocche, riscaldata e filtrata, in modo da essere più liquida ed omogenea e non presentare grumi o addensamenti.
A questo punto c’è il passaggio finale, il più delicato: quello della glassatura. Qui interviene il capo-chef, l’unico deputato a tale compito: con gesti rapidi e di affascinante precisione, cola la glassa sulla torta, dal centro, in modo che si espanda da sola fino a ricoprirla interamente. Poi con una spatola corregge ogni minima imperfezione e, voilà, la meraviglia è servita! Ho chiesto invano qualche informazione sulla composizione della glassa ma non la rivelerebbero nemmeno sotto tortura: “è un mix di molti tipi di cioccolato diversi, tutti selezionati e di altissima qualità, prodotti esclusivamente per noi” è stata l’unica frase che sono riuscito a scucire all’ermetico direttore.
Anche la parte finale, del confezionamento, è tutta manuale, con un gruppetto di signore che, una ad una, prende le torte, le posiziona con delicatezza all’interno delle bellissime scatole di legno, le incarta e le infiocchetta. Da qui, vengono innanzi tutto portate fresche in giornata al caffè Sacher e agli altri punti vendita della città. Poi partono per gli altri Sacher point sparsi in Europa oppure vengono spedite a domicilio a clienti privati affezionati in tutto il mondo.
Per il momento che aspettavo di più – quello dell’assaggio – ho dovuto soffrire ancora un po’, perché era previsto nel più ameno contesto del caffè di centro città (pensate che tortura avere davanti decine di Sacher appena sfornate e non poterle addentare!). La differenza principale, rispetto alle versioni più commerciali che trovate in ogni pasticceria, è a mio avviso nella leggerezza e delicatezza del prodotto: sembra di masticare una nuvola, con un perfetto grado di umidità, un equilibrio dei sapori tra il dolce della marmellata e l’amaro del cioccolato perfettamente bilanciato. Una leggerezza che non avevo mai riscontrato prima e che non pensavo di poter trovare in un dolce che ho sempre ritenuto buonissimo ma non proprio un modello di digeribilità (diciamo che “riempie” e tende a seccarsi abbastanza facilmente…). Lì avrei finito una torta intera!
Se volete, quindi, anche voi potete acquistare una Sacher Torte Originale: basta andare sul loro negozio online Shop Original Sacher Torte . Tra spedizione e prezzo sorgente non proprio economicissimo vi costerà un bel po’…ma avrete un pezzo originale di Vienna a casa vostra!
Credits: Il resto dell’esperienza la lascio alla galleria fotografica, per la quale ringrazio mia moglie Ilaria Pellicane e Mrs. Sandra Artacker.
